La pizza chiena, tradizione campana

Sono un po' in ritardo ma ci tenevo a postarvi una delle ricette tipiche della tradizione culinaria campana del periodo pasquale: la pizza chiena o pizza piena. Si tratta di una torta rustica, con un ripieno a base di uova, formaggi e salumi, racchiusi in un morbido guscio di morbida pasta. Ogni famiglia ha la sua ricetta, che quindi può variare nella tipologia di ingredienti per il ripieno. C'è chi usa la ricotta ad esempio, chi invece aggiunge provolone e scamorza, chi ancora usa prosciutto cotto e salame tipo Napoli e chi ancora uova sode.

Nella mia famiglia abbiamo sempre preparato il ripieno con formaggio fresco di mucca, comprato quando ha ancora ha la goccia al taglio e lasciato asciugare ("scamosciare") qualche giorno in frigo. Per tradizione la nostra pizza chiena prevede l'uso delle soppressate preparate nel periodo di gennaio.

In genere preparata nella settimana santa, questa torta rustica viene aperta rigorosamente il giorno di Pasqua, contenendo carne infatti si aspetta la fine della quaresima per poterla consumare. Tradizionalmente è sempre presente nelle gite fuori porta il giorno di pasquetta. 

Pizza chiena
Per la base
- 700/800 di pasta da pane
Oppure per prepararla
- 600 g di farina 0
- 7 g di lievito di birra (oppure 90 g di lievito madre)
- 250/300 ml circa di acqua tiepida
- Sale
- Un cucchiaino raso di zucchero
- Pepe (facoltativo)
- 50 g di strutto oppure 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

- Preparate la base. Sciogliete il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida, versate nel cestello dell'impastatrice con l'olio e il resto degli ingredienti  e avviate l'impasto (se procedete a mano, fate la fontana e versate gli ingredienti al centro, poi impastate energicamente per una decina di minuti)
- Trasferite la pasta in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà più tempo per la base con pasta madre)

Ripieno
- 10 uova di gallina bio
- 200 g di soppressata tagliate a cubetti piccoli (sostituibile con salame tipo Napoli)
- 200 g tra prosciutto crudo tagliato a cubetti piccoli
- 400 g di formaggio fresco di mucca tagliato a cubetti
- 200 g di formaggio grattugiato tra pecorino e di mucca
- pepe a piacere

- Battete le uova con il pepe e addizionate tutti gli ingredienti tagliati
- Stendete la pasta in uno stampo di alluminio dai bordi alti (quella in foto è da 24 cm), imburrato (meglio se passato con strutto e farina), la pasta va stesa in un disco largo, in modo che i bordi trabocchino all'esterno
- Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta e versate il ripieno, quindi coprite con un secondo disco di pasta e ripiegate su di esso i bordi di pasta del primo di disco, sigillate bene, rifilando la pasta in eccesso, poi bucherellate con i rebbi della forchetta, pennellate con olio d'oliva e infornate, in forno già caldo, a 180°C fino a che la pizza sarà bella dorata (circa 50/60 minuti).