Dolce gianduiotto, super golosità!

Questo splendido dolce a forma di gianduiotto è stato realizzato da una cara amica, nonché pasticcera di professione Maria Teresa Piccolo, appositamente per i mei lettori.
Il dolce si compone di una crema al cioccolato al latte e caramello, di un interno di morbido caramello e una base di marquise al cacao, il tutto ricoperto da una ganache al cioccolato dorato con decorazione di cioccolato

Siete svenute davanti allo schermo?

La ricetta non è difficile, soprattutto se disponete degli attrezzi giusti, come lo stampo della Pavoni che potrete visionare e acquistare a questo link! Ottimo anche per torte gelato e  semifreddi!

Dolce gianduiotto
Ricetta della pasticcera Maria Teresa Piccolo

Con me in cucina: stampo Sublime in silicone della linea "le torte di Emmanuele" PAVONITALIA

1. MARQUISE AL CACAO ( ricetta di Knam da "Che paradiso é senza cioccolato")

52 g tuorli

112 g albumi

157 g di zucchero semolato

45 g di cacao amaro

15 g di fecola di patate

montare separatamente i tuorli r gli albumi rispettivamente con 57 g di zucchero i tuorli e 102 g gli albumi. Una volta ben montati unire i due composti senza farli smontare. Setacciare il cacao con la fecola e unire al composta girando dal basso verso l' alto. Stendere su una placca rivestita di carta forno uno strato sottile ed omogeneo di impasto aiutandosi con una spatola e mettere in forno ventilato a 180* C per 8/9 minuti. Una volta che si sarà raffreddato tagliarlo della forma dello stampo.

2. CREMA CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO

230 g di latte fresco intero

230 g di uova intere

112 g di zucchero semolato

60 g di burro

150 g di cioccolato al latte

10 g di gelatina (colla di pesce)

40 g di caramello

Mescolare le uova con lo zucchero, unire il latte e portare sul fuoco e cuocere come una crema inglese ( 82*C). Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla, aggiungere alla crema quando la T* sarà intorno ai 45*C poi unire il burro, il caramello e il cioccolato al latte. Mixare con minipimer e unire le nocciole pralinate sminuzzate al coltello non troppo finemente.

 3. TUBO AL CARAMELLO

66 g di zucchero semolato

66 g di panna fresca

50 g di burro

2 g di gelatina (colla di pesce)

un pizzico di sale

Versare poco zucchero in un tegame, far cuocere fin quando non diventa biondo, aggiungere altro zucchero e far sciogliere, ripetere questa operazione fin quando non sarà finito tutto lo zucchero( almeno in 3 riprese). A parte scaldare la panna e versare delicatamente sul caramello, togliere dal fuoco e far stemperare. Quando il composto avrà raggiunto i 35*C unire la gelatina ammollata e il burro con un pizzico di sale.

Formare con un foglio di acetato un cilindro, fissarlo con dello scotch e un pò di pellicola alla base. versare i caramello e sigillare l'altra estremità con la pellicola. Mettere in congelatore.

Il cilindro di acetato dovrà essere della lunghezza di 20 cm.

Il caramello che avanza, invece, verrà utilizzato nella crema al cioccolato al latte per aromatizzare leggermente la crema.

4. NOCCIOLE PRALINATE

250 g di nocciole

70 g di zucchero

30 g di acqua

5 g burr0 di cacao

Far sciogliere lo zucchero e l'acqua in un pentolino, quando inizia a bollire versare le nocciole, girare in continuazione fin quando non si noterà dapprima che le nocciole inizieranno a sabbiare (cioè si formerà una patina di zucchero bianco in superficie), poi man mano lo zucchero si trasformerà in caramello. Tenere la fiamma bassa per evitare che il caramello si bruci ed acquisisca un gusto amaro. Togliere dal fuoco e versare il burro di cacao e poi far raffreddare su carta forno.

Una volta fredde tagliarle col coltello grossolanamente.

 5. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 

125 g di cioccolato fondente

125 g di panna fresca

25 g di glucosio

Scaldare la panna col glucosio, togliere dal fuoco e versare il cioccolato sminuzzato. Far raffreddare e colare sul dolce quando avrà raggiunto la T* di 35*C.

MONTAGGIO 

Versare la crema al cioccolato al latte e caramello per 2/3 dello stampo e porre in frigo, quando avrà preso corpo adagiare al centro il tubo di caramello(ricordare di togliere l'acetato) e coprire fino a 1 cm dal bordo, in fine coprire con la marquise al cacao.

Mettere in congelatore per un minimo 12 ore poi estrarre il dolce con delicatezza e mettere su una grata, colare la ganache e spruzzare i brillantini color oro, in fine decorare la base del dolce con scagliette di cioccolato e se possibile con qualche decorazione in cioccolato o anche con delle nocciole pralinate che avrete tenuto da parte.