Hamburger ortolano

Protagonisti della consueta sfida mensile dell'MTC sono questa volta gli hamburger!

Scelta felice della mitica e simpaticissima Arianna: adoro i panini super farciti, adoro farmeli in casa con tutto quello che la mia fantasia e la mia voglia suggeriscono al momento e adoro addentare quei centimetri multigusto!

Tema di sfida che purtroppo coincide, e qui si vede che ho compiuto 40 anni questo mese, con un impianto a un dente e il divieto assoluto di mordere cibo.

Da qui la scelta di preparare qualcosa di molto morbido, da tagliare con facilità e mangiare a piccoli bocconi. Praticamente ho fatto un hamburger per anziani!

 

Un panino questo a km zero, dove tutti gli ortaggi, carote comprese, provengono dall'orto di casa!

Il sapore, dolce e pungente allo stesso tempo, della polpetta di melanzane e della cipolla novella si accompagna a quello dolce delle fette di barbabietola caramellate e a una profumatissima e fresca salsa alle erbe che ho utilizzano non solo nella farcia del panino ma anche per intingere le chips di carote di accompagnamento!

Ingredienti poveri che hanno dato vita a un insieme di sapori vario e piacevole!  La salsetta merita di essere provata: le varie erbette si sentono tutte e abbinata agli ortaggi è davvero ottima. Consigliatissima sulle vostre insalate questa estate!

 

Hamburger ortolano
Dosi per 4
Per i buns al lievito di birra (ricetta di Arianna)
- 250 g di farina (00 e 1 o Manitoba al 50%)
- 130 g di latte
- 20 g di burro
- 10 g di zucchero
- 5 g di strutto (per chi non potesse sostituibile con il burro)
- 5 g di sale
- 4 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
Per la cottura dei buns
- 1 uovo
- un goccio di latte
- semi di sesamo

- Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti.

- In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeno.

- Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).

- Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso. Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

- Accendere il forno a 180°C.

- Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

- Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).

- Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

 

Per la salsa alle erbe

Dosi per 4 buns

Fonte della ricetta con mie modifiche : 1000 salse dolci e salate Ed. DeVecchi

- 1 limone

- 1 presa di sale

- 1 presa di pepe

- 250 g di yogurt bianco

- 4 cucchiai di olio di semi

- 1 cipolla tritata molto finemente

- prezzemolo, aneto, basilico erba cipollina, dragoncello tritati molto finemente

 

-Versate in una ciotola il succo di limone, salate e pepate, iniziate a battere con una forchetta e addizionate lo yogurt continuando a battere. Unite l'olio a filo, sempre mescolando e tutte le erbe. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

 

Per le chips di carote

- 6 carote

- 1 cucchiaio di olio d'oliva

- Sale e pepe

 

- Pelate le carote e tagliatele molto sottilmente (tutto è più facile se utilizzerete un tagliapatate), poi conditele con l'olio, il sale e il pepe, quindi cuocetele in forno a 140°C per circa 30/40 minuti o fino a che saranno diventate belle asciutte e piuttosto croccanti

 

Per le barbabietole caramellate

Dosi per 8 (4 se sono grandi come il panino, le mie erano piccole)

- 4 fette di barbabietola rossa

- 1 cucchiaio da tavola di zucchero semolato

- 3 cucchiai di acqua

 

- Versare in una padella antiaderente le fette di barbabietola, lo zucchero e l'acqua e cuocere a fiamma media fino a che non si sarà formato un caramello denso che ricopre le fette di ortaggio.

 

E ancora

- Fette di lattuga

Per la polpetta di melanzana
Dosi per 4
- 3 melanzane medie
- 50 g di grana grattugiato
- 1 cipolla novella tritata finemente
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- Pangrattato quanto basta
- Sale e pepe

- Lavate le melanzane e tagliatele a dadini piccoli, quindi sbollentatele in acqua bollente e salata per circa 10 minuti, devono diventare morbide.
- Scolate le melanzane e lasciatele intiepidire o raffreddare
- Appassite la cipolla nell'olio caldo, salate, spegnete e lasciate intiepidire
- Spremete le melanzane tra le mani per eliminare l'acqua in eccesso poi amalgamatele con la cipolla, il formaggio grattugiato, il pepe e quanto pangrattato quanto basta per ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben legato
- Formate le polpette (io mi sono aiutata con un attrezzo fatto apposta per gli hamburger) e lasciate riposare in frigo per un paio di ore
- Scaldate  bene una piastra di ghisa (il ferro deve essere molto caldo perché le polpette sono morbide e delicate), poi cuocete le polpette due o tre minuti per lato
- Abbrustolite anche il buns tagliati a metà

Composizione del panino
- Su un piatto da portata , disponete in sequenza la metà del panino, la polpetta di melanzane, una o due fette di barbabietola caramellata, una fetta di lattuga e abbondante salsa, richiudere e mangiare caldo
- Servire con le chips di carote e altra salsa alle erbette

Con questa ricetta partecipo all'MTC N. 49 di giugno