Panettone ai 5 cereali con lievito madre

Prima di avviarmi con la produzione dei panettoni classici, quest'anno ho voluto provare una versione con farina ai 5 cereali. 

Questo che vi presento oggi è con gocce di cioccolato ma ne ho fatti anche con uvetta passa e canditi che non ho avuto però modo di fotografare. 

La lavorazione di questi panettoni segue quella del panettone che vi ho postato qui, con qualche piccola modifica nel passaggio in fatto di quantità di farina, di uova e di acqua; modifiche dovute proprio alla diversità della farina. Sono però riuscita a ottenere un prodotto molto morbido e soprattutto umido. Per dare un maggiore aroma al vostro impasto vi consiglio caldamente di preparare un mix aromatico, troverete la mia ricetta qui: la differenza all'assaggio c'è eccome. 

Panettone con farina integrale ai 5 cereali
Preparazione del lievito madre
- Procedere con i tre rinnovi giornalieri del lievito madre come indicato in questo post
- Ho fatto i rinnovi con una farina W 360

Dose per 1 kg

Primo impasto (sera)
- 120 g di pasta madre presa dal terzo e ultimo rinnovo
- 230 g di farina integrale ai 5 cereali (in commercio troverete diverse marche)
- 120 g di zucchero semolato
- 80 g di acqua + 2-3 cucchiaini
- 130 g di tuorlo
- 140 g di burro morbido (da preferire un burro con alta percentuale di materia grassa, io uso un burro tedesco)

Procediamo con il primo impasto
- Spezzettate la pasta madre e trasferitela nella planetaria insieme agli 80 g di acqua, montate la foglia e azionatela in modo da sciogliere il lievito.
- Pesate i tuorli d'uovo e batteteli con una forchetta.
- Aggiungete a questo punto 2-3 cucchiai di farina e come questa si amalgama un cucchiaio di tuorlo d'uovo.
- Montate il gancio e continuate a lavorare alternando la farina con il tuorlo d'uovo e un cucchiaino di acqua fredda, attendendo sempre che ogni aggiunta sia stata ben assorbita dall'impasto; quindi aggiungete la farina e lasciate lavorare, poi il tuorlo e lasciate assorbire, quindi l'acqua e lasciate assorbire.
- Lavorate la massa sempre a bassa velocità, in questo modo l'impasto non si surriscalda, fino a completa incordatura dell'impasto.
- Unite il burro tagliato in piccoli tocchetti, fatelo in più riprese e sempre attendendo che l'aggiunta precedente sia stata assorbita bene.
- Addizionate per ultimo lo zucchero e incordate ancora l'impasto
- Durante tutta la lavorazione fermate a intervalli la macchina e ribaltate l'impasto, in modo da permettere la lavorazione completa di tutta la massa.
- Raccogliete l'impasto a palla e trasferitelo in un contenitore imburrato, sigillate con pellicola per alimenti e ponete a lievitare, a 28°C, fino a triplicare.
- Il tempo è variabile, potrebbero volerci 12  o 16 ore.

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Secondo impasto (al mattino)
- tutto il primo impasto
- 65 g di farina integrale ai 5 cereali
- 20 g di zucchero
- 6 g di sale fino
- 30 g di tuorlo
- 27 g di burro
- 30 g di mix aromatico per panettoni

Per la versione al cioccolato
- 120 g di gocce di cioccolato fondente
Per la versione ai canditi e uvetta
- 130 g di canditi
- 130 g di uvetta rinvenuta il giorno prima in acqua tiepida e lasciata asciugare su carta da cucina in frigorifero.

             

Procediamo con il secondo impasto
- Ponete l'impasto triplicato in frigorifero per circa 30 minuti
- Riprendete l'impasto e rovesciatelo in planetaria, montate il gancio e versate sopra la farina e lo zucchero, azionate alla velocità minima e lavorate la massa fino a completa incordatura.
- Unite i tuorli battuti a parte, sempre poco per vola e sempre attendendo che l'aggiunta precedente sia stata ben assorbita.
- Aggiungete a questo punto il burro con il sale e, come la massa incorda, nuovamente il mix aromatico.
- Lavorate sempre a bassa velocità e incordate l'impasto che a questo punto dovrà presentarsi liscio, lucido ed elastico. Fate la prova velo: tirate con le mani la pasta e se questa si allarga ma non si spezza allora è stata lavorata bene.
- Per ultimo aggiunte le gocce di cioccolato, passate precedentemente nella farina oppure i canditi e l'uvetta: lavorate brevemente per inglobare i pezzi
- Trasferite l'impasto su una spianatoia imburrata, pirlatelo con le mani, poi copritelo con una ciotola e lasciate riposare per circa 15 minuti.
- Trascorso questo tempo, pirlate nuovamente l'impasto e trasferitelo nel pirottino, coprite con pellicola per alimenti e ponete a lievitare in luogo caldo (28°) fino a che la massa sarà a 1 cm dal bordo. Nel mio caso ci sono volute 5 ore ma potrebbe volerci più tempo.
- Quando l'impasto è arrivato quasi al bordo, togliete la pellicola e lasciatelo all'aria, così che la superficie si secchi
- Preriscladate il forno a 160 °C
- Fate il taglio a croce sul panettone e ponete un piccolo dadino di burro al centro
- Infornate il panettone, in forno statico, e cuocetelo per 50-55 minuti circa: se notate che scurisce troppo allora copritelo con un foglio di carta alluminio
- Sfornate il panettone, infilzatelo con dei ferri da maglia e ponetelo a testa in giù a raffreddare per almeno sei-sette ore.

Per il mio mix aromatico per panettone cliccate a questo link 
http://fusillialtegamino.blogspot.it/2017/12/ricetta-per-aroma-panettone-fatto-in.html