Colomba pasquale a lievitazione naturale, morbida e profumata

 

Quest'anno avevo in mente di fare e regalare tante colombe. Mi sono messa però dietro a una ricetta di un bravissimo maestro pasticcere ma di difficile realizzazione.  Ora sarà che in rete girano una o più versioni sbagliate (perché ho trovato differenze), sarà che la ricetta è per macchinari industriali (impastatrici e camere di lievitazione), ma sia io, che le mie amiche con le quali pasticciamo e ci seguiamo a distanza, abbiamo avuto le stesse identiche difficoltà nella lavorazione, nella lievitazione e nella cottura dell'impasto.

Siccome però ho sempre creduto in questa ricetta, che per me è tra le migliori, ed io ho la testa dura e se una cosa la devo fare, ci devo provare e riprovare per riuscire, allora ho fatto varie prove e modifiche. Ovvio che il tempo è volato via così. Mi sono ritrovata nella settimana santa ad aver realizzato la colomba perfetta, quella  con la quale fare un bel figurone, ma ahimè troppo in ritardo per avviare la produzione da regalare. Quindi il tutto si rimanda all'anno prossimo.

 

Comunque per chi volesse provarla, vi dico che questa è la colomba più buona che io abbia mai realizzato: molto morbida, umida, aromatica, ben alveolata (con o senza capovolgimento finale, in effetti non ci ho trovato differenza). Probabilmente ne farò un altra in settimana e cercherò di realizzare almeno un tutorial fotografico da inserire in questo post.

Io vi riporto la ricetta direttamente con le modifiche fatte, negli ingredienti e nella lavorazione. Ho idratato un pochino in più l'impasto nella fase iniziale della lavorazione, ed ho notato che questo facilita la lievitazione e la ripresa della seconda lavorazione.

Nel secondo impasto ho ridotto di parecchio la quantità di burro, aumentato di poco il tuorlo e modificato i passaggi della lavorazione.

 

Nota per il lievito madre. Come molti consigliano, è bene usare un lievito in forze, rinfrescato almeno tre volte in giornata. Io però non lo faccio. Per i panettoni di Natale faccio un primo rinfresco serale e due il giorno dopo. Per le colombe ho fatto un rinfresco serale ed uno al mattino (a dire il vero per questa che vedete in foto ho fatto il solo rinfresco del mattino). Tutti i rinfreschi sono con la sola farina zero. Vi rimando però al link dei rinfreschi da fare con le farine di forza che userete poi nell'impasto.

Se io procedo così è perché il mio lievito è vecchio e forte. Lo rinfresco praticamente ogni giorno tutto l'anno.

Colomba Pasquale a lievitazione naturale

Dosi per una colomba da 750g circa

Per i rinfreschi del lievito vi rimando a questo link

 

Ingredienti per il primo impasto

- 180 g di farina forte (la mia con W 350)

- 48 g di lievito madre attivo (o comunque rinfrescato come indicato al link)

- 67 g di acqua (più quella richiesta durante la lavorazione e indicata nei passaggi)

- 67 g di zucchero semolato

- 50 g di tuorli

- 73 g di burro tirato fuori dal frigo 30 minuti prima

 

Primo impasto

- Montate nella planetaria il gancio K, versate l'acqua, lo zucchero e la pasta madre spezzettata, quindi avviate l'impastatrice a velocità 1

- Come la pasta madre si è sciolta, versate tutta la farina (velocità 3) e come l'impasto inizia a stare insieme, addizionate i tuorli battuti a parte, un cucchiaino alla volta, sempre aspettando che il precedente sia ben assorbito. A metà di questa lavorazione, montate il gancio per impastare (velocità 4) e lasciate andare fino al raggiungimento dell'incordatura. Se necessario, cioè se l'impasto non incorda, addizionate a questo punto dai 4 ai 5 cucchiaini da tè di acqua fredda, sempre uno alla volta e molto lentamente; nel senso che ogni volta che addizionate, aspettate che sia assorbita bene l'acqua, e se noterete che ancora l'impasto tende ad attaccarsi allora addizionate il secondo cucchiaino e così via. L'acqua in questa fase oltre a facilitare l'incordatura, servirà anche a non far scaldare troppo la massa.

- A questo punto inserite il burro, tagliato a pezzi, in due o tre riprese, facendo attenzione che sia ben assorbito ad ogni passaggio. Ancora una volta, e solo se necessario, addizionate 1 o 2 cucchiaini da tè di acqua. Sempre uno alla volta. Potrebbe anche non servire. Fate lavorare bene l'impasto che dovrà risultare liscio ed elastico. Se tirate l'impasto tra le dita questo dovrà formare un velo trasparente, senza spezzarsi.

- Trasferite in ciotola unta, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare per 12 ore, o fino a che la massa non sarà triplicata di volume (importante aspettare che triplichi) sotto il forno con luce accesa.

 

Ingredienti secondo impasto

- 51 g di farina forte (la stessa di cui sopra)

- 47 g di zucchero semolato

- 20 g di miele

- 3 g di sale fino

- 50 g di tuorli

- 77 g di burro (tirato fuori dal frigo 30 minuti prima)

- 1,5 cucchiaini da tè di estratto di vaniglia

- la buccia di un'arancia biologica

- la buccia di mezzo limone biologico

- 200 g di canditi misti tagliati a pezzi piccoli

 

- Al raggiungimento della prima fare di lievitazione il vostro impasto sarà caldo. Un accorgimento a questo punto è quello di passarlo in frigo per circa 30 minuti.

- Trasferite poi l'impasto in planetaria e azionate la macchina a bassa velocità, giusto per riprendere l'incordatura. Versate tutta la farina e lasciate lavorare fino a nuova incordatura.
- A questo punto, inserite i tuorli d'uovo, battuti a parte, e lo zucchero, alternandoli e poco per volta (conservate gli ultimi due cucchiaini di tuorlo che andranno aggiunti dopo il burro).  Addizionate l'aroma vaniglia. Lasciate lavorare la macchina fino a completo inserimento degli ingredienti e a incordatura. Anche in questa fare, solo se necessario, aggiungete 1 o 2 cucchiaini di acqua fredda, uno alla volta.
- Addizionate ora il burro, tagliato a pezzi, insieme al sale.
- Come il burro si è assorbito, addizionate gli ultimi due cucchiaini di tuorlo, uno alla volta (anche qui, solo se serve, un cucchiaino di acqua, cioè solo se la massa fa fatica a raggiungere l'incordatura e la velatura)
- L'impasto a questo punto dovrà presentarsi liscio, elastico e dovrà velare come descritto sopra.
- Addizionate le bucce degli agrumi e i canditi. Lavorate brevemente e rovesciate l'impasto su una spianatoia imburrata, pirlatelo brevemente e fatelo riposare per circa 40 minuti.
- Formate la vostra colomba e trasferitela nello stampo, coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare fino a 1,5 dal bordo dello stampo sotto il forno con luce accesa. Il tempo è variabile. Potrebbero volerci 4 ore come 8.

Glassa (le dosi sono per due colombe da 750 g, dividere a metà)

- 70 g di mandorle pelate e tritate molto finemente

- 130 g di zucchero semolato

- 50 g di chiara d'uovo

- acqua q.b. a rendere il composto morbido

E ancora

- mandorle intere non pelate

- zucchero a velo

- zucchero a granella

Glassa e copertura

- Mescolare tutti gli ingredienti per la glassa e distribuire sulle colombe, aggiungendo una spolverata di zucchero a velo, le mandorle e lo zucchero a granella

- Infornare in forno caldo, ventilato a 180°C per circa 25-30 minuti, coprendo come la colomba tende a fare scura sopra. Anche in questo caso vale la prova stecchino.

- Sfornate la colomba, infilzatela con i ferri da calza (io non l'ho fatto) e lasciatela raffreddare a testa in giù.

- Una volta fredda, confezionate la vostra colomba in carta trasparente, ben chiusa (anche senza conservanti, possono essere aperte dopo 15 giorni). Aprite dopo almeno 2 o 4 giorni.