Freselle di semola rimacita di grano duro

Per questo nuovo appuntamento con il gruppo del Granaio vi presento le freselle napoletane, praticamente un buonissimo pane biscottato che, soprattutto d'estate, si usa bagnare con l'acqua e condire con olio extravergine di oliva, origano, sale e pomodori….e non solo. perché c'è chi condisce le freselle (o friselle) con quello che più gli piace. 

L'impasto e la lavorazione sono quelle tipiche del pane, con la differenza che in questo caso preparerete delle ciambelle, che una volta cotte devono essere tagliate a metà e poi biscottate nel forno. 

Questa seconda cottura rende le freselle un prodotto molto secco, che può essere pertanto conservato per moltissimi giorni. 

La ricetta che vi lascio oggi è a lievitazione naturale ma potrete fare le freselle anche con il lievito di birra, accorciando, naturalmente i tempi di lievitazione. 

Freselle di semola rimacinata di grano duro
- 500 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 120 g di pasta madre attiva
- 350 ml circa di acqua tiepida
- 15 g di sale fino
- 1/2 cucchiaino di malto (facoltativo)

- Direttamente nella ciotola della planetaria, mescolate l'acqua e la farina per ottenere un composto granuloso
- Fate riposare circa 40 minuti
- Aggiungete poi il lievito e il malto e iniziate a impastare, unite poi il sale sciolto in poca acqua
- Lavorate bene l'impasto che dovrà risultare morbido e ben incordato (io lavoro a velocità 1 per almeno 20 minuti
- Spegnete e trasferita l'impasto in una ciotola unta
- Coprite con pellicola per alimenti e lasciate lievitare, in luogo caldo e lontano dalle correnti d'aria, per circa 5-6 ore
- Riprendete l'impasto e rovesciatelo su un piano leggermente infarinato
- Piegatelo un paio di volte nel modo seguente: prendete le estremità e tiratele portatele verso il centro
- Tagliate dei pezzi, formate delle palline e con i pollici create un buco centrale, vi devono venire delle ciambelle
- Lasciate lievitare fino al raddoppio (per me 8-10 ore)
- Preriscaldate il forno alla massima potenza e infornate i pezzi di pane, abbassate la temperatura dopo cinque minuti e poi ancora dopo cinque minuti
- Lasciate poi cuocere con sportello semi aperto fino a doratura del pane (circa 20 minuti in totale)
- Sfornate, lasciate raffreddare o intiepidire e tagliatele a metà di lungo
- Infornatele nuovamente per biscottarle
- Conservate le freselle in buste chiuse (si conservano per settimane)

Ed ecco le proposte delle altre amiche del gruppo "il granaio"
Carla  plumcake con fagiolini, olive e pomodori secchi
Sabri Pizza bufala, scamorza affumicata e pachino 
Simo Pizza arlecchino (con lievito madre) 
Zeudi Panini dolci al latte di mandorla 

Brioche veloci senza uova

La ricetta base di queste brioche ve l'ho già postata tempo fa qui. Le faccio molto spesso, perché veloce e leggera. Ogni tanto vario le farine e gli aromi, come in queste brioche che vi presento oggi, dove ho usato sola farina 0 e un aroma alla vaniglia.

Le brioche si mantengono bene per un paio di giorni. Si gustano anche senza farcitura, oppure potrete metterci confetture varie e cioccolato. 

Brioche veloci senza uova
Dosi per circa 18 piccole brioche a forma di cornetto
- 260 g di farina 00
- 150 ml di latte (per me delattosato)
- 50 g di burro (sempre delattosato)
- 50 g di zucchero semolato
- qualche goccia di essenza di vaniglia
- 1/2 bustina id lievito per torte salate

- Inserire tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella planetaria.
- Azionare l'impastatrice e come gli ingredienti iniziano ad unirsi aggiungere il burro a temperatura ambiente.
- Fate lavorare bene l'impasto che deve risultare liscio, omogeneo e lucido.
- Poi trasferitelo in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino a triplicare.
- Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l'impasto allo spessore di 1/2 cm, intagliate dei triangoli e formate i cornetti
- Oppure staccate dei pezzi di impasto e fate delle palline
- Disponete le vostre brioche su una teglia rivestita con carta forno, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare ancora per 40 minuti
- Pennellate con il latte e infornate a 170°C per circa 15 minuti, in forno già caldo.

Pane misto con farina di avena a lievitazione naturale

Per questo primo appuntamento mensile con il gruppo "Il Granaio", vi posto la ricetta di uno dei miei pani, quello con farina di avena.

Come potrete notare dalla foto, questo pane è caratterizzato da una mollica abbondante e compatta, con un'alveolatura piccola ma ben disseminata. E' un buon pane, digeribile e saporito.Un prodotto di sostanza, insomma, da farcire con salumi o su cui spalmare la marmellata.

Pane con farina di avena a lievitazione naturale
- 400 g di semola rimacinata
- 100 g di farina di avena
- 120 g di pasta madre attiva
- 250 g di acqua
- 10 g di sale

- Miscelate le due farine con l'acqua e fate riposare per 40 minuti circa
- Trascorso questo tempo, addizionate il lievito madre e iniziate a impastare
- Aggiungete anche il sale sciolto in poca acqua
- Lavorate bene l'impasto che dovrà risultare morbido e ben incordato (io lo lavoro 20 minuti con la planetaria a velocità 1)
- Trasferite l'impasto in una ciotola unta e lasciatelo lievitare per circa 6 ore, coprendolo con pellicola: durante questo tempo non ho toccato la pasta.
- Trascorso il primo tempo di lievitazione, rovesciate l'impasto su una spianatoia polverizzata con farina e fate un paio di pieghe di rinforzo: tirate i lembi di un lato e riportateli al centro, fate lo stesso con l'altro lato, poi girate la pasta e fate lo stesso (dovrete tirare i lembi su quattro lati)
- Trasferite il vostro pane su un canovaccio pulito, polverizzato di farina, copritelo bene e tenetelo al caldo,
- Lasciate lievitare il pane per 10-12 ore.
- Accendete il forno alla massima potenza con una ciotolina di acqua per creare l'umidità
- Adagiate il pane sulla teglia e infornate
- Abbassate progressivamente la temperatura, io circa ogni 10 minuti, fino a portarla a 180-190°C: il pane deve cuocere per circa 50-60 minuti.

Ed ecco cosa ci propongono le altre amiche del granaio
Carla  chiocciole di pane con erbe aromatiche e ricotta
Monica Krapfen in Liguria!  
Sabri Brioche senza latte agli albumi  
Simo Pane di semola incamiciato (con lievito madre)
Zeudi Pane di grano antico risciola  

Ricette con l'essiccatore: la farina da bucce di arance.

Da un paio di anno faccio uso dell'essiccatore per alimenti con ottimi risultati e grande soddisfazione personale😄. 

In passato disidratavo frutta e ortaggi con i metodi classici, cioè in forno e al sole, con tutti gli inconvenienti del caso. L'essiccatore, invece, mi ha risolto molti degli intoppi che riscontravo in passato, come l'uso del forno per diverse ore, le condizioni meteo avverse. 

Uno degli usi che trovo più soddisfacente è il recupero di parti di scarto della frutta o comunque la trasformazione degli ortaggi in prodotti innovativi. Così ho preparato la farina di zucca🎃 e quella di limoni🍋, quest'ultima a partire dalle bucce esauste del limoncello. 

Questa volta è toccato alle scorze di arance🍊. Avevo a disposizioni degli agrumi biologici e mi dispiaceva buttarne la buccia. Ho pensato, pertanto, di fare la stessa cosa che ho fatto con le scorze dei limoni: disidratarle con il mio essiccatore e farci una farina da usare per i dolci, le creme, la pasta fresca, i biscotti e per aromatizzare primi e secondi piatti.

Sto usando queste farine anche per altri esperimenti  di cui, spero, vi parlerò in futuro, probabilmente verso l'autunno. 

Intanto vi lascio alla ricetta della farina di arance, estremamente facile da realizzare e che vi aprirà un mondo sui possibili usi. 

Farina da bucce di arance con essiccatore domestico
Ingredienti
- Bucce di arance, rigorosamente biologiche

- Lavate le bucce (meglio farlo sul frutto intero) e tagliatele in pezzi più piccoli
- La dimensione dei pezzi influenzerà la velocità di disidratazione: più piccoli sono e prima farete; io ho fatto dei piccoli cubetti e dei pezzi a fette, naturalmente i primi si sono essiccati molto prima
- Disponete i pezzi di bucce sui cestelli dell'essiccatore, facendo attenzione a non sovrapporli
- Essiccate le bucce a 50°C per un tempo variabile da 10 a 18 ore: la variabilità dipenderà da quanto sono doppie le vostre bucce oltre che dal loro contenuto in acqua e, naturalmente, dalla loro dimensione.
- Quando le bucce saranno ben essiccate, polverizzatele in un macinacaffè.
- Rimettete la farina nei cestelli dell'essiccatore (io li rivesto con la carta forno tagliata su misura) e fate asciugare ancora 30 minuti o 1 ora a 50°C  (il tempo in questo caso dipende molto dal disidratatore che avete, se a flusso orizzontale impiegherete mezz'ora per asciugare tutto, mentre con quello a flusso verticale dovrete invertire l'ordine dei cestelli a metà percorso).
- La vostra farina è pronta quando vi risulterà bella asciutta.
- Riponetela in vasetti a chiusura ermetica.

Nota
- Potrete preparare anche la farina con le bucce dei mandarini, in questo caso i tempi di disidratazione saranno molto ridotti rispetto a quelli indicati sopra: in circa 3-4 ore a 45-50°C avrete delle scorze belle essiccate.

Il piatto del Santo: i cicci di Santa Lucia

Questo mese di febbraio il team dell'Italia nel Piatto ha pensato per voi a un tema davvero speciale: la ricetta del Santo. 

In ogni regione italiana, tutti i paesi  hanno il loro Santo protettore, celebrato almeno una volta all'anno con funzioni religiose, feste e manifestazioni varie. Per noi italiani la festa del Santo Patrono è anche occasione di riunioni in famiglia, dove si festeggia il beato con ricette particolari, che sono spesso realizzate in suo onore. 

A Monteforte, ad esempio, usiamo preparare i torroncini di San Martino

Digitando su Google la parola "ricette del Santo Patrono in Campania" mi si è aperto un mondo a me sconosciuto. Sono davvero tante le preparazione fatte in occasione di queste festività nei tanti paesini della mia regione. Infatti io ne ho provata più di una in questo periodo. 

Quella che vi posto oggi è in onore si Santa Lucia, la beata protettrice di Avellino. 

Pare che per il 13 dicembre fosse tradizione preparare i legumi (i cicci appunto), da offrire a poveri e conoscenti, come gesto caritatevole per riconoscenza verso Santa Lucia di una grazie ricevuta. Oggi sembra che tale usanza si sia persa, ma non quella di preparare questo piatto antico dedicato alla Santa. 

I cicci di Santa Lucia si preparano con mais bianco, grano, fagioli, lenticchie e ceci. La ricetta può variare di famiglia in famiglia ma è rigorosa la presenza dei peperoni tondi sottaceto, le famose pepaine o pupacchielle. 

A voi questa ricetta dal sapore robusto e gustoso che mi ha conquistata! 

I cicci di Santa Lucia

Dosi per 2 persone

- 200 g di ceci 

- 250 g di grano tenero

- 100 g di mais bianco

- 50 g di fagioli bianchi 

- 2 spicchi d'aglio

- 2 peperoni sottaceto (pepaine)

- olio extravergine di oliva

- prezzemolo

- sale 

- Mettete a bagno i legumi e il grano (separatamente), poi lessate ogni cosa. 

- Soffriggete gli spicchi di aglio con i peperoni puliti e tagliati in pezzi più piccoli, meglio se usate una pentola in terracotta.

- Successivamente versate i vari ingredienti: grano, mais, ceci, fagioli e il prezzemolo tritato

- Lasciate insaporire e servite.

Note

- In alcune varianti è prevista anche la presenza delle lenticchie. 

- Circa la quantità degli ingredienti  ho trovato diverse ricette: c'è chi mette tutti i legumi e il grano in parti uguali e c'è chi varia queste quantità. Io ho fatto un po' a modo mio, abbondando con il grano che adoro. 

- Purtroppo ho trovato solo il mais giallo per realizzare questa ricetta che tradizionalmente vuole quello bianco. 

Ed ecco le altre proposte regionali

Piemonte: Pane di San Gaudenzio 

Lombardia: Tagliatelle alla Santa Giuletta 

Trentino: Torta gradela alle pere per Sant’Antonio 

Friuli Venezia Giulia: Frico di patate

Veneto: Dolce Sant’Antonio 

Emilia Romagna:Le scarpette di S. Ilario 

Liguria: pane Martino     

Toscana: Marzapane di Pietrasanta per San Biagio 

Marche: Ciambella all’anice di Santa Lucia   

Umbria:Polpette di Sant’Antonio     

Lazio: Biscotto di Sant’Antonio   

Molise: U pappone - il pappone ricetta termolese 

Campania: I cicci di Santa Lucia 

Puglia: Il gallo di Sant’Oronzo   

Basilicata: Polpette povere di San Gerardo  

Calabria: Lagane e ciciri  

Sicilia: Bocconcini di Pesce Spada a Ghiotta per la Madonna della Lettera

Sardegna: Sa Cogone de Pistiddu