Panettone a Lievitazione Naturale

Ed ecco il panettone a lievitazione naturale di cui vi parlavo qualche post fa! Queste sono le uniche foto che sono riuscita a fare, il giorno di Natale e poco prima che tutti si avventassero sul "povero" panettone. Spero quindi che la morbidezza e l'ottima consistenza si noteranno da questi scatti non certo bellissimi.

Come per il pandoro, anche questa ricetta proviene dal blog di Martina, in particolare questo è il panettone di Elmi. Per Martina uno dei migliori tra quelli da lei provati ed in effetti tutti quelli che lo hanno assaggiato hanno dato un giudizio più che positivo. Per la befana, a grande richiesta, mi toccherà rifarli (ne ho fatti appena 4, troppo pochi)!

 

Io ho impastato la macchina del pane quindi vi riporto le mie piccole modifiche. Spero le spiegazioni siano chiare. Per i tre rinfreschi del lievito madre: ne ho fatto uno la sera prima e due il giorno seguente. Quindi ho fatto il primo impasto di sera ed il secondo il mattino dopo a distanza di 14 ore. Per facilitare la lievitazione del panettone e garantire la giusta temperatura ho usato una borsa dell'acqua calda che ho inserito nel ripiano basso del forno ed ho lasciato lievitare per 8 ore con lucetta accesa. La borsa termica crea una sorta di camera di lievitazione a temperatura costante per molte ore.

Per l'uvetta ho seguito l'ottimo consiglio di Federica di prepararla il giorno prima.

Dicembre 2014
In rosso riporto delle modifiche alla ricetta. Quando facevo questo panettone lo scorso anno, avevo notato che l'impasto mi richiedeva più farina. Ho provato ad aggiungere subito la farina in più, quindi ho continuato con il burro, senza aggiungere altra acqua. Solo dopo che il burro è stato assorbito ho addizionate dai 2 ai 3 cucchiaini da tè di acqua.
Ho lasciato anche la vecchia lavorazione, cassandola, per verificare le differenze.
L'uso di una farina con W (forza) 350 rende sicuramente la lavorazione più facile e da un risultato finale migliore.
Nuovo è anche l'uso del mix aromatico.
La foto qui sotto è di un panettone di quest'anno!

Panettone a lievitazione naturale

Fonte ricetta: Martina

Dosi per 2 panettoni da 750g oppure 1 panettone da 1Kg ed uno da 0,5 Kg

Per i tre rinfreschi (consigliati in giornata) vedi qui

 

Primo impasto

- 135g di zucchero

- 120g di acqua

- 180g di tuorli

- 135g di pasta madre

- 300g di manitoba (farina con W350)

- 195g di burro a temperatura ambiente da 2 ore

 

Nota: tenete conto che il programma che ho usato fa 5 minuti di impasto, 5 minuti di riposo, 15 minuti di impasto.

 

- Nel cestello della macchina del pane spezzettare la pasta madre ed aprirvi i tuorli d'uovo (addizionarvi i tuorli d'uovo battuti a parte). Azionare l'impastatrice, io ho avviato il programma impasto due volte interrompendolo prima della fase di riposo (quindi due volte la prima fase impasto da 5 minuti); la pasta madre non si scioglie subito completamente lo farà più avanti.

- Al terzo riavvio della macchina ho versato lo zucchero sciolto in 78g di acqua e tutta la farina (+ 3 cucchiai rasi). Lavorare fino all'incordatura. Ho lasciato andare l'intero programma per incordare l'impasto, se serve aggiungere la rimanente acqua un cucchiaio alla volta.

 

Nota di dicembre 2013: la prima volta che ho impastato ho addizionato due cucchiai rasi di farina e non acqua. La seconda volta ho addizionate 3 cucchiai rasi di farina e 3 cucchiaini da tè di acqua. Regolatevi con l'assorbimento della farina.

 

- Ho riavviato la macchina per la quarta volta e dopo il riposo ho addizionato tutto il burro morbido a pezzi, i successivi 15 minuti di impasto sono serviti ad incordare nuovamente la massa.
- Addizionare dai 2 ai 3 cucchiaini da tè di acqua, uno alla volta, fermandosi se la pasta risulta bella elastica e liscia.

- Riporre l'impasto in una ciotola unta d'olio, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare in luogo caldo per 12/14 ore (io in forno con borsa di acqua calda). Se la borsa contiene acqua bollente la temperatura raggiunge i 25°C, ma dipende sempre dalla temperatura esterna. Con sola lucetta accesa la temperatura è di 26/27 °C. Consiglio l'uso di una pentola con acqua bollente per creare l'umidità ideale, in questo caso, cambiandola spesso si possono raggiungere anche i 28°C.

 

Mix aromatico per panettone
Fonte qui
- 100 g di acqua
- 120 g di zucchero semolato
- 6 g di sale
- 110 g di miele di acacia
- 80 g di sciroppo di glucosio
- 200 g di frutta candita a cubetti
- La scorza grattugiata di un limone
- La scorza grattugiata di un'arancia
- Una bacca di vaniglia
- Un cucchiaio di liquore marsala

- Scaldare acqua e zucchero e fare uno sciroppo. Spegnere, intiepidire e addizionarvi il miele, il glucosio, i semi della bacca di vaniglia, la frutta candita e la buccia degli agrumi. Frullare con un mixer ad immersione.
- Mescolare con il liquore e conservare in un vaso di vetro sterilizzato in frigo.

Secondo impasto

- 75 g di manitoba

- 45 g di burro a temperatura ambiente

- 45 g di tuorli

- 30 g di zucchero

- 9 g di sale
- 2 cucchiai da tavola di mix aromatico per panettone

- vanillina

- Scorsa grattugiata di 1 limone

- 180 g di canditi all'arancia (oppure misti limone/arancia)

- 250 g di uvetta

 

- La sera del primo impasto ammollare l'uvetta in acqua calda per dieci minuti, strizzarla per bene e disporla su una teglia rivestita con carta da cucina in modo che l'acqua in eccesso venga assorbita. Cambiare la carta se serve quindi trasferire l'uvetta in una tazza in frigorifero.

- Mettere il primo impasto nella macchina del pane ed avviare il programma quindi addizionare la farina ed incordare. Addizionare i tuorli e lo zucchero a poco a poco. Riavviare  se serve la macchina del pane per incordare bene l'impasto poi addizionare il burro e come la massa è nuovamente incordata il mix aromatico, quindi i canditi e l'uvetta. Come gli ingredienti sono amalgamati spegnere (quest'ultima fase deve essere piuttosto breve per evitare che l'uvetta si rovini).

- Dividere l'impasto nelle pezzature scelte, pirlarlo su un ripiano unto, coprire con ciotola e lasciar riposare per 1 ora. Trasferire l'impasto su un piano unto, pirlare e lasciar riposare 20 minuti, poi pirlare ancora e farlo riposare 20 minuti, pirlare ancora e far riposare 20 minuti, quindi pirlare nuovamente e riporre la massa nei pirottini, coprire con pellicola per alimenti.

- Lasciar lievitare per 8-10 ore in ambiente caldo (28-30°C). Io in forno con lucetta accesa e borsa di acqua calda. Come la massa arriva ad 1 cm dal bordo, togliere la carta pellicola, aspettare 5 minuti affinché la superficie essicchi ed incidere a croce con lametta pulita.

- Infornare a 160°C in forno statico per 40-45 minuti le pezzature piccole e 50-55 minuti quelle da 1 Kg, 50 minuti per quelle da 750 g. Non eccedere nella cottura.

- Sfornare ed infilzare i panettoni con un ferro da calza (io ho usato quello per arricciare i fusilli) e tenere il panettone a testa in giù per 6 ore.

- Conservare ben chiuso fino al consumo

 

Nota

- HO notato che ad una settimana dalla preparazione i panettoni sono molto più buoni.