Maltagliati di semola e farina tipo 1 e fagioli un vero comfort food

Per questo primo appuntamento dell'anno  con le amiche di "La pasta è magia" vi presento un primo piatto molto invernale, adatto alle giornate fredde e grigie: maltagliati e fagioli, un vero comfort food.

Maltagliati e fagioli sono un piatto della tradizione contadina, fatto di pochi e poveri  ingredienti. 

Semplice ed economico i maltagliati con i fagioli sono un piatto cremoso da gustare con del pane tostato e un buon olio extravergine di oliva. 

Maltagliati di semola e farina tipo 1 e fagioli

Ingredienti per la pasta fresca per 3-4 persone

- 200 g di farina tipo 1

- 100 g di farina di semola di grano duro

- 160 ml di acqua 

- 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Miscelate le farine e fate la fontana sulla spianatoia, versate al centro l'acqua e l'olio
2. Iniziate ad impastare, aiutandovi inizialmente con un raschietto poi lavorate con le mani per una decina di minuti: dovrete ottenere un panetto soffice ed omogeno.
3. Stendete l'impasto con un mattarello allo spesso desiderato (per me 2mm circa).
4. Con un coltello a lama liscia intagliate delle strisce larghe 3-4 cm 
5. Da ogni striscia fate poi tanti tagli mettendo il coltello in diagonale per ricavare i maltagliati (vedi foto sotto). Io ho fatto tipo dei rombi ma tutti irregolari. 
6. Polverizzate i maltagliati con poca semola, in attesa della cottura. 

Ingredienti per i maltagliati con i fagioli

- Maltagliati 

- 300 g di fagioli cotti e la loro acqua di cottura 

- 1 piccola costa di sedano 

- 1 piccola carota

- 1 scalogno

- 2 pomodorini 

- olio extravergine di oliva 

- 150 g di pancetta arrotolata (la mia di produzione propria) 

- pepe e sale 

Procedimento

1. Tagliate la pancetta a cubetti e tritate gli odori
2. In una casseruola di coccio o in ghisa versate un bel giro d'olio e fate soffriggere gli odori tritati insieme alla pancetta, come quest'ultima diventa trasparente versate i fagioli con la loro acqua di cottura e i pomodorini.
3. Aggiungete acqua calda e fate andare a fuoco medio per circa 15-18 minuti. Salate.
4. Quando la pasta è pronta, allungate il sughetto con acqua calda se serve, questo in base alla quantità di pasta che dovete cuocere, tenete comunque conto che la pasta deve cuocere in un sughetto denso, in modo che si formi una bella cremina ad abbracciare i maltagliati. 
5. Cuocete la pasta per circa 5-6 minuti (se vi accorgete che il sugo è troppo lento potete tirarlo via durante la cottura con un mestolo, non buttatelo però ma tenetelo da parte in un piatto perché all'occorrenza potreste reinserirlo). 
6. Verso fine cottura aggiungete il pepe e servite caldo. 

Ed ecco le altre proposte di oggi 

Carla: pappardelle con carciofi zucca e ricotta

Daniela: Tagliatelle di mais con verza e speck

Elena: La mia pasta al forno

Milena:  Tagliatelle paglia e fieno con radicchio tardivo, crema di grana padano e speck croccante  

Zuppa di cavolo nero e fagioli

Primo appuntamento dell'anno con le amiche di "vista in rivista".  Per iniziare vi propongo una ricetta leggera e disintossicante, che è quello che ci vuole dopo i bagordi di queste festività. 

Tempo fa vi ho parlato di alcuni speciali di vecchi numeri della rivista Anna in Cucina, tra questi ho scelto "speciale verdure d'inverno" nella quale ho scovato questa ricetta semplice e gustosa: la zuppa di cavolo nero e fagioli. 

La ricetta in questione è sulla copertina dello speciale ed è, come indicato sul retro di copertina,  una rivisitazione di un grande classico della cucina toscana, la ribollita. Il nostro orto quest'anno abbonda di cavolo nero e complice la semplicità della ricetta ho voluto subito provarla. 

Le mie osservazioni 

Ho seguito la ricetta alla lettera ed è perfetta così com'è descritta. Ho solo omesso di passare lo spicchio d'aglio sul pane abbrustolito perché non è gradito in famiglia.

Se avete bambini evitate di usare il peperoncino a inizio preparazione, per il pepe potrete regolarvi a commensale. 

In foto la fetta di pane è sul tegamino ma solo per fare lo scatto, mi piaceva di più così: per ogni commensale ho messo la fetta di pane sul fondo di dei tegamini. 

Zuppa di cavolo nero e fagioli
Fonte ricetta: Anna in Cucina - Speciale verdure d'inverno - Anno III n. 1

Ingredienti per 6 persone

- 1 Kg di cavolo nero

- 200 g di fagioli borlotti

- 1 peperoncino

- 1 carota

- 1 cipolla

- 1 costa di sedano

- 2 spicchi d'aglio

- 1 foglia di alloro 

- 1 rametto di rosmarino

- 2 foglie di salvia

- 1 ciuffo di prezzemolo

- fette di pane raffermo

- olio

- sale 

- pepe 

- olio extravergine di oliva

Procedimento

1.  Rosolate 2 spicchi d'aglio e il peperoncino in 4 cucchiai di olio, quindi unite i fagioli, l'alloro, la salvia, il rosmarino e abbondante acqua fredda. 
2. Cuocete i fagioli, scolateli rimettendo sul fuoco la loro acqua di cottura e, dopo avere eliminato gli aromi,  passatene 2/3 al passaverdure (io ho usato un mixer a immersione).
3. Lavate le foglie di cavolo eliminando eventualmente la parte centrale se troppo dura, poi spezzettatele in parti più piccole e tuffatele nell'acqua dei fagioli che intanto avrete salato e rabboccato fino ad arrivare a 2 litri di acqua. Cuocete per circa 20 minuti.
4. Tritate la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo e fateli soffriggere in 3 cucchiai di olio per 10 minuti (io giusto qualche minuto), poi uniteli al cavolo insieme ai fagioli interi e passati. Regolate di sale se serve e lasciate cuocere ancora per altri 10 minuti. 
5. Intanto affettate il pane e grigliatelo. Strofinate un lato del pane tostato con uno spicchio d'aglio (omesso)
6. Distribuite ogni fetta sul fondo di una terrina e versateci sopra la zuppa di cavolo nero e fagioli. Irrorare con olio extravergine di oliva e cospargere con pepe fresco tritato prima di servire. 

 

Ecco le altre ricette viste in rivista per voi 

Daniela Biscottoni al torrone

Elena Crema di porcini ed avena 

Milena  Gratin di broccoli e cavolfiore al gorgonzola e timo 

Pizza Napoletana con Mozzarella di Bufala Campana

Primo appuntamento di questo 2026 con le amiche di Italia nel Piatto! Il tema di questo mese si collega alla giornata mondiale della pizza, che si celebra ogni anno il 17 gennaio. Di regione in regione vi presenteremo pizze realizzate con ingredienti tipici locali oppure preparazioni della tradizione. 

Per la Campania la pizza rappresenta un alimento simbolo della cucina partenopea, vanto dei maestri pizzaioli fornai. Oggi vi presento un nostro classico: la pizza cotta nel forno a legna con Mozzarella di Bufala Campana DOP. Vi anticipo già che le foto non sono eccezionali, ma quando accendo il forno per fare le pizze non siamo mai soli e tra un'infornata e l'altra e le pizze da portare a tavola allestire un set per fare due scatti decenti è una vera e propria impresa. Tra l'altro su queste pizze manca anche il basilico perché erano destinate ai più piccoli che non lo vogliono assolutamente ma vi assicuro che sulle mie pizze il basilico di casa non manca mai. 

La giornata mondiale della pizza e la pizza napoletana 

Il 17 gennaio si festeggia Sant'Antonio Abate, il patrono dei fornai e dei pizzaioli e in concomitanza con questa ricorrenze si celebra anche la Giornata Mondiale della Pizza (World Pizza Day). Per l'occasione, in tutto il mondo e in Italia, si festeggia con eventi  e degustazioni e base di pizza, non mancano le gare culinarie a base di questo alimento che piace a grandi e piccini. 

La pizza napoletana è stata riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall'Unione Europea, con due varianti principali: la Marinara e la Margherita. La pizza in Campania è una vera e propria istituzione culturale, dalle origini antiche, caratterizzata da un impasto morbido, da un cornicione alto e alveolato, un sapore unico conferito dall'eccellenza dei prodotti usati e dalla sua cottura nel forno a legna tradizionale. 

Pizza napoletana con Mozzarella di Bufala Campana DOP 🍕

Dosi per 9/10 panetti da 270-280 g circa 

- 1800 g di farina per pizza (io uso Caputo pacco rosso)

- 1260 g circa di acqua (idratazione al 70%)

- 2 g di lievito di birra*

- 50 g di sale fino 

Procedimento

1. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua presa dal totale
2. Versate i 3/4 dell'acqua, insieme al lievito sciolto nell'acqua, nel cestello dell'impastatrice.
3. Addizionare metà farina circa e iniziare ad impastare
4. Come gli ingredienti si sono amalgamati addizionare il resto della farina
5. Per ultimo unire il sale sciolto nella restante acqua. 
6. Impastate per una decina di minuti: l'impasto deve risultare liscio e si deve staccare dalle pareti del contenitore durante la lavorazione. 
7. Trasferite l'impasto in una cassetta per alimenti e fate riposare in frigorifero per 24 ore (io a volte ce lo lascio anche di più).
8. Tirate l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per circa 1 ora. 
9. Trascorso questo tempo, staccate dei pezzi di pasta, pesate delle porzioni di 270-280 g circa e fate dei panetti
10. Trasferite i panetti in un contenitore di plastica, leggermente polverizzato con farina di semola. 
11. Coprite i panetti e metteteli a lievitare in un luogo caldo ( io li chiudo nella madia) per circa 4 ore.
12. Trascorso il tempo di lievitazione polverizzate il piano di lavoro con della farina di semola, fate lo stesso anche su i panetti lievitati, poi prelevateli uno ad uno con una spatola d'acciaio.
13. Allargate le vostre pizze e conditele a piacere: per me sugo di pomodoro San Marzano fatto in casa, Mozzarella di Bufala Campana, Olio d'oliva di nostra produzione, basilico di casa. 

Per la cottura della pizza 

1. Nel forno casalingo: portate il forno alla massima temperatura e infornate le pizze una a una fino a doratura. 
2. Nel forno a legna: accendete il forno almeno 2,5 - 3 ore prima e infornate le vostre pizze a una temperatura compresa tra i 430-450 °C per un tempo di cottura di 60-90 secondi. 

 

Ed ecco le altre ricette regionali 

Liguria:  focaccia secca pizzata

Lombardia: Pizza bianca con luganega e crescenza, al profumo di rosmarino

Veneto: Pissaladiere alla veneta, con salsa di cipolle e sarde sottosale

Emilia-Romagna: Pizza alla crema di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico

Trentino Alto Adige: Pizza con ricotta, carne salada e lamelle di Trentringrana

Toscana. Ciaccino ripieno https://acquacottaf.blogspot.com/2026/01/ciaccino-ripieno.html 

Umbria: Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio

Marche: Pizza Rossini

Lazio: La Falia di Priverno

Molise: Pizza assettata molisana

Puglia: Pizza con stracciatella e funghi cardoncelli

Basilicata: Focaccia morbida del Vulture

Calabria: Grupariata di luzzi

Sicilia:  Sfincione Palermitano Vegano

Sardegna: Pizzette al taglio cagliaritane

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Come fare il vin brulé

Il vin brulé è una bevanda calda tipica dell’inverno, molto diffusa in Italia e in Europa, soprattutto nei mercatini di Natale ❄️🍷 a base di vino rosso, spezie e zucchero, servita ben calda. 

La ricetta classica prevede di riscaldare il vino con cannella, scorze di agrumi, chiodi di garofano e zucchero, ma ne esistono molte varianti: ad esempio, si possono aggiungere anche anice stellato e zenzero grattugiato, per un sapore ancora più speziato, oppure la mela con la sua buccia (come ho fatto io per questa ricetta). 

La preparazione del vin brulé non è difficile, anzi è piuttosto veloce, ma bisogna comunque seguire alcuni piccoli accorgimenti per ottenere una bevanda perfetta. Ad esempio è molto importante, durante la preparazione del vin brulé, scaldare il vino a fiamma bassa, a un leggero sobbollore, in questo modo la bevanda si riscalda mentre gli aromi delle spezie e della frutta si fondono con il vino e la parte alcolica non evapora tutta. 

Il vin brulè è una bella idea da servire durante queste festività con i tipici dolci natalizi, come il panettone o dei biscotti speziati, qui troverete anche la ricetta dei miei Pan di zenzero. 

Vin brulé

• 1 litro di vino rosso corposo 
• 150 g di zucchero semolato 
• 2 stecche di cannella 
• 6-7 chiodi di garofano 
• 1 anice stellato 
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 mela 
• 1 limone 
• 1 arancia 
• qualche bacca di ginepro 

Preparazione

1. Lavate e tagliate la mela a tocchetti piccoli 
2. Grattugiate la buccia degli agrumi, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca che darebbe un sapore amaro alla bevanda 
3. Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, mescolate e portate sul fuoco
4. Portate a bollore, poi mantenere a un leggero sobbollore (78°C) per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
5. Spegnete, filtrate la bevanda e gustate il vostro Vin Brulé caldo! 

• la scorza di 1 limone biologico
• la scorza di 1 arancia biologica 

Con questa ricetta vi saluto e vi do appuntamento all'anno prossimo con le consuete rubriche mensili! 

Auguro a tutti voi che passerete su queste pagine un 

sereno Natale 🎄e un felice Anno Nuovo!🍸