Pandispagna tradizionale di Iginio Massari e mousse alla frutta tri-gusto

Questo mese, per la consueta sfida MTC, è di scena il pandispagna.

E' Caris , la vincitrice del turno precedente, che ci svela trucchi e segreti di abili pasticceri, per una gara davvero bella, in cui c'è tanto da imparare. 

Abituata troppo al classico pandispagna montato a freddo, ho scelto naturalmente quello tradizionale di Iginio Massari: una base perfetta, molto soffice ma che si lascia tagliare con facilità.

 

Se sono rimasta sul tradizionale per quanto riguarda la base, non mi sono lasciata sfuggire l'occasione per provare una tecnica per me sconosciuta. Mi ero sempre chiesta come facessero i pasticcieri a ottenere torte con mousse perfettamente lisce. Forse molti di voi conosceranno la tecnica del montaggio al contrario di una torta, ma io no e per chi come me era all'oscuro di questa cosa, Caris ci spiega come fare dei piccoli capolavori nel suo magistrale post.

Ecco, forse la mia torta non sarà perfetta, ma per essere la prima volta che faccio un dolce con questa tecnica sono più che soddisfatta. Avessi usato il foglio di acetato, come consigliato, la superficie sarebbe stata più liscia e bella, ma non ho avuto il tempo di uscire a comprarlo e siccome devo fare le cose nei rari momenti liberi che i due piccoli mi concedono, ho dovuto cogliere l'occasione.

 

Ho scelto delle mousse alla frutta per questo dolce. Le fragole perché è il loro periodo ed hanno il colore preferito da mia figlia; e infatti la mousse rosa è quella ben in vista. La pesca sciroppata (di produzione nostrana) per la sua dolcezza e il suo profumo intenso e l'ananas per donare freschezza al tutto.
Per la bagna ho utilizzato lo sciroppo di cottura di fragola e ananas. Non ho usato quello di conservazione delle pesche perché queste ultime hanno già di loro un sapore più intenso.
 Un dolce delicato, dove i sapori si sono uniti in modo armonioso, senza prevalere l'uno sull'altro.

Per il Pandispagna tradizionale a freddo di Iginio Massari
Dosi per 2 stampi da 26 cm diametro
- 600 g di uova intere
- 400 g di zucchero semolato
- 3 g di sale
- 1/2 limone grattugiato
- 300 g di farina bianca (W150-170)
- 100 g di fecola

Procedimento

- Montate in planetaria con una frusta fine le uova intere, lo zucchero, il sale e limone grattugiato per circa 20 minuti a media velocità. Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporatela delicatamente a pioggia, muovendo la massa con movimenti delicati a mano e dall'alto verso il basso. Dividere il composto in due stampi imburrati e infarinati e infornare a 170°C per circa 20-25 minuti (i miei hanno impiegato più tempo nella cottura)

 

 

 

- Sfornare i pandispagna e capovolgere su gratella per raffreddare.

- Per fare una torta più piccola ho poi tagliato uno dei pandispagna in un cerchio più piccolo utilizzando l'anello in acciaio per torte e un coltello a lama liscia (vedi foto sotto), poi ho tagliato il pandispagna in 4 dischi alti 1,5 cm circa. In questo modo, con la tecnica del montaggio al contrario, e con le dosi di farcia che vi riporto sotto, potrete ottenere due torte. Il secondo pandispagna l'ho congelato.

 

Per le mousse alla frutta

Per la mousse alla fragola

- 300 g di fragole

- 160 ml di panna zuccherata

- 100 ml di acqua

- 100 g di zucchero semolato

- 4 cucchiai di zucchero a velo

- 6 g di gelatina

 

Per la mousse all'ananas

- 300 g di ananas (da frutto fresco)

- 160 ml di panna zuccherata

- 100 g di acqua

- 100 g di zucchero semolato

- 3 cucchiai di zucchero a velo

- 6 g di gelatina

 

Per la mousse alla pesca

- 300 g di pesce sciroppate (le mie rigorosamente home made)

- 170 ml di panna zuccherata

- 4 cucchiai di zucchero a velo

- 6 g di gelatina

 

Per la bagna

- Lo sciroppo di cottura dell'ananas e della fragola

Per la decorazione

- Fragole, ananas e pesce

- Cioccolato

 

Procedimento per le mousse fragola e ananas

- In un padellino, sciogliere a fiamma dolce lo zucchero nell'acqua, quindi versarvi la frutta (separatamente) e continuare la cottura: 5 minuti per le fragole e 12 minuti per l'ananas (o anche meno, deve diventare tenera).

- Scolare la frutta,  unire i due sciroppi e lasciar raffreddare

- Ammollare la gelatina una decina di minuti in acqua fredda, poi strizzarla per bene e scioglierla in poco sciroppo posto su bagnomaria

- Frullare la frutta, addizionare poi la panna montata, lo zucchero e infine la gelatina, mescolare delicatamente

 

Procedimento per la mousse alla pesca

- Frullare la frutta, addizionare la panna e lo zucchero, per ultimo la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi sciolta in poco sciroppo a bagnomaria, mescolare delicatamente.

Nota. delle tre mousse, quella alla pesca ha una consistenza più morbida, quindi preparatela per prima e conservatela in frigo giusto 5 minuti (questo dopo aver aggiunto la gelatina)





 

Assemblaggio della torta con la tecnica del montaggio al contrario
(dal blog di Caris)
Occorrente
- Anello da pasticceria
- Fogli di acetato (io ho usato della carta forno ma per un risultato perfetto meglio l'acetato)

- Porre la carta forno (o il foglio di acetato) su un vassoio (che non sarà quello di portata) e disporvi sopra il cerchio per torte, rivestito con delle bande di carta forno (o acetato).
- Fare un primo strato di mousse alla fragola (che è quello che verrà sopra), poi disporre un disco di pandispagna, più piccolo di diametro della farcia sottostante e pennellare questo con lo sciroppo freddo.
- Farcire con la mousse all'ananas e coprire con un secondo disco, pennellando anche questo, quindi chiudere con la mousse alla pesca
- Lasciar riposare in frigo una notte intera e il giorno dopo capovolgere il dolce sul piatto da portata, eliminare l'anello e i fogli
- Decorare con la frutta a piacere

Con queste ricetta partecipo alla sfida N47 del MTC di aprile