Pane di semola rimacinata a lievitazione naturale

Da ragazzina aiutavo mia nonna a fare il pane. Tempo e fatica per impastare una massa enorme di pasta, con i pugni chiusi e fazzoletto in testa, A volte eravamo in tre a fare questo lavoro, "impastando insieme si dimezza la fatica", mi diceva lei. 

Ora faccio il pane due-tre volte a settimana. Piccole quantità e con l'aiuto delle impastatrici. Ma ci sono insegnamenti che non dimentico. Faccio tesoro di tutti i suoi consigli e ancora oggi, alla bella età di 94 anni, mi ripete sempre che il pane per essere buono deve avere il tempo di lievitare. Ed io lo lascio lievitare. Due volte e con tempi che variano in base alla stagione ed alle temperature. Il pane di sola semola rimacinata lo faccio lievitare addirittura tre volte. Solo così ottengo un prodotto profumato, leggero, dall'alveolatura piccola e disseminata; un pane che si mantiene perfetto anche dopo 3/4 giorni.

 

Pane di semola rimacinata a lievitazione naturale
- 600 g di semola rimacinata
- 500 ml scarsi di acqua
- 120 g di lievito madre attivo
- 10 g di sale

- In una ciotola mescolare il lievito madre con 3/4 dell'acqua e la farina. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti addizionando altra acqua se serve, ma sempre poco per volta. Bisogna ottenere un panetto morbido, granuloso, non troppo appiccicoso, quindi non tutta l'acqua potrebbe servire.
- Trasferire la massa nella macchina del pane ed azionare l'impasto, addizionare anche il sale
- Se lavorate a mano, trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorare con i pugni per almeno 15 minuti.
- A fine impasto, porre la pasta in una ciotola unta e lasciar lievitare per circa 5 ore (deve distendersi e raddoppiare)
- Riprendere l'impasto e trasferire su un piano leggermente infarinato, sgonfiare con i pugni chiusi e fare due o tre volte le classiche pieghe, quindi fare una palla e riporre in ciotola per una seconda lievitazione di circa 3/4 ore
- Riprendere l'impasto che solo a questo punto risulterà soffice e leggero e sgonfiarlo con i pugni sul piano leggermente infarinato, fare uno o due pieghe, formare la pagnotta e porre su un canovaccio polverizzato con farina.
- Coprire bene e lasciar lievitare al caldo per circa 7-8 ore (io tutta la notte).
- Quando il pane è pronto fare delle incisioni, preriscaldare il forno a 200°C con una ciotolina di acqua ed infornare.

Note
- Qualunque metodo usiate per fare il vostro pane, questo è pronto per essere infornato quando si "spacca" sulla superficie.
- Per fare un pane così io parto dal mattino per arrivare a far lievitare la notte, quindi inforno al mattino molto presto.
- Riducendo i tempi di lievitazione di 1 ora su ogni passaggio si ottiene un pane con una mollica come quella della foto di sotto, con alveoli meno aperti ma numerosi. Sapore, profumo e conservazione non cambiano.

Con questa ricetta partecipo a Questa ricetta partecipa alla raccolta "panissimo di Marzo" di Sandra e Barbara