Coviglia napoletana al caffè

Nuovo appuntamento con le amiche di Italia nel Piatto che dedica questa uscita al caffè in occasione della "Giornata internazionale del caffè", che si è celebrata il primo di ottobre. 

La "Giornata Internazionale del Caffè" è stata istituita nel 2015 dall'International Coffee Organization (ICO) per promuovere il consumo di caffè, sostenere i coltivatori e valorizzare il commercio equo e solidale. 

Di regione in regione vi presenteremo ricette della tradizione a base di caffè e per la Campania vi posto un altro classico napoletano: la coviglia al caffè!

La coviglia napoletana 

La coviglia è un semifreddo che nasce verso la fine del 600 come dolce da servire in coppette alla nobiltà del tempo durante i banchetti. 

Il nome coviglia deriva, probabilmente, proprio dal termine spagnolo cubillo, che era il tipico contenitore di metallo in cui venivano servite le prime coviglie. In realtà, oggi questi contenitori sono stati abbandonati per motivi igienici e le coviglie sono servite in bicchieri monouso o in vetro, pare però che in alcuni laboratori artigianali partenopei le coviglie siano ancora servite nel tradizionale contenitore di metallo. 

Contenitore tradizionale o più moderno le coviglie ne hanno fatto di strada dalla loro nascita: già a partire dal 1800 questi semifreddi dalla consistenza cremosa si diffusero nelle storiche caffetterie e pasticcerie napoletane per arrivare fino a noi oggi, conservando la caratteristica di un dolce semplice ma sempre alla moda. 

Oggi la coviglia viene considerata una dei precursori del gelato moderno, molto apprezzata dai napoletani e dai turisti, servita in diversi gusti, tra cui caffè, cioccolato, nocciola.

Oltre ai diversi gusti, le coviglie possono essere realizzate in due modi: c'è la versione con soli albumi montati a neve e la versione che utilizza anche il tuorlo, oltre alle chiare montate a neve. 

Io ho preparato le mie coviglie al caffè con i soli albumi montati a neve con lo zucchero, questo per avere un dolce più "leggero".

Coviglia al caffè napoletana 

- 100 g di albume d'uovo (io ho usato quello in brik già pastorizzato) 

- 80 g di zucchero semolato 

- 2-4 tazzine di caffè ristretto freddo

- 200 g di panna da montare (per me vegetale) 

- Cioccolato fondente da grattugiare

Procedimento

- Montate la panna e tenetela da parte

- Versate lo zucchero e gli albumi nella ciotola della planetaria e montate fino ad ottenere un composto chiaro e compatto

- Addizionate la panna al composto di albumi e zucchero montati a neve ferma, mescolate con movimenti lenti, dall'alto verso il basso per non smontare il composto. 

- Aggiungete al composto il caffè, una tazzina alla volta, sempre mescolando con movimenti delicati.

- Trasferite la mousse in tazze monoporzione, cospargete con cioccolato fondente grattugiato e trasferite in congelatore per tre ore prima di servire. 

Ed ecco le altre proposte regionali per il tema di oggi 

Liguria: la pànera, il semifreddo genovese al caffè

Lombardia La Barbajada antica bevanda milanese al caffè cacao e panna

Trentino-Alto Adige Gnocchi di ricotta al profumo di caffè

Veneto Caffè Pedrocchi: il caffè alla menta simbolo di Padova

Friuli-Venezia Giulia  spuma di caffè con granita alla grappa

Emilia-Romagna Il caffè in forchetta

Toscana Ricciarelli al cioccolato e caffè

Marche Crostata all'ascolana

Umbria tozzetti umbri al caffè e mistrà

Lazio Il caffè con la ricotta

Abruzzo Tiramisù all'abruzzese, con ferratelle e sambuca 

Molise  Parrozzo molisano al caffè 

Puglia Il caffè leccese  

Basilicata Calzoncelli lucani al profumo di caffè

Calabria Amaretti calabresi al caffè

Sicilia 

Sardegna  Caffe’ de mendula

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Orecchiette pugliesi al grano arso, melanzane e scaglie di pecorino, con Nduja calabrese

Riprende il nostro appuntamento fisso con le amiche di "La pasta è magia". 

Per questa ripartenza vi propongo un piatto semplice e saporito realizzato con queste meravigliose orecchiette al grano arso, acquistate in Puglia.

Quando andiamo al mare facciamo sempre spesa in quella bancarelle che si trovano verso Gallipoli vecchia e, oltre qualche bella ceramica, prendo sempre le orecchiette, variando i gusti. Le mie preferite sono sicuramente queste al grano arso, dal sapore deciso e rustico. 

Orecchiette pugliesi al grano arso con melanzane, scaglie di pecorino e Nduja calabrese. 

Ingredienti per 4 persone

- 300 g di orecchiette al grano arso

- 3 melanzane

- 2 spicchi di aglio

- 3 cucchiai di Nduja calabrese*

- Olio extravergine di oliva

- Formaggio pecorino

- Sale

Note

* Io ho usato dell'Nduja spalmabile che non era molto forte, quindi regolatevi con il sapore del vostro salame. 

Procedimento 

1. Lavate e spuntate e pelate le melanzane, poi tagliatele a cubetti
2. Fate imbiondire gli spicchi d'aglio nell'olio e friggetevi le melanzane. Salate.
3. Intanto cuocete la pasta 
4. A cottura delle melanzane eliminate l'aglio e trasferite gli ortaggi in un piatto. 
5. Fate sciogliere l'nduja nella stessa padella delle melanzane, attenzione non aggiungete altro condimento. 
6. Quando il salume è sciolto addizionate anche le melanzane e le orecchiette prelevate con un colapasta o una schiumarola. 
7. Saltate la pasta con il condimento per alcuni minuti, impiattate e servite con pecorino grattugiato a scaglie. 

 

Ed ecco le altre proposte di oggi 😋

Carla: pappardelle vongole e bottarga con pomodorini

Daniela: Fusilli con salsa di fichi e mandorle al profumo di limone

Elena:   Ravioli di zucca con guanciale croccante

Milena: Tagliatelle con funghi porcini trifolati 

Torta alle mandorle e pere

Dopo una breve pausa, riprende anche la nostra rubrica "vista in rivista" che, vi ricordo, ogni mese vi propone ricette viste e provate per voi sulle nostre amate riviste di cucina. 

Per questo nostro primo appuntamento post vacanze vi propongo una torta da credenza diversa dal solito, buona e semplice da realizzare. Vi assicuro che quando proverete questo dolce lo rifarete più e più volte. 

Le mie considerazioni

Attenzione ai tempi di cottura, che nel mio caso sono risultati minori rispetto a quelli indicati sulla rivista. 

Io ho usato delle pere sciroppate (le mie fatte in casa). 

Ho fatto più volte questa ricetta, usando come copertura anche della granella di pistacchio che ha dato una consistenza più "sgranocchiosa" alla superficie. 

Torta alle mandorle e pere 🍐
Fonte ricetta: Più Dolci - Ottobre 2016 

Dosi per 6/8 persone (anche 10)

- 180 g di burro a temperatura ambiente

- 3 uova

- 150 g di zucchero semolato

- 180 g di farina 00

- 6 g di lievito per dolci

- 1 pizzico di sale

- 2 cucchiai di latte

Inoltre

- 70 g di mandorle polverizzate (farina di mandorle)

- 300 g di pere mondate a cubetti (clicca qui per la ricetta delle mie sciroppate)

- 25 g di mandorle in scaglie

Procedimento

1. Preriscaldate il forno a 175°C 
2. Versate il burro, lo zucchero, la farina, il sale e il lievito in una ciotola capiente. 
3. Aggiungete le uova, poi con un miscelatore elettrico lavorate l'impasto fino a renderlo liscio e cremoso (io ho fatto tutto in planetaria).
4. Mettete da parte un quarto della massa e versate il resto in uno stampo da 20 cm di diametro, unto e infarinato.
5. Cuocete la torta nel forno per 18/20 minuti (per me 15)
6. Intanto mescolate le mandorle polverizzate e le pere a cubetti alla farcia tenuta da parte, aggiungete anche i 2 cucchiai di latte. 
7. Sfornate la torta e distribuite sulla superficie la farcitura alle pere, poi completate con le mandorle a scaglie. 
8. Rimettete in forno e protraete la cottura per altri 40 minuti (per me 30). Il dolce deve dorare in superficie, fate comunque la prova stecchino. 
9. Sfornate la torta e ponete a raffreddare su una gratella. 

Ed ecco le altre ricette viste in rivista per voi 😉
Daniela Plumcake ai mirtilli
Elena Crema catalana al rosmarino 
Milena  Gelato di pistacchio e yogurt greco al miele (senza gelatiera)  

Come fare la farina di carrube in casa

Qualche anno fa mi è stato regalato dai miei genitori un piccolo carrubo che da un paio di anni ha iniziato a produrre i suoi frutti dolci e profumati. Quest'anno in particolare ne ho fatto una bella raccolta e siccome io cerco sempre di recuperare tutto quello che madre natura mi offre, ho deciso di cimentarmi nella preparazione della farina di carrube. 

Prendendo spunto di qua e di là in rete ho trovato un mio sistema per fare la farina. Il risultato è stato più che soddisfacente, ora devo solo iniziare ad utilizzarla in qualche ricetta che pubblicherò sicuramente in futuro. 

 

Caratteristiche nutrizionali della farina di carrube

Le qualità nutrizionali della carruba e della sua farina sono conosciute fin dai tempi antichi, dalle popolazioni del Mediterraneo e del Medio Oriente, come alimento energetico, un dolcificante naturale e un rimedio medicinale. Nel tempo l'uso della carruba come alimento umano si è perso, divenendo invece una risorsa in ambito zootecnico. Oggi, però, si assiste a una riscoperta di questo frutto e delle su eccellenti qualità nutrizionali per l'uomo. 

Esistono due tipi di farina di carrube: quella  ottenuta dalla macinazione della polpa zuccherina e quella ottenuta dalla macinazione dei semi, quest'ultima utilizzata nell'industria alimentare come addensante per dolci, gelati e prodotti per neonati. 

La farina ottenuta dalla polpa è un'ottima sostituta del cacao, infatti, essendo priva di caffeina, rappresenta un'alternativa per le persone che devono evitare sostanze stimolanti; tra l'altro, il suo sapore e il suo profumo ricordano molto quello del cacao, ma con note aromatiche tostate più marcate. 

La farina di carrube è l'ideale per dolcificare e aromatizzare yogurt, frullati, creme, per realizzare dolci e primi piatti. 

La farina di carrube è ricca di fibre, vitamine del gruppo B, vitamine A ed E; contiene inoltre diversi sali minerali, tra cui: Calcio, Potassio, Magnesio e Ferro. 

Dal punto di vista energetico 100 g di farina apportano intorno alle 250 Kcal. 

Il Carrubo 

Il Carrubo (Ceratonia Siliqua) è una pianta sempreverde, tipica del mediterraneo, con un portamento elegante e imponente: il suo tronco, in particolare, può raggiungere dimensioni considerevoli ed assumere un aspetto tortuoso, molto simile a quella delle piante di olivo centenarie. La pianta adulta ha un'altezza compresa tra i 5 e i 10 metri, una chioma folta e tondeggiante.

Il Carrubo ha una crescita lenta ma è molto longevo, potendo vivere centinaia di anni. La pianta inizia a produrre frutti a partire dai 10 anni. 

Le foglie hanno un colore verde scuro, brillante, sono piuttosto coriacee. 

Le piante sono dioiche, hanno cioè  o solo fiori maschili o solo fiori femminile, pertanto sono necessari più esemplari per avere la fecondazione. Esistono però varietà innestate con entrambi i fiori, maschili e femminili, questo consente di avere una sola pianta per la produzione dei frutti (proprio come quella che ho io in giardino)

I frutti, chiamate carrube, sono dei baccelli, lunghi 10-20 cm, che a maturazione assumono un colore marrone lucente. All'interno è presente una polpa zuccherina e morbida e dei piccoli semi. Sia la polpa che i semi della carruba sono utilizzati a scopo alimentare. La maturazione avviene a partire dalla fine di agosto. Negli esemplari più grandi è possibile avere sulla stessa pianta frutti maturi e frutti acerbi, in questo caso la raccolta è scalare. 

Farina di carrube

Occorrente

- carrube 

- frullatore Kenwood 

- macina caffè (facoltativo)

- teglie

Procedimento

- Lavare le carrube e lasciarle asciugare bene

- Spezzettare le carrube, privarle dei semi, e tritare la polpa grossolanamente 

- Trasferire il tutto in una teglia e tostare in forno caldo a 120 - 140°C (io ho fatto tutto nel forno a legna, dove la sera prima avevo fatto le pizze, la temperatura era più o meno questa che vi ho indicato. ) per circa 20-30 minuti: vi accorgerete che le carrube sono tostate perché diventeranno più croccanti e profumate.

- Macinate finemente le carrube, io ho usato il frullatore del Kenwood ed ho avuto una buona farina, se avete un macina caffè (il mio si è rotto) il risultato sarà sicuramente ottimo. 

- Conservate la farina di carrube in contenitori chiusi ermeticamente e al riparo dalla luce.