Involtini di cotica di maiale con asparagi e pancetta

La sfida di aprile dell'Mtc, proposta da Cristiana, verte sul quinto quarto animale! Come è successo a molti partecipanti al gioco, anche io ho arricciato subito il naso, ma giusto un istante. Leggendo il regolamento la mia mente era già proiettata alle ricette da realizzare.

L'argomento comunque non mi è nuovo: lingua, fegato, cotiche e zampetti, trippa, gelatine e intestino di pecora (che non ho mai avuto il coraggio di provare), minestre e soffritti di frattaglie e tutte queste robe me le sono viste passare spesso sotto gli occhi negli anni. Da piccola mi facevano mangiare (malvolentieri) anche il cervello ma ne ho un brutto ricordo, papposo e di un sapore che ancora oggi mi è rimasto (negativamente) impresso!

Nel tempo ho perso di vista questo tipo di cucina. Se per anni ho gustato la lingua bovina cotta nel sugo, il fegato fritto con la cipolla, la trippa con pomodoro ed origano e gli involtini di cotica di maiale, nel tempo queste preparazioni, che erano quelle che più mi piacevano, mi hanno un po' stancato, e oggi con la nuova sfida lanciata da Cristiana le riprendo, rivalutandole in una nuova veste culinaria.

Partiamo dalle cotiche di maiale, che in casa mia rientrano in due preparazioni tipiche, molto saporite: cotiche e fagioli e gli involtini al sugo. In particolare, per gli involtini  il ripieno classico prevede aglio e prezzemolo tritati, abbondante formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, e cottura in ragù di pomodoro. Praticamente uno dei classici sughi della domenica. Io ho voluto modificare la ricetta base di casa, rendendola un po' più gustosa con l'aggiunta di pancetta e asparagi selvatici.

Se non li avete mai provati, ve li consiglio caldamente. Sono buonissimi!

 

Rimandandovi al bellissimo post scritto da Elisa sul quinto quarto, io qui vi lascio giusto qualche info in più sulle cotiche.
La cotica o cotenna è la pelle del maiale e fa parte del quinto quarto suino, in particolare dei "sottoprodotti" di macellazione e cioè di quelli destinati prevalentemente ad uso industriale. Già all'atto della macellazione la cotenna viene ripulita e raschiata dalle setole. Al contrario della pelle del bovino, essa resta attaccata alla carcassa dell'animale dopo la macellazione, contribuendo con la testa e le zampe alla resa al macello.
La cotica presenta una componente grassa più o meno spessa, in funzione della razza di provenienza, dello stato d'ingrassamento dell'animale e del tipo di macellazione. La preventiva sbollentatura sgrassa in parte le cotiche. Industrialmente la cotica è macinata ed entra a far parte come ingrediente di cotechino e zampone.
(fonti: zoognostica di Dialma Balasini - appunti di industrie e tecnologie alimentari)

 

Clicca sull'immagine per ingrandire

 

La cotica di maiale si trova in macelleria, già pulita e pronta per essere cucinata. Io la compro a gennaio/febbraio, periodo di macellazione del maiale. La congelo tal quale oppure dopo averci preparato gli involtini. Queste in foto sono fresche, di questo periodo. Si presentano piuttosto dure, ma in cottura diventano morbide e leggermente gelatinose. Il sapore che conferiscono al ragù è però unico.

Sia per l'alto contenuto calorico che per la macellazione casalinga dei maiali nei mesi freddi, le cotiche di maiale entrano a far parte di piatti tradizionali del periodo invernale.

Involtini di cotica di maiale con asparagi e pancetta

Dosi per 4 persone

- 4 cotiche di maiale

- 100  g di pancetta tesa

- 1 mazzetto di asparagi selvatici

- 1 grosso porro

- Pecorino grattugiato

- Abbondante prezzemolo

- 2 cucchiai di olio d'oliva

- 2 litri di sugo di pomodoro

- 1 cipolla

- Sale

- Pulire gli asparagi, prelevando le parti tenere e buttando il resto.

- Saltare il porro tagliato a rondelle nell'olio d'oliva, addizionarvi gli asparagi e salare.

- Dopo un paio di minuti aggiungere anche la pancetta tagliata a cubetti e come questa diventa trasparente spegnere il fuoco.

- Appoggiare ogni involtino con la parte esterna su un tagliere e disporre il ripieno preparato sulla parte interna (quella grassosa), cospargere con abbondante formaggio grattugiato e prezzemolo tritato.

- Chiudere ogni involtino con lo spago da cucina.

- Preparare un ragù con una cipolla grande lasciata intera e tuffarvi gli involtini.

- Proseguire la cottura a fiamma dolce e con coperchio per circa 40-50 minuti, rigirando ogni tanto.

 

Note

- Non ho usato pepe nel ripieno per via della pancetta.

- Non usate olio nella preparazione del ragù perché le cotiche rilasceranno il loro grasso in cottura, insaporendo il sughetto.

- Il ragù è ottimo per condirci qualunque tipo di pasta.

Clicca sull'immagine per ingrandire

Con questa ricetta partecipo alla sfida Mtc di aprile "il quinto quarto".