Panettone all'amarena

Accanto ai panettoni classici, quest'anno sto provando delle varianti alla ricetta tradizionale con canditi e uvetta sultanina!

La ricetta di partenza è quella del panettone di Elmi, per me attualmente la migliore tra le tante provate.

Ho voluto fare un panettone all'amarena, osando nell'uso dello sciroppo di amarena nel secondo impasto. Ne è uscito un panettone buono, morbido ma non umido abbastanza come quello classico che per me resta il preferito in assoluto.

Nel panettone di oggi ci sarebbe stata bene una copertura glassata con mandorle, che non mancherò di fare la prossima volta.

 



 

Panettone all'amarena
Dosi per un panettone da 1Kg e uno da 500 g, oppure e da 500 g

Per il rinfresco della pasta madre (io procedo così è mi trovo benissimo con i tempi di lievitazione del panettone)
Primo rinfresco (mattina)
- 15 g di pasta madre attiva
- 15 g di farina 0 + 15 g di farina forte (W350)
- 15 g fi acqua

- Impastare gli ingredienti, fare una palla, disporla in un contenitore dalle pareti alte e attendere il raddoppio (circa 3/4 ore ma dipenderà dalle temperature)

Secondo rinfresco (primo pomeriggio)
- 50 g di pasta madre del primo rinfresco
- 75 g di farina forte W350
- 37,5 g di acqua

- Procedere come sopra e attendere il raddoppio (circa 3-4 ore)

Un elastico vi aiuterà a capire di quanto aumenta il vostro lievito

Per l''impasto del panettone

Dalla ricetta del maestro Elmi

Primo impasto (serale)

- 135 g di tuorli

- 135g  di pasta madre del secondo rinfresco

- 300 g di farina forte W350 (più dai 2 ai 3 cucchiai da tavola rasi di farina)

- 195 g di burro a temperatura ambiente (togliere dal frigo due ore prima)

 

Nota: per la lavorazione del panettone con macchina del pane vedi qui

- Montare il gancio a foglia nella planetaria e sciogliere la pasta madre con i tuorli. Addizionare quindi lo zucchero sciolto in 80 g di acqua e tutta la farina (io a questa quantità aggiungo 2-3 cucchiai da tavola rasi: aggiungo un cucchiaio alla volta, serbando il secondo e terzo cucchiaio durante la lavorazione se serve, cioè non aggiungo altro se la pasta è incordata); togliere la foglia e montare il gancio impastatore, quindi impastare fino a incordare.

- A questo punto addizionare il burro morbido e continuare a lavorare fino a incordare e infine 3 cucchiai da tè di acqua. Lavorare per bene: la pasta deve essere liscia, elastica e si deve staccare dalle pareti del cestello durante la lavorazione.

- Trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio (12-14 ore circa, anche di più se necessario) alla temperatura di 28°C nel forno con lucetta accesa e pentola di acqua calda.

Note

- rispetto alla ricetta originale, io uso un po' più di farina e metto prima il burro e infine l'acqua.

 

Secondo impasto (il mattino seguente)

- 75 g di farina forte W350

- 45 g di burro a temperatura ambiente

- 55g di tuorlo d'uovo (rispetto ai 45 g della ricetta originale)

- 30 g di zucchero

- 9 g di sale

E ancora

- 4 cucchiai di sciroppo di amarena

- amarene sciroppate

Nota: potrete sostituire questi ingredienti con essenza di amarena e amarene essiccate da idratare prima dell'uso

 

- Trasferire l'impasto in planetaria, avviare e impastare per poco tempo, poi aggiungere la farina e lasciare incordare. Aggiungere tuorli e zucchero poco per volta, poi sale e burro tutto insieme, impastare bene per incordare; infine addizionare lo sciroppo un cucchiaino alla volta (le dosi sono in cucchiaio da tavola ma vanno addizionate all'impasto con un cucchiaino da tè), addizionando il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito. Per ultimo aggiungere le amarene, impastando brevemente

- Trasferire l'impasto su una piano imburrato e lasciare riposare per 20 minuti, quindi pirlare e lasciare riposare ancora 20 minuti, pirlare ancora e lasciare riposare 20 minuti, pirlare e trasferire nei pirottini per panettone. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per circa 8-10 ore a 28°C (forno con lucetta accesa e pentola di acqua calda), fino a due centimetri dal bordo.

- Riprendere i panettoni e togliere la pellicola, lasciando asciugare la superficie una decina di minuti, poi fare il taglio a croce con una lametta pulita.

- Infornare a  160°C per 50- 55 minuti le pezzature da 1Kg e 40-45 quelle da 500g (se il panettone si colora troppo durante la cottura coprire con alluminio)

- Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6 ore, infilzando i panettoni con un ferro da calza

- Chiudere in busta i panettoni e conservare almeno 4 giorni prima di gustare.