Croissant sfogliato alla spuma di mele

 

 

Non amo molto i croissant, se sono fuori per la colazione preferisco sempre una morbida e nuvolosa brioche.

Mi piace farli però: tirare la sfoglia, "martellare" il panetto di burro, fare le pieghe, attendere i tempi di riposo, riprendere il panetto e ricominciare di nuovo; trovo tutto questo un'attività rilassante e molto soddisfacente, specie quando vedo venire fuori quella moltitudine di spirali friabili e croccanti;  inoltre, il croissant in lievitazione e cottura è qualcosa di veramente bello, il che aumenta a dismisura il piacere di farli.

 

L'MTC di settembre riparte proprio con il croissant, proposto in una ricetta perfetta e impeccabile della bravissima Luisa. Non ho modificato molto la ricetta di Luisa, se non nell'uso del burro di cacao nell'impasto

La scelta della spuma di mele è perché volevo creare una copertura croccante e zuccherina sul croissant (e qui vi consiglio di abbondare). Ho provato a pennellare la spuma anche all'interno del cornetto (vedi foto) ma è preferibile farne un mucchietto da depositare al centro come fareste per un cubetto di cioccolato.

Comunque una nota è doverosa: io questi me li sono pappata a dovere!

 

Croissant sfogliato alla spuma di mele
Ricetta di Luisa
- 400 g di farina 00, w 300-330 meglio, se possibile W350
- 220 ml di latte
- 40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente (io ho usato 29 g di burro e 4 g di burro di cacao)
- 30 g di zucchero
- 4 g di lievito di birra istantaneo
- 9 g di sale
- 4 g di aceto di vino bianco

- 200 g di burro per la sfogliatura

Per la spuma di mele
- una mela (preferibilmente mele deliziose, morbide e farinose)
- qualche goccia di succo di limone
- un cucchiaio di zucchero semolato
- un albume d'uovo

Schema da MTC

 

- Sciogliete il burro di cacao a fiamma dolce e lasciatelo raffreddare
- In una ciotola, sciogliete lo zucchero con il sale nel latte e l'aceto
- A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo
- Unite il burro, gli ingredienti liquidi (compreso il burro di cacao) a quelli secchi e impastate senza lavorare troppo, giusto per amalgamare gli ingredienti tra loro, in questo modo non si svilupperà la maglia glutinica.
- Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
- Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
- Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
- Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro). Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
- Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
- Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
- Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
- Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
- Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
- Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Clicca per ingrandire

 

Preparate la spuma di mele

- Grattugiate la mela e mescolatela con lo zucchero e il succo di limone

- A parte battete a neve ferma l'albume d'uovo e mescolatelo delicatamente alla purea di mela.

- Conservate in frigo

 

Nota
Se decidete di usare la spuma di mele solo per la pennellata finale allora preparatela al momento, quindi prima di infornare i vostri croissant

Clicca per ingrandire

 

- Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base, pennellate con la spuma di mele preparata (io ho pennellato parte dei croissant) e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

- Conservate il resto della spuma di mele in frigo
- Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
- La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con la spuma di mele o con l'uovo battuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
- I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
- Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
- Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
- Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
- Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

 

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 50