Ravioli con ripieno di zucca, patate e prosciutto con sugo di tracchiulelle e cotica di maiale

Adoro la cucina di Monica, le sue ricette parlano di tradizioni, di famiglia, di gesti lenti e pazienti, tramandati di generazione in generazione con tranquillità e amore. E adoro le foto di Luca, che riescono a trasmettere tutto quello che vi ho appena descritto, oltre a un calore e un trasporto unico e speciale.

Il loro pollo alla matrioska, ricetta con la quale hanno vinto la sfida precedente, è un vero e proprio capolavoro, che mi ha lasciata a bocca aperta!

 

Come mi aspettavo, e speravo, Monica questo mese, per la sfida N. 52 MTC, ci propone una ricetta della tradizione Genovese: i ravioli "cu u tuccu"; quest'ultimo altro non è che un sugo a cottura lenta che è poi il tema della gara di questo novembre.

Avrei voluto provare tal quale la sua ricetta, e non mancherò di farlo, ma non avevo a disposizione un macina carne (perché la carne non va assolutamente frullata) e una serie di doppi infortuni che questo mese hanno colpito due miei familiari mi hanno fatto perdere tempo riducendomi a questi ultimi giorni. Ho dovuto ripiegare su una ricetta che conoscevo bene, che praticamente qui si fa a occhi chiusi; uno dei sughi tradizionali delle domeniche in famiglia, quello con il quale ci puoi condire di tutto, dalle paste ruvide di semola di grano duro, alle paste morbide e ripiene. Un sugo intensamente profumato, saporito e denso.

Nella mia tradizione non è previsto un soffritto iniziale per questo sughetto, la cipolla è tuffata intera nella passata di pomodoro, come pure non usiamo olio d'oliva perché le carni impiegate sono particolarmente grassose e arricchiranno del loro sapore e profumo il ragù.

Per il ripieno della pasta ho scelto zucca e patate che predominano nel sapore, accompagnate da mix di formaggi e da un crudo dolce. Si prestano bene per essere conditi con il sugo preparato ma anche con una ripassata veloce in burro e salvia.

 

Ravioli con ripieno di zucca, patate e prosciutto e sugo di trachiulelle e cotica di maiale

Per la pasta

- 200 g di farina di semola di grano duro

- 140 g di farina 0

- 2 uova medie

- acqua fredda q.b.

Per il ripieno

- 400 g di zucca pulita e cruda

- 200 g di patate sbucciate

- 100 g di prosciutto crudo

- 80 g di formaggio grattugiato (per me un misto di pecorino e parmigiano)

- Sale

- Pepe (facoltativo)

- 1 uovo

 

- Preparate la pasta. Fate la fontana con le farine, rompetevi al centro le uova e iniziate a battere con una forchetta, quindi addizionate acqua fredda poco per volta (per me inizialmente 3/4 di un bicchiere) e iniziate ad amalgamare la farina al centro. Impastate bene per ottenere un panetto omogeneo e morbido, se serve bagnatevi le mani e impastate fino ad assorbimento, ripetete l'operazione più volte. Formate una palla, coprite con una ciotola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

- Preparate il ripieno. Cuocete al vapore zucca e patate fino a che saranno diventate tenere, poi fatele raffreddare e trasferitele in un robot da cucina con l'uovo il prosciutto, il formaggio e il sale. Miscelate fino a ottenere un composto omogeneo e ben sminuzzato.

- Riprendete la pasta e stendete la sfoglia a uno spessore di pochi millimetri. Tagliate delle strisce, disponete piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati poi tagliate i ravioli con una rotella dentata.

- Disponete la pasta man mano su un piano ben infarinato e al momento cuocetela in acqua bollente e salata per circa 12 minuti.

 

Nota

- Con queste dosi potrete ottenere una quantità di ravioli per circa 4/5 persone. Io ho congelato metà dei ravioli disponendoli affiancati in vassoi e una volta duri li ho trasferiti in bustine (questo lo potrete fare se partite da ingredienti freschi).

Per il sugo con tracchiulelle e cotica di maiale

- 2 litri di passata di pomodoro

- 6 tracchiulelle

- 2 grosse cotiche di maiale

- 1 grossa cipolla

- Formaggio grattugiato

- Timo fresco

- Sale

- Pepe

 

- Versate la passata di pomodoro in una capace casseruola con la cipolla intera e sbucciata e ponetela su fiamma dolce, come il sughetto inizia a sobbollire tuffate le tracchiulelle.

- Sbollentate brevemente le cotiche, tuffandole in acqua bollente dal bollore, in modo da renderle morbide ed eliminare parte del grasso.

- Scolate le cotiche e allargatele su una tagliere, eliminate parte del grasso con un coltello (il grasso verrà via facilmente in un sol pezzo, se preferite e la cotica non è molto grassosa potrete lasciarlo), poi cospargetele con il formaggio, il timo fresco (in sostituzione del prezzemolo), il pepe e il sale, arrotolate e chiudete con uno stuzzicadenti o con lo spago da cucina, quindi tuffatele nel sugo e proseguite con la cottura a fiamma lenta, rigirando di tanto in tanto fino a raggiungere la densità voluta (2,5 ore circa).

 

- Condite i ravioli con il sughetto preparato.

 

Nota

- In questo sughetto non va aggiunto olio d'oliva perché le carni usate sono molto grasse e rilasceranno il loro grasso in cottura, rendendo il sughetto profumato e denso.

Con questa ricetta partecipo alla sfida N.52 MTC di novembre