Pane misto di segale a lievitazione naturale

Questo pane lo faccio spesso! Mi piace il suo sapore, il suo colore e l'alveolatura piccola e fitta. Appena sfornato è meraviglioso ma mantiene bene anche diversi giorni; infatti come per la maggior parte dei miei pani, faccio lievitazioni lunghe e questo da al prodotto un sapore ed una conservabilità migliore.

Anche se uso l'impastatrice, io parto sempre con l'impasto in ciotola, perché solo in questo modo mi rendo conto di quanta acqua serve alla massa. Poi se ho voglia e tempo continuo sul piano di lavoro, impastando per 15 minuti. In caso contrario trasferisco tutto in macchina.

 

 

Pane misto di segale a lievitazione naturale
- 100 g di farina di segale
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 150 g di farina 0
- 80g di lievito madre
- 300 g circa di acqua (85% di idratazione)
- 10 g di sale

- Miscelare le farine
- In ciotola, sciogliere il lievito madre nei 3/4 dell'acqua tiepida, quindi versare le farine ed iniziare ad impastare, se serve aggiungere la rimanente acqua: l'impasto deve stare insieme e non deve essere troppo duro.
- Trasferire sul piano di lavoro oppure nel cestello dell'impastatrice e lavorare per almeno 15 minuti.
- Come l'impasto incorda aggiungere il sale sciolto in poca acqua tiepida.
- Trasferire la massa in una ciotola unta d'olio e lasciar riposare per almeno 6 ore
- Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e sgonfiarlo con i pugni, fare due/tre pieghe a libro, lavorando sempre con i pugni, quindi dare la forma al pane e trasferire su un canovaccio pulito ed infarinato (io uso un cestino, rivestito con un panno pulito, così il pane lievita e mantiene la forma).
- Lievitare per almeno 8-10 ore (io tutta la notte), il pane è pronto per essere infornato quando si spacca, o meglio sulla sua superficie si formano delle piccole crepe (insegnamento di mia nonna)
- Preriscaldare il forno alla massima potenza, con un ciotola di acqua al suo interno
- Trasferire il pane su una teglia rivestita di carta forno e polverizzata di farina di semola, intagliare ed infornare, avendo cura di lasciar uscire il vapore a metà cottura.

Nota
- In altri casi ho usato anche 200 g di segale, mantenendo le dosi su indicate delle altre due farine. Raccomanda di aumentare leggermene i tempi di lievitazione e di mantenersi sempre con un'alta idratazione.
- Nella ricetta può essere aggiunto tranquillamente uno o due cucchiai di olio d'oliva.
- Io tolgo la ciotolina e lascio aperto qualche minuto, l'umido iniziale mi favorisce la lievitazione ma l'eccessiva umidità poi mi fa venire la crosta più morbida mentre io la preferisco croccante. Per quanto croccante possa essere una crosta di un pane cotto in forno elettrico, infatti i livelli di una cottura nel forno a legno non li raggiungo mai con il mio elettrodomestico.