Ciambelle di patate a lievitazione naturale

Come già accennato nel precedente post, quest'anno mi sono concessa un po' di fritti anche io! Un piccolo strappo alla regola giusto per questo periodo di Carnevale.

Vi ho già presentato le ciambelle di patate lo scorso anno, cotte al forno o fritte, e quelle senza patate. Quest'anno ho voluto provare la stessa ricetta ma con pasta madre. Quindi lievitazioni più lunghe che mi hanno portato ad avere ciambelle leggere, ben alveolate e morbide.

La ricetta è super collaudata: io e le mie amiche di "pasticciamenti", quotidiani, Gemma e Terry, le abbiamo fatte insieme, da luoghi diversi, sincronizzandoci con i tempi (evviva WhatsApp). La ricetta si presta sia per la cottura al forno che per la frittura.

La cottura al forno non toglie nulla a questa ricetta e anzi resta la mia preferita anche perché mi permette di fare più strappi alla regola senza troppi sensi di colpa.

Ciambelle di patate a lievitazione naturale
Dosi per 18-20 ciambelle circa

- 460g di farina 00 (oppure metà manitoba e metà 00)

- 3 uova medie

- 300 g di patate cotte e passate allo schiacciapatate

- 80 g di strutto di qualità

- 40 g di pasta madre attiva

- 1 cucchiaino raso di zucchero semolato

- Latte quanto basta

- la buccia grattugiata di un'arancia (facoltativa)

- la buccia grattugiata di un limone

E ancora

- Olio per friggere

- Burro

- zucchero semolato quanto basta per la copertura

 

- Per la cottura delle patate io uso il microonde: per la quantità sopra indicata 6 minuti alla massima potenza.

- Procedimento con l'impastatrice. Versate poco latte tiepido nel cestello dell'impastatrice e il lievito madre, azionate e lasciate andare finché il lievito non si è completamente sciolgo, quindi addizionate la farina, le patate fredde, le uova e le bucce degli agrumi, iniziate a impastare e come l'impasto sta insieme addizionate lo strutto. Continuate ad impastare per ottenere una massa omogenea, dall'aspetto sodo ma sufficientemente morbida al tatto, quasi appiccicosa. Spegnete la macchina, coprite con un panno umido e lasciate lievitare 4 ore o comunque fino a che la massa raddoppia di volume.

- Procedimento a mano in ciotola. Fate la fontana con la farina e distribuite al centro le patate fredde, la pasta madre sciolta in poco latte tiepido, le uova, lo strutto e le bucce di agrumi. Impastate energicamente per almeno 10 minuti, battendo con le mani all'interno della ciotola,  per ottenere una massa omogenea. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare come sopra.

- Riprendete l'impasto, sgonfiatelo con i pugni, poi rovesciatelo su un piano leggermente infarinato. L'impasto si presenterà morbido o appiccicoso: spolverizzare con un velo di farina e lavorare brevemente.

- Prelevate delle piccole porzioni di pasta, fate dei salsicciotti abbastanza lunghi e chiudete per formare la ciambella (fate un buco bello largo perché prima in lievitazione, poi in cottura tenderà a chiudersi), disponete man mano le ciambelle su teglia ricoperta di carta forno, coprite con pellicola e lasciate riposare tutta la notte (8-10 ore circa), devono raddoppiare.

- Per la cottura al forno. Infornate  le ciambelle a 160°C, ventilato, fino a doratura (circa 12 minuti ma dipende dal forno); sfornate e come diventano tiepide, pennellate le ciambelle con burro fuso e passatele nello zucchero semolato distribuito in un piattino.

- Per la frittura. Versate l'olio in una casseruola dai bordi alti, tuffate le ciambelle nell'olio caldo e cuocetele a fiamma media (no fiamma alta o le ciambelle bruceranno fuori, rimanendo crude all'interno, no fiamma bassa o le ciambelle assorbiranno troppo olio in cottura) 20-30 secondi per lato, la ciambella deve giusto dorare; adagiate le ciambelle su carta da cucina quel tanto che basta a far assorbire l'olio in eccesso, poi passatele nello zucchero semolato.

 

Note

- Per le ciambelle fritte: se notate che le ciambelle si sono attaccate alla carta forno, ritagliate la carta tutta intorno alla ciambella e tuffatele direttamente nell'olio con la carta forno, dopo pochi secondi, con una pinza, prelevate la carta che si sarà staccata dalla ciambella.

- Usare poco zucchero alla volta nel piattino: il burro tende ad inumidire lo zucchero quindi è bene cambiarlo frequentemente

- Le ciambelle si conservano morbide anche il giorno dopo (fino a due giorni) e se ripassare brevemente al micro oppure in forno caldo saranno come appena sfornate.