Pollo ripieno di polenta e funghi

Sfida altamente difficile per me questo mese all'mtc. Patrizia,  alla sua seconda vittoria, ha proposto la prima volta quello che più amo fare, la pasta a mano, e questa volta mi ha silurata con quello che più odio in cucina: il pollo!

Anni e anni fa, quando i miei possedevano un pollaio molto affollato, arrivavano le giornate, per me odiatissime, dello sfoltimento: dieci, quindici polli alla volta!! Salto i particolari più "cruenti" per dirvi solo che a noi "giovinetti" toccava spennare!!! Ora, voi non avete idea di quanto sia nauseante l'operazione con tutto quello che ti circonda; ancora oggi se sento odore nell'aria di pollo appena eviscerato e spennato non mangio nulla per tutto il giorno.

Ovvio che io il pollo difficilmente lo mangio, a meno che non sia super condito e speziato, così da non sentirne l'odore o comunque per educazione se sono ospite e me lo ritrovo nel piatto. Mentre mi limito a cucinare piccoli petti o cosce di pollo per il resto della truppa.

Con queste premesse ho dovuto maneggiare nuovamente, dopo anni, una carcassa di pollo. Avrei potuto saltare benissimo la sfida ma ho voluto provarci, munita di guanti e mascherina però! Il  bello è che mi è toccato farlo ben due volte, perché alla prima mi si è scucito il pollo in cottura con un risultato impresentabile per un post minimamente decente. Non che della seconda volta sia soddisfatta eh! In cucina non basta l'impegno, ma serve amore e passione che io assolutamente non ci ho messo e basta guardare il ricamo penoso fatto al mio busto di pollo (e dovevate vedere il primo, sembrava l'avessi cucito e poi buttato dalla finestra). Mi scuso con Patti per il pessimo risultato e ringrazio Dio per il massiccio raffreddore che mi ha ostruito i sensi di gusto e olfatto!

Nota: per la salsa di accompagnamento ho seguito alla lettera i consigli di Maria Pia in questo articolo

Pollo ripieno di polenta e funghi
Preparazione del pollo da Patrizia (da lei belle foto di tutto il tutorial sotto descritto)

- Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

- Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

- Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

- La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. - Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

- Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.

- A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

- Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

- Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

- Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 

- Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 

- Una volta cucito il vostro polletto avrà più o meno questo aspetto. Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.

Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 

- Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 

- Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 

- Una volta cotto, questo sarà più o meno l'aspetto del vostro pollo.  Qualora capitasse la piccola sventura di rompere la pelle, non succede niente. Si va avanti e si porta in fondo l'operazione. Sarà probabilmente meno aggraziato ma avrete sempre raggiunto un grande traguardo. Non sarà uno strappo che pregiudicherà la bontà e la riuscita della ricetta. Ricordatelo!

Iconogragia Dani MTC

Per il ripieno

- Polenta del giorno prima a fette sottili

- 200 g di funghi prataioli

- 60 g di pancetta tesa tagliata a cubetti piccoli

- 2 uova

- 2 spicchi d'aglio

- Rosmarino

- Sale

- Pepe

- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

- Lavate e tagliate i funghi prataioli, poi asciugateli in padella senza condimenti, quindi addizionate l'olio e gli spicchi d'aglio puliti. Salate, pepate e lasciate insaporire qualche minuti, poi togliete l'aglio e addizionate la pancetta, proseguite la cottura ancora 7-8 minuti, poi addizionate le uova battute con il sale e rigirate di continuo mentre queste cuociono. Come le uova si rapprendono spegnere la fiammata e lasciate raffreddare.

- Prendete il vostro busto di pollo e adagiatevi sopra prima le fette di polenta, poi qualche ago di rosmarino e infine il ripieno preparato (il mio era abbondante per il busto scelto ma cucendo il pollo sono riuscita a farcelo stare) Procedete come descritto sopra con la cucinatura, la legatura delle cosce, avvolgetelo nel foglio di carta forno e quindi in quello di allumino per il riposo in frigo.

Clicca sull'immagine per ingrandire.... ma non è un bel vedere!!!!

 

 

Per la cottura del pollo

- 2 carote

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

- 1 cipolla grande

- qualche foglie di allora

- qualche rametto di rosmarino

- 1/2 bicchiere di vino rosso

- Sale e pepe

- Poca sugna

- 1 bicchiere di brodo vegetale (preparato con carota, cipolla, patata, zucca, sedano)

 

- In una larga teglia versate l'olio, le carote tagliate a rondelle, la cipolla affettata sottilmente, il sale e il pepe; adagiatevi il pollo spalmato con poca sugna e le aromatiche.

- Trasferite la teglia in forno caldo a 180°C e dopo 10 minuti versate il vino

- Proseguite la cottura ancora 10 minuti, poi versate il brodo caldo

- Cuocete il pollo calcolando 1 ora di cottura per ogni Kg di pollo ripieno; ogni dieci minuti aprite il forno e pennellate il pollo con il sughetto di cottura in modo che non si secchi troppo.

- NON usate il forno ventilato perché seccherà la pelle del vostro pollo rompendola.

Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture.
Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati.
Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.

Per il gravy (vedi articolo di Maria Pia)

- Fondo di cottura del pollo

- 1 bicchiere di brodo vegetale quanto basta

- 1 cucchiaio di paprika piccante

- poco burro

 

- Eliminate dal tegame di cottura i grassi fuoriusciti dal pezzo di carne, che darebbero al sugo un gusto debole e una consistenza troppo pesante e versate il brodo vegetale mescolato alla paprika.

- Portate a bollore su fiamma alta e raschiate il fondo del tegame con un cucchiaio di legno per staccare i pezzetti rosolati rimasti attaccati durante la cottura del pollo.

- Lasciate bollire fino a che il liquido non si riduce della metà, filtrare con un colino a maglie fitte per dare una consistenza setosa alla salsa.

- Rifinire la salsa con una noce di burro incorporandola velocemente.

Purè in fiocchi di patate alla paprika piccante

- 4 grosse patata

- 50 g di burro

- Latte quanto basta

- Sale

- Paprika piccante (per me due cucchiaini da te colmi)

- 1 tuorlo d'uovo

 

 

- Cuocete le patate in acqua bollente, poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, trasferite la purea in una pentola e aggiungete il latte, il burro e il sale.

- Cuocete il purè, spegnete e lasciate raffreddare.

- Aggiungete al purè il tuorlo e la paprika, trasferite in una sac a poche con bocchetta grande a stella e premete il composto su una teglia rivestita di carta forno, quindi cuocete a 180°C per circa 15 minuti

 

Servire il pollo tagliato a fette, con la salsa di accompagnamento e i fiocchi di patate per contorno.

 

Con questa ricetta partecipo alla sfida, per me indimenticabile,  N.51 MTC