Ricetta Pan di Spagna alto e soffice

Pan di Spagna di 20 cm di diametro, alto 10 cm (tortiera da cake design)

Il pan di spagna è un dolce morbido e profumato usato come base per la realizzazione di torte e pasticcini. Come erroneamente il suo nome può far credere, è a un pasticcere  italiano, Giovanni Battista Cabona, che dobbiamo la sua invenzione.  La realizzazione del pan di spagna genera sempre un po’ di timore in tutti noi, forse perché si pensa che per  fare questo dolce occorrono mille accorgimenti e tanta esperienza: nulla di più sbagliato. Fare un pandispagna alto e soffice non è assolutamente difficile. Con semplici passaggi e pochi accorgimenti potrete ottenere anche voi la base perfetta per le vostre torte.

Pan di Spagna
Dose base da moltiplicare secondo la grandezza e l'altezza desiderata
- 1 uovo di grandezza media
- 40 g di farina 00 (per questo dolce serve una farina debole)
- 30 g di zucchero semolato

Dosi indicative consigliate
Nota 1: vi riporto le dosi per le dimensioni delle tortiere di solito più utilizzate, che hanno in genere un'altezza di circa 6 cm.
Nota 2: se usate tortiere più alte (10cm) , tipo quelle da cake design, oltre ad aumentate il numero degli ingredienti dovrete anche aumentare  i tempi di cottura.

Per una base da 20 cm di diametro, alta 4-6 cm
- 4 uova - 160 g di farina- 120 g di zucchero semolato
Per una base da 20 cm di diametro, alta 8-10 cm
- 6 uova- 240 g di farina- 180 g di zucchero

Per una base da 24 cm di diametro, alta 4-6 cm
- 6 uova - 240 g di farina- 180g di zucchero semolato
Per una base da 24 cm di diametro, alta 8-10 cm
- 8 uova - 320 g di farina - 240 g di zucchero


Per una base da 32 cm di diametro, alta 4-6 cm
- 10 uova - 400 g di farina - 300 g di zucchero
Per una base da 32 cm di diametro, alta 8-10 cm
- 14 uova - 560 g di farina- 420 g di zucchero semolato

Clicca sull'immagine per ingrandire.

Prepariamo il pan di spagna
- Aprite le uova nella ciotola della planetaria e versate sopra lo zucchero semolato
- Iniziate a montare per almeno 15 minuti, alla velocità massima
- Se disponete di un normale frullatore elettrico, allora montate il composto per almeno 20 minuti
- La massa sarà pronta quando "scrive", cioè quando alzando la frusta, il composto sarà sostenuto e lascerà dei segni come nella foto N.2 in alto e la foto in basso

- A questo punto, setacciate la farina (io setaccio due volte, una mentre peso e la seconda direttamente sul composto montato)
- Spegnete la planetaria e versate la farina, in più riprese, sulla massa
- Con una spatola o un mestolo in legno, e con movimenti rotatori e delicati dall'alto verso il basso, amalgamate la farina al composto.

Mescolate con movimenti delicati per non smontare l'impasto

- Potrete aromatizzare il vostro pan di spagna con qualche goccia di essenza alla vaniglia, la buccia di un limone o un'arancia bio, aggiunti dopo che avrete montato le uova con lo zucchero.

Ecco come aumentare l'altezza delle tortiere. Foto numero 3 due tortiere a confronto: da 10 cm e da 6 cm di altezza

Prepariamo le tortiere  
- Imburrate e infarinate una tortiera in alluminio, battendola poi a testa in giù per far cadere la farina in eccesso
- Se volete basi più alte, ma disponete di sole tortiere basse, potrete aumentare l'altezza di queste ultime con della carta forno (foto sopra): imburrate le pareti e il fondo della tortiera, poi attaccate una striscia di carta forno, alta circa 12 cm, alle pareti,  pressate bene con le mani per farla aderire, quindi infarinate il fondo della tortiera (foto sottostante). Capovolgete la tortiera, battendo sul fondo, per far cadere la farina in eccesso.

Cuociamo il pan di spagna
- Versate il composto lavorato nella tortiera e infornate in forno caldo per almeno 30 minuti, i tempi di cottura dipenderanno dalla grandezza dei pandispagna, in particolare dalla loro altezza. Basi da 24 cm in stampi da 6 cm cuociono in circa 40 minuti, basi da 24 cm in stampi alti 10 cm necessitano di 50-60 minuti per la loro cottura.
- In ogni caso, non aprite mai il forno nei primi 30 minuti di cottura o il vostro dolce si affloscerà al centro. Solo dopo questo tempo potrete saggiare la cottura del vostro pan di spagna in due modi:
- le pareti del dolce tenderanno a staccarsi (vedi quarta foro in alto);
- infilando uno stecco di legno nel pan di spagna, se asciutto la base è pronta, se ancora umido continuate la cottura.
- Sfornare il pan di spagna, attendere qualche minuto, poi sformare su una gratella per dolci per farlo raffreddare completamente. Non lasciate il vostro pan di spagna nello stampo perché raffreddandosi tenderà ad attaccare alle pareti dello stesso.

Alcuni accorgimenti
- Il forno per la cottura del pan di spagna deve essere in modalità statico, in forno pre-riscaldato da almeno 10 minuti. Alcuni forni dispongono della modalità dolci/ventilato.
- Alcuni forni cuociono bene giù a partire da 160°C, altri hanno bisogno di temperature più alte (170 massimo 180°C), se non avete mai cotto un pan di spagna, il mio consiglio è quello di provare partendo dalla temperatura più bassa
- Se il vostro pandispagna si gonfia in cottura per poi sgonfiarsi, probabilmente la temperatura del vostro forno è troppo alta.
- In questa ricetta non c'è lievito. Se lavorato come indicato, il composto incorporerà aria e crescerà in cottura. Se non vi sentite pronti per questa lavorazione allora addizionate il lievito per dolci ma senza esagerare: 1/2 bustina andrà bene per le basi da 20 e 24 cm; 1 bustina intera per quelle più grandi e per le basi più alte.

Pan di Spagna senza lievito, diametro 24 cm alto 8 cm (tortiera classica)

Come conservare il pandispagna
- Il pan di spagna freddo si conserva, morbido e umido, avvolto in pellicola per alimenti, per 3-4 giorni
- Sempre avvolto in pellicola, il pan di spagna può essere congelato e tirato fuori il giorno prima del suo uso lasciandolo a temperatura ambiente.

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