Panini farciti a lievitazione naturale

L'aria è più fresca e io riprendo a panificare a pieno regime. Accanto al classico pane ogni tanto sforno qualcosa di farcito o aromatizzato, così per testare i gusti in famiglia.

Questi panini rustici e profumati sono piaciuti davvero tanto! In versione più piccola sono ottimi per un buffet. Ricetta e tempi di lievitazione sono quelli che uso di solito per fare il mio pane base. Come ho più volte scritto, preferisco lunghe lievitazioni perché solo così ottengo un prodotto molto digeribile e dal sapore unico.

Panini farciti a lievitazione naturale
- 600 g circa di farina 0
- 400- 450 ml di acqua tiepida
- 80-100 g di lievito madre attivo *
- 5 g circa di sale fino (8 se non usate la farcitura al prosciutto)
- 100 g di crudo a cubetti
- una decina di olive nere tagliate a rondelle
- origano

- Nel cestello dell'impastatrice sciogliete il lievito madre in parte dell'acqua, versate sopra la farina e avviate l'impasto e versate subito l'acqua rimasta in cui avrete sciolto il sale.
- Lasciate impastare per almeno 15 minuti e verso fine lavorazione addizionate il prosciutto, le olive e l'origano,  quindi lasciate lievitare per circa 3-4 ore
- Riprendete l'impasto e versatelo su una spianatoia infarinata, sgonfiatelo delicatamente con i pugni e fate qualche piega, sempre lavorando con i pugni.
- Formate i panini (15 grandi con queste dosi), e trasferiteli su un canovaccio cosparso di farina per la lievitazione. Coprite e lasciate lievitare 7-8 ore o comunque fino a che saranno belli gonfi e noterete delle spaccature in superficie (solo allora il pane è pronto per essere infornato)
- Preriscaldate il forno a 220 °C , trasferite i panini su teglia rivestita di carta forno e infornate fino a doratura dei panini.
- Sfornate e trasferite i panini in una cesta in vimini, coprite con un canovaccio e lasciate raffreddare

Note
*  Uso anche lievito madre rinfrescato 24 o 48 ore prima