Colomba con farina di pistacchio e gocce di cioccolato a lievitazione naturale

Ho iniziato a produrre colombe già a inizio marzo. Attività che ha subito poi una battuta d'arresto per impegni sorti all'ultimo momento. Questa che vi posto oggi è tra le prime che ho fatto. Ho ripreso una ricetta già postata qualche anno fa per modificarla agli ingredienti che volevo usare.

Spero di riuscire a postare qualche altra ricetta prima dell'arrivo della Pasqua.

Colomba con farina di pistacchio e gocce di cioccolato a lievitazione naturale
Dosi per due colombe da 750 g
Da una ricetta delle sorelle Simili

Primo impasto

- 240 g di pasta madre rinfrescata due volte

- 230 g di burro morbido

- 225 g di zucchero (consiglio di aumentare leggermente la dose)

- 400 g di latte tiepido

- 2 uova

- 4 tuorli

- 1 Kg di farina mannitoba

Secondo impasto

- 80 g di burro morbido

- 50 g di zucchero a velo vanigliato

- 80 g di farina di pistacchio

- 200 g di gocce di cioccolato fondente

- 2 tuorli

- un pizzico di sale

- 1 fiala di aroma al limone o la buccia di un limone (mia aggiunta)

Glassa

- 70 g di mandorle pelate e tritate molto finemente

- 130 g di zucchero semolato

- 50 g di chiara d'uovo

- acqua q.b. a rendere il composto morbido

E ancora

- mandorle intere non pelate

- zucchero a velo

- zucchero a granella

- Nel cestello della planetaria sciogliete la pasta madre nel latte con lo zucchero, poi aggiungete un uovo e un tuorlo battuti a parte, amalgamate e addizionate tutta la farina, quindi lavorate fino a incordatura dell'impasto (la massa deve staccarsi completamente, senza rimanere appiccicata, alle pareti del recipiente, durante la lavorazione)
- Addizionate poi il secondo tuorlo, sempre battuto a parte, e riprendete l'incordatura.
- Aggiungete infine il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, in tre riprese, aspettando che sia sempre ben assorbito prima di aggiungere il successivo; addizionate anche il sale durante questa fase; fate incordare nuovamente l'impasto.
- Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta e coprite con pellicola, quindi fate lievitare 12 ore, deve triplicare, a 28°C circa
- Riprendete l'impasto e trasferitelo in planetaria, azionate e riprendete l'incordatura.
- Aggiungete il tuorlo battuto e incordate ancora, quindi la farina di pistacchio e lavorate ancora fino a nuova incordatura.
- Per ultimo inserite il burro a temperatura ambiente e il sale, in due riprese.
- Inserite le gocce di cioccolato gli ultimi minuti di lavorazione.
- Trasferite l'impasto su un piano e lasciatelo riposare circa 30 minuti, poi formate le pezzature per la colomba, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino a 1 cm dal bordo dello stampo.

Glassa e copertura

- Mescolare tutti gli ingredienti per la glassa e distribuire sulle colombe, aggiungendo una spolverata di zucchero a velo, le mandorle e lo zucchero a granella

- Infornare in forno caldo, ventilato a 170°C per circa 25-30 minuti, coprite con alluminio come diventa scuro

Attenzione a non stracuocerle, io faccio sempre questo errore.