Vortici al Cacao con Lievito Madre

Ho visto questa ricetta dalla mia cara amica Aria ed in giornata sono corsa a prepararmi questi vortici al cacao. Sono molto buoni ad anche molto belli da vedere. Non sono difficili da fare e qui potrete trovare anche un comodo tutorial per capire le pieghe e come fare le brioches.
Anche se il procedimento vi sembrerà lungo, la ricetta concede fasi di riposo più o meno distanti tra loro. La prossima volta però li faccio con più giri, così sono ancora più belli.

Vortici al cacao con lievito madre
Procedimento con Macchina del Pane
Per la pasta brioches
- 300 gr farina tipo 0

- 300 gr farina 00

- 120 gr di acqua

- 120 gr di latte

- 130 gr di lievito madre

- 1 cucchiaino di sciroppo di malto d'orzo (per me miele d'acacia)

- 1 uovo

- 90 gr di burro morbido

- 110 gr di zucchero

- 10 gr di sale

- 1 cucchiaio di rum

- la scorza di un'arancia non trattata in superficie (omessa)

- una bacca di vaniglia

Per l'impasto al cacao

 - 60 gr di albumi 

- 40 gr di farina 00

- 80 gr zucchero

- 160 gr di latte

- 40 gr di cacao amaro

- 20 gr di burro

 

- Sciogliere il lievito madre nel latte, versare nel cestello della macchina del pane e addizionare nell'rodine il miele, il rum,  lo zucchero e tutta la farina 0. Iniziare ad impastare.

- Aggiungere l'uovo battuto ed altra farina ed il sale. Come l'impasto comincia a legare aggiungere il burro morbido in due riprese.

- Proseguire ad impastare finché la massa diventa ben incordata, lucida ed elastica. Coprire con pellicola e lasciare in frigo tutta la notte.

- In una ciotola amalgamare albume, farina, zucchero e cacao

- Scaldare il latte e come raggiunge il bollore versalo sulla miscela sopra preparata, mescolando per sciogliere eventuali grumi.
- Addensare la crema su fuoco, a fiamma dolce. Allontanare dal fuoco e aggiungere il burro, mescolando finché non sarà tutto assorbito.
- Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e come si raffredda trasferire in frigorifero.

- Al mattino stendere la pasta brioche in un rettangolo sottile e spalmare la parte centrale con la crema al cacao, aiutandosi con una spatola.

- Ripiegare i bordi e poi fare una chiusura a tre. Porre in frigo per 30 minuti, quindi stendere nuovamente la pasta in una sfoglia sottile e rifare la piega a tre. Riporre in frigo. A questo punto stendere la pasta per fare le brioches o ripiegare ancora se volete vortici più stretti.

- Riporre le brioches su teglia coperta con carta forno, lasciar lievitare in luogo caldo (io forno con borsa di acqua calda) fino al raddoppio, circa 2 ore.

- Pennellare con latte ed infornare a 170°C fino a leggera doratura.

 

Note

- I vortici si possono congelare cotti, quindi si scongelano e si scaldano
- Io ho provato a congelarli crudi, come li ho confezionati e prima della seconda lievitazione. Appena vedo come vengono aggiorno il post.

Aggiornamento: ho scongelato i vortici crudi la sera, li ho fatti lievitare tutta la notte, quindi li ho infornati. Sono ottimi appena sfornati, caldi. Purtroppo raffreddandosi perdono la loro morbidezza. Quindi consiglio di congelare i vortici cotti, come hanno già sperimentato con successo altre amiche blogger.