Torta delicata

Periodo di feste e compleanni questo! Il 31 maggio quello di Mario Francesco, sabato scorso quello di mio marito e oggi il mio!!!!!!!

La torta in foto è quella di sabato, scelta personale di mio marito da uno dei libri di casa.

Un pandispagna, diverso dal solito per me, con una delicatissima crema pasticcera + panna e una copertura al cioccolato bianco e panna. Un dolce leggero che si mangia con piacere. Forse non perfetto come quello del maestro pasticcere che lo ha ideato, ma è piaciuto tantissimo. 

Consiglio l'uso di cioccolato di ottima qualità! Io ho usato il Venchi.

Torta delicata
Fonte: scuola di pasticceria, maestro pasticcere Carlo Pozza
Le dosi sono per due torte da 18 cm, io ho realizzato una sola torta da 28 cm ottenendo una base molto più alta; va bene anche una tortiera da 32 cm di diametro
Con me in cucina: tortiera a cerchio apribile e anello in acciaio da pasticceria Guardini

Per il pandispagna
- 250 g di tuorli (10 tuorli grandi)
- 220 g di zucchero semolato
- 240 g di albumi (8 albumi)
- 160 g di farina 00
- 60 g di fecola di patate

Glassa bianca
- 4 g di gelatina in fogli
- 0,5 ml di panna fresca
-  100 ml di latte fresco
- 30 g di glucosio
- 40 g di zucchero semolato
- 270 g di cioccolato bianco extrafine Venchi

Bagna al Grand Marnier
- 80 g di sciroppo (1/2 cucchiaio di acqua e 1/2 cucchiaio di zucchero)
- 1 cucchiai di grand marnier
Nota: questa bagna mi sembrava poca, quindi io ho fatto una bagna con 200 ml di acqua, 100 g di zucchero e un bicchierino di liquore maraschino

Crema pasticcera
- 50 g di tuorli (2 tuorli grandi)
- 50 g di zucchero semolato
- 20 g di farina 00
- 200 ml di latte
- 0,5 dl di panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia

Crema delicata
- 2 g di gelatina in fogli
- 1,7 dl di panna fresca
- crema pasticcera

Farcitura
- 100 g di gocce di cioccolato fondente

Decorazione
- Cioccolato 75% fondente Venchi
- Granella di pistacchio
- Pistacchi interi

Preparare il pandispagna
Lavorare bene i tuorli con 100 g di zucchero senza montarli; con un frustino elettrico montare invece gli albumi a neve ben ferma, versando lentamente lo zucchero rimasto. Setacciare insieme le farine e la fecola, e nel frattempo aggiungere metà tuorli e metà albume, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Incorporare allo stesso modo metà della farina versandola a pioggia. Ripetere l'operazione con l'albume e la farina rimasti. Versare il composto in due tortiere da 18 cm oppure in una sola tortiera ben imburrata e infarinata. Infornare a 200 °C per 20 minuti (per me la versione unica 180°C per circa 40 minuti). Verificare la cottura con uno stecco.

Preparare la glassa bianca
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Portare a bollore panna, latte, glucosio e zucchero, spegnere e addizionarvi la gelatina ben strizzata dall'acqua. Aggiungere anche il cioccolato bianco spezzettato e emulsionare con un frullatore a immersione. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.

Crema pasticcera
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire la farina, poi aggiungere il latte mescolato con panna e  vaniglia. Portare a bollore su fiamma dolce, mescolando delicatamente, per addensare al crema. Spegnere, coprire con pellicola e come si raffredda trasferire in frigo.

Crema delicata
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi strizzarla e scioglierla in q cucchiaio di panna scaldata. Montare la restante panna e poi incorporare la crema pasticcera e la gelatina ancora calda. Aggiungere le gocce di cioccolato.

Montaggio e finitura del dolce
Tagliare il pandispagna in tre dischi e disporre il disco base su un piatto da portata, utilizzare un anello in acciaio da pasticcere. Bagnare la base della torta, spalmare uno strato di crema delicata, quindi coprire con il secondo disco e bagnare anche questo, spalmare la crema rimasta e chiudere con il terzo disco bagnando anche questo.
Lasciar riposare la torta in frigo (io una notte intera), poi togliere l'anello e spalmare con la glassa al cioccolato bianco. Guarnire con cioccolato fondete grattugiato, decori in cioccolato fondente (per questi ho fusto il cioccolato al micro, ho poi trasferito su un conetto di carta e ho disegnato dei de decori su carta forno, quindi ho raffreddato in frigo, prima di staccare e mettere sulla torta), granella di pistacchio e pistacchi interi

Note
- La ricetta originale preveda la presenza di un disco di pasta sablè alla base che io non ho inserito. Su questo disco andava uno strato di crema, quindi sopra un primo pandispagna da 6 mm, altra crema, secondo disco di pandispagna sempre da 6mm, infine crema. Notte in freezer e copertura finale con la glassa al cioccolato bianco e finitura con riccioli di cioccolato bianco.
Questo per ogni torta da 18 cm che quindi doveva risultare più bassa.