Pigna pasquale, le tradizioni di un tempo

Ci sono ricette che vanno lasciate così come sono! Ricette che fanno parte della tradizione di un luogo, che raccontano di amore, tanto lavoro,  pazienza e attesa. E il lievitato che vi presento oggi è proprio una di queste ricette.

La pigna è un dolce tipico campano, della provincia di Benevento, che ho conosciuto quando sono venuta a vivere qui, sette anni fa!

L'ho provata a casa di una signora che ora non c'è più! Donna di un tempo, lavoratrice instancabile e di una bontà d'animo incredibile. Quel dolce mi piacque tantissimo, con il suo gusto leggermente acidulo, con la sua mollica umida e soda, con quella glassatura golosa e colorata; particolare non da poco, la presenza del liquore strega, che io adoro e che rende questa preparazione unica: senza strega che pigna è, mi dicono qui!

La pigna non è difficile da fare, ma va lavorata bene, e in questo ci aiutano le moderne impastatrici! Un tempo però la si lavorava a mano e se pensate che la ricetta prevede più di 10 uova e che se ne facevano tante, allora immaginate il lavoraccio che ci voleva.

Poi c'era l'attesa!

La ricetta originale prevede il lievito madre nell'impasto. Tre giorni di lievitazione, qualcuno mi ha detto addirittura quattro. Ma è questo che conferisce al dolce quel particolare sapore che tra l'altro veniva preparato anche molto in anticipo sui tempi perché si conservava benissimo per giorni e giorni!

 

A questa dolce signora ho chiesto la ricetta e lei molto gentilmente me l'ha data, con le sue raccomandazioni. Ho cominciato a fare la pigna l'anno in cui se n'è andata! Avrei avuto bisogno dei suoi consigli! Ne avrei fatto tesoro!

Quest'anno ho provato a modificare un pochino, i procedimenti non gli ingredienti! Volevo accelerare un pochino i tempi di lievitazione. Un insuccesso dopo l'altro! Per questo ho esordito dicendovi che ci sono ricette che vanno lasciate così come sono. Gli sbagli fatti però sono serviti a capire molte cose che vi riporto giù nelle note.

Il dolce ve lo consiglio! Se avrete la possibilità di farlo con lievito madre vi assicuro che ripaga l'attesa. Si può usare tranquillamente il lievito di birra ma non omettete la strega:

altrimenti che pigna è!

 

Casa, tradizione e famiglia! Questa ricetta non poteva non essere per il nuovo contest della mia amica Aria!

 

Pigna pasquale
Ricetta della signora Doressa
Dosi per 2 pigne in stampi da 750 g
- 1 kg di farina*
- 350 g di zucchero
- 250 g di pasta madre*
- 10 uova intere
- 3 rossi d'uovo
- 1/2 bicchiere di rum
- 1/2 bicchiere di strega
- scarso un bicchiere di olio di semi
- due cucchiai di strutto tirata via dal frigo 1 ora prima (sostituibile con burro)
- 2 bustine di vanillina
- una presa di sale
- la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia bio

Per la glassa e la decorazione
- Zucchero a velo
- Acqua
- Confettini colorati e argentati

- Trasferire le uova battute a parte nell'impastatrice, spezzettarvi il lievito madre, versarvi sopra l'olio, i liquori, la farina, lo zucchero, la presa di sale, la buccia degli agrumi e avviare l'impasto.

- Come la massa sta insieme addizionare anche la sugna in due volte

- Impastare bene per ottenere una massa lucida e quasi fluida, comunque non solida come quella dei panettoni di Natale (il lavoro può essere fatto a mano ma la massa va lavorata energicamente e a lungo)

- Trasferire l'impasto nei pirottini per panettone, coprire con un canovaccio pulito o con pellicola e lasciar lievitare. Importante: adagiare i pirottini già sulle placche da forno, in modo da inserire queste ultime direttamente in forno; una volta versato il composto nei pirottini questi non si possono più spostare.

- Quando l'impasto è arrivato a 1 cm dal bordo (per la lievitazione vedi note) infornare in forno statico a 180°C per 40 minuti circa. Se la parta alta scurisce troppo coprire con carta alluminio e proseguire la cottura. Verificare la cottura con uno stecco di legno. Per aiutare la cottura potrete passare alla funzione ventilato solo dopo che si sarà formata una cupola tonda e soda.

- Sfornare e lasciar raffreddare.

- Preparare la glassa che deve essere bella densa, spalmarla sul dolce freddo e coprire subito con i confettini colorati.

 

Note

- Cominciamo dalla farina: io ho usato metà 00 e metà mannitoba. Vi sconsiglio l'uso di farina 0 se decidete di fare la pigna con solo lievito madre oppure a lievitazione mista. Se decidete per il solo lievito di birra è possibile usare anche solo farina 00.

- La lievitazione della pigna può essere:

  - naturale, con lievito madre, ricetta originale che prevede tre gg di attesa

  - mista, con lievito madre e 3 g di lievito di birra, che prevede 20 ore circa di lievitazione

  - con lievito di birra, per le quantità io vi consiglio di non eccedere. Molti usano un panetto da 25 g per ogni chilo di farina. Io preferisco ridurre le dosi aumentando i tempi di lievitazione.

- Una nota sul lievito madre. Vi consiglio di usare un lievito in forze, rinfrescato la sera prima. Evitate l'uso del lievito rinfrescato in giornata e usato dopo 4 ore, nella fase di levata per intenderci. Io ho provato anche così ma le pigne fanno fatica a crescere. In pratica va usato una pasta madre forte ma che ha avuto il tempo di maturare bene. La differenza si vede eccome!

- Ho provato a ridurre i tempi di lievitazione giocando su prefermenti, sull'aggiunta degli ingredienti in tempi diversi, soprattutto quelli che rallentavano la lievitazione, ma non ho avuto successo. Il problema è che grassi (strutto) e liquori tendono a rallentare la lievitazione. Infatti anche con quella mista mi ci sono volute comunque 20 ore!

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Aria