L'erbazzone, la ricetta tradizionale

La Pasqua porta con se tradizioni e usanze, soprattutto culinarie, che immancabilmente si ripetono ogni anno, in ogni famiglia.

Nei miei ricordi di quando ero bambina, il giovedì e il venerdì santo erano dedicati alla preparazione delle pizze piene, dei casatielli, dei calzoni con le verdure, dell'erbazzone, delle pigne, dei taralli e, naturalmente, delle immancabili pastiere, quella di grano e  quella di riso (che ahimè ancora mancano in queste pagine virtuali).

Quei giorni erano motivo di gran festa. Si accendeva il forno a legna e, per l'occasione, si infornavano anche 15 bei pezzi di pane e tanti panini quanti eravamo noi nipotini.

Gli anni passano, ma le tradizioni restano. E domani, si rinnova l'usanza: i mie bambini e la loro cuginetta, assisteranno alla preparazione delle ricette tipiche della Pasqua.

Aggiungeremo anche gli immancabili biscotti, che ad ogni scorrere del mese, per i miei figli, devono essere rigorosamente a tema con il rincorrersi delle occasioni! 

Tra le ricette tipiche della mia tradizione, c'è la "Pizza con l'erba", conosciuta in molte zone d'Italia con il nome di Erbazzone. Immancabile nel cestino del pic nic, per la consueta gita fuori porta del lunedì di Pasquetta, assieme alla pizza piena e le pastiere.

Ecco a voi la mia ricetta, che in realtà era già presente su queste pagine, ma in una versione leggermente diversa e meno tradizionale.

L'erbazzone

Per la pasta

- 400 g di farina 00

- 3 g di lievito di birra fresco

- 250-300 ml circa di acqua tiepida

- 10 g di sale

- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno alle erbe

- Cicoria

- Scarole

- Bietole

- Cerfogli

- Radicchio

- Borraggine

- 2-3 spicchi di aglio

- 8-9 filetti di acciuga

- una decina di olive nere denocciolate

- un pugno di capperi

- 50 g di pinoli tostati (facoltativo)

- Sale

- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

- Preparate la pasta base. Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida. Fate la fontana e versate al centro il tutti gli ingredienti.

- Impastate per bene, per almeno una decina di minuti, poi trasferite l'impasto in una teglia unta e coprite con un panno. Lasciate lievitare fino a triplicare in luogo caldo.

 - Preparate il ripieno. Spuntare accuratamente tutte le verdure, eliminando le foglie gialle, quelle sciupate o macchiate, eventuali radici e le coste più dure alle bietole.
- Riducetele a pezzi più piccole e tuffatele in acqua fredda, lavandole più volte, finché l'acqua non risulta limpida e priva di residui terrosi.

- In base alla quantità di erbe, portare al bollore dell'acqua, salare e tuffarvi le verdure.

- Scottare le verdure finché saranno diventate tenere
- Scolare e lasciare raffreddare per bene nel colapasta, in questo modo perderanno l'acqua di vegetazione in eccesso.

- In un tegame dai bordi alti, soffiggere nell'olio  gli spicchi di aglio con le alici

 - Addizionate le verdure, oramai fredde, e lasciatele insaporire alcuni minuti
- Aggiungete anche il resto degli ingredienti, facendo andare su fiamma ancora qualche minuto
- Spegnete e lasciate intiepidire.

- Dividete la pasta in due parti e stendetela su un piano un piano leggermente infarinato, poi adagiatela in uno stampo per crostate, ben oleato se in alluminio.
- Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

- Riempite il guscio di pasta con il ripieno preparato, distribuendo uniformemente le verdure.

- Stendete un secondo disco di pasta, più piccolo del primo, e usatelo come coperchio.

- Ripiegate i bordi di pasta e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.

- Pennellate la superficie con olio extravergine di oliva e infornate, in forno già caldo e ventilato, a 190°C per circa 25 minuti.
- Servite sia calda che fredda.

Con questa ricetta partecipo al contest al km 0 organizzato da Batuffolando ricette, I biscotti della zia e un’arbanella di basilico ".