Brioche all'olio a lievitazione naturale senza uova

Queste brioche a lievitazione naturale le faccio da tempo. Infatti le foto sono d'archivio, non mi piacciono molto, ma ogni volta che sforno queste brioche non ho mai il tempo di farne di nuove. Posto la ricetta solo oggi perché nel tempo l'ho ben collaudata, anche variando l'uso dei grassi (olio, strutto, burro) e dei mezzi liquidi (acqua oppure latte). Io ve le consiglio con l'olio, oltre che più salutari, sono molto buone e si mantengono morbide anche per due giorni. Ovvio che con il burro o lo strutto hanno quel pizzico di sapore e di sofficità in più che le contraddistingue!

Nella lavorazione c'è un passaggio che troverete un po' particolare: mi bagno le mani con il latte e procedo a lavorare e fare le pieghe, prima della seconda lievitazione. E' singolare lo so, ma le faccio in questo modo da quasi due anni e la differenza tra il panetto dopo la prima e la seconda lievitazione ha dell'incredibile.

Brioche all'olio, a lievitazione naturale, senza uova
Dosi per circa 9 pezzi
- 300 g di farina manitoba
- 60 g di lievito madre attivo
- 120 g di latte
- 90 g di olio di semi (sostituibile con strutto tiepido oppure metà burro vaccino fuso e metà olio)
- 70 g di zucchero
- 1 cucchiaino di malto
- 2 cucchiai di latte

- Sciogliete il lievito madre nel latte oppure nell'acqua tiepida con il malto, poi impastate tutti gli ingredienti in planetaria oppure in macchina del pane (il lavoro può essere fatto tranquillamente  anche a mano). Impastate bene per almeno 15 minuti, in modo da ottenere un panetto omogeneo. Spegnete e lasciate riposare 30 minuti circa, quindi trasferite su spianatoia, rilavorate brevemente, fate un giro di pieghe e trasferite il composto in ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e fate riposare in frigo per tutta la notte
- Il mattino seguente, tirate fuori l'impasto dal frigo e fatelo ambientare un paio d'ore, quindi trasferitelo su spianatoia. L'impasto si presenterà piuttosto duro, va bene così.
- Bagnatevi le mani con il latte, poi sgonfiate l'impasto con i pugni e lavoratelo brevemente, addizionando un altro cucchiaio da tavola di latte; quando il latte sarà ben assorbito, fate una palla con l'impasto e riponete in ciotola fino al raddoppio a temperatura ambiente (dalle 4 alle 6 ore).

 

- Riprendere l'impasto, trasferitelo  su spianatoia, sgonfiatelo delicatamente e fare 2 giri di pieghe (a questo punto il panetto dovrà essere molto soffice e noterete delle bolle d'aria durante le pieghe), copritelo con ciotola e lasciatelo riposare ancora 30 minuti, quindi dividete in 9 panetti e formate le brioche, disponendole man mano su teglie rivestite di carta forno
- Fate lievitare le brioche in luogo caldo fino al raddoppio (circa 4-6 ore), poi pennellatele con latte e cospargetele di zuccherini e infornatele a 160°C fino a doratura (per me circa 15 minuti

Tabella di marcia
Sera	Lavorazione  (20 minuti)	Riposo (30 minuti)	1° lievitazione in frigo tutta la notte
Mattina	Ambientazione a t.a. (2 ore)	Lavorazione e 2° lievitazione (4/6 ore)	Lavorazione 3 riposo (30m)	Formatura e 3° lievitazione (4/6 ore)

Nota
- Le brioche si mantengono morbide anche per due giorni
- Con la dose di zucchero su indicata, le brioche sono belle dolci
- Io faccio queste brioche indifferentemente con acqua oppure latte, con la prima le trovo un po' più leggere

Con questa ricetta partecipo al contest di Alice  sui lievitati