Pandoro a Lievitazione Naturale

Quest'anno mi sono data al pandoro e dopo quello con il lievito di birra ho voluto provare a fare quello con pasta madre. Da chi prendere ricetta e consigli se non da Martina che in queste cose è una vera e propria esperta? In lei trovo una passione ed una precisione incredibile, ogni suo post fa venire subito voglia di mettere le mani in pasta. Cosa che a breve farò anche con il panettone, il vero amore in famiglia.

Vi voglio subito anticipare che ho dovuto apportare delle piccole modifiche alla ricetta di Martina. Per prima cosa ho impastato con macchina del pane e poi ho usato un lievito madre partendo dal secondo rinfresco.  Voi non lo fate, è meglio seguire i tre rinfreschi come indicato più volte nelle sue ricette. Si tratta di lievitazioni lunghe, che richiedono tempi e ingredienti ed è un peccato sprecarli saltando un passaggio.

Nonostante il rinfresco mancante la lievitazione a me è andata bene, il panettone è cresciuto molto, non so se è perché io rinnovo il lievito praticamente ogni giorno o per quale altro mistero. Il pandoro era inoltre morbido e con un buon sapore; è rimasto morbido anche i giorni successivi all'apertura. Peccato solo che sia cotto troppo (dalla foto si nota). Il mio forno va testato meglio per questo tipo di lievitati.

 

Pandoro a lievitazione naturale

Ricetta originale da Martina

 

Primo rinfresco

- 15 g di pasta madre

- 30 g di farina (io 50% 0 e 50% manitoba)

- 15 g di acqua

 

- Sciogliere il lievito nell'acqua ed impastare alla farina. Attendere che il lievito raddoppi, circa 3/4 minuti.

 

Secondo rinfresco

- 40 g di pasta madre del primo rinfresco

- 60 g di farina (20 g farina 00 e 40 g farina manitoba)

- 30 g di acqua

 

- Proseguire come per il primo rinfresco

 

Terzo rinfresco

- 80 g di pasta madre del secondo rinfresco

- 80 g di farina manitoba

- 40 g di acqua

 

Primo impasto

- 200 g di farina 00

- 88 g di zucchero

- 50 g di acqua + 30 g dopo solo se serve (a me non è servita)

- 125 g di tuorli (7-8 uova)

- 100 g di lievito madre del terzo rinfresco

- 100 g di burro (io 70g)

 

- Mettere tuorli con il lievito spezzettato nella macchina del pane (MDP) ed azionare la funzione impasto. Come i due ingredienti si amalgamano addizionare 2 cucchiai di farina presi dal totale.

- A parte mescolare zucchero ed acqua (i 50 g) ed alternarli alla farina all'impasto.

- Unire il burro poco per volta e solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto.

Per chi ha una MDP sa che questa funziona con una fase iniziale di 5 minuti di impasto, un riposo di altri 5 minuti ed un successivo impasto di 15. Io ho avviato due volte la fase iniziale per arrivare fino all'inserimento del burro. Dopo il riposo della massa (i 5 minuti appunto) ho proceduto così.

- Procedere con l'impasto (i 15 minuti) in modo che la massa sia incordata e se serve aggiungere l'acqua indicata nella ricetta (30g) un cucchiaino alla volta, fermandosi se la farina non ne vuole più 

- Trasferire il tutto in un contenitore grande ed oliato, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 12 ore a 26-28°C. Deve triplicare, lievitare ancora se non triplica.

La temperatura nella mia cucina era più bassa (24-25 °C), il mio impasto dopo 14 ore di lievitazione è poco più che raddoppiato.

 

Fare una crema pasticcera con un solo uovo

 

Per il secondo impasto serve

- 100 g di farina 00 mescolata a 50 g di crema pasticcera

 

Emulsione

- 85 g di burro

- 15 g di burro di cacao (io uso il Venchi)

- 25 g di tuorli (2 uova)

- 20 g di miele di acacia

- 20 g di zucchero

- 6 g di sale

- vaniglia

 

- Trasferire il primo impasto in frigo per almeno 1 ora prima di procedere alla lavorazione. Fare lo stesso con l'emulsione e la crema con la farina.

- Sciogliere i burri al micro, raffreddarli un po' (attenzione perché il burro di cacao risolidifica subito)

poi unirvi i tuorli, il miele e lo zucchero e mescolare per ottenere una crema.
- Riporre il primo impasto nella MDP ed avviarla, quindi addizionare la farina con la crema pasticcera, far amalgamare ed incordare, poi aggiungere l'emulsione, un cucchiaino alla volta.
- Trasferire l'impasto su un piano imburrato e pirlarlo con le mani (vedi qui), coprire con una ciotola e lasciar riposare ancora 1 ora, quindi trasferire l'impasto nello stampo per pandoro ben imburrato, coprire con pellicola per alimenti ben tesa e lasciar lievitare 6-8 ore a 28-30 °C. Anche in questo caso i tempi si sono allungati di 1 ora con temperature di 25°C.
- Come l'impasto raggiunge il bordo infornalo a 180°C (io 170 ma alla prossima provo con 160°) per circa 50 minuti. Lasciare in forno ancora per 1 ora prima di sfornare.
- Raffreddare e chiudere in busta di platica, spolverare con zucchero a velo prima di servire. Io ho aperto il pandoro dopo 6 giorni dalla preparazione.

 

 

Note

- Ho usato una farina ti tipo 0 per i rinfreschi perché il mio lievito madre è rinfrescato quotidianamente con questa.

- Per il primo impasto ho usato il lievito del secondo rinfresco. Consiglio però di fare i tre rinfreschi previsti per una garanzia di buona riuscita del pandoro.
- Nel primo impasto ho aggiunto il burro un po' alla volta, mi sono fermata a 70 g perché ho avuto l'impressione che la farina non ne volesse più.