fusillialtegamino: Sartù di riso: la ricetta storica e la sua origine

domenica 2 giugno 2019

Sartù di riso: la ricetta storica e la sua origine

Ed eccoci a un nuovo appuntamento con le ricette dell'Italia nel Piatto. Per questo mese vi proponiamo il tema "la ricetta storica" cioè una nota preparazione culinaria dei giorni nostri che nasce dal lontano passato, spesso anche grazie a influenze dei popoli stranieri presenti in Italia.

Per la Campania ho preparato il sartù di riso, una ricetta tipica della cucina partenopea, che trasforma del semplice riso in un piatto ricco di sapori.

L'origine del sartù di riso
(fonte: la cucina napoletana in cento ricette tradizionali a cura di Maria Giovanna Fasulo Rak)

Il riso fu importato in Italia dalla Spagna, verso la fine del XIV secolo. A Napoli questo alimento non fu inizialmente apprezzato, perché considerato poco appetibile. Tra il 1680 e il 1715 le arti, i gusti, le scienze e le mode del nord-ovest europeo iniziarono a prevalere su quelle del centro-sud. Ben presto la cucina francese fece sentire la sua influenza anche qui in Italia e nel regno di Napoli.

Napoli divenne luogo di confronto delle grandi cucine europee dopo il 1768, data del matrimoni di Ferdinando IV di Borbone con Maria Carolina d'Austria, la quale impose a corte il gusto francese, imitata dall'aristocrazia e dalla grande borghesia del tempo. Nelle cucine di corte e di quelle aristocratiche iniziarono a lavorare i cuochi francesi, chiamati monsierus, e in pochi anni presero nome francese alcune pietanze tipiche napoletane come il ragù, il gattò e i crocchè.

Il Sartù di riso nasce proprio in questi anni, con l'intento da parte di questi cuochi francesi di rendere più appetibile questo alimento ai napoletani. Il riso fu arricchito con altri ingredienti più gustosi, come il sugo di pomodoro, le melanzane fritte, i piselli e la carne. Negli anni questa ricetta si è molto evoluta, con l'aggiunta di ingredienti nuovi. Ad oggi si contano decine di versioni del sartù di riso nelle famiglie napoletane, che si sono adattate negli anni ai gusti e ai desideri dei commensali.

Sartù di Riso
- 300 g di riso
- 1 piccola scamorza passita
- Brodo vegetale o di carne quanto basta per cuocere il riso
- Formaggio grattugiato per condire il riso
- 70 g di pancetta affumicata
- 200 g di piselli
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 cipolla
- Sale
Per la salsa di pomodoro
- 1 litro di salsa di pomodoro
- 1 cipolla
- Qualche foglia di basilico fresco
- olio extravergine di oliva
Per le polpette
- 300 g di macinato fresco di vitello
- 1 uovo
- 50 g di formaggio grattugiato
- sale
- pepe
- Pangrattato quanto basta
- Olio per friggere

Prepariamo la passata di pomodoro
- Versate tutti gli ingredienti in un tegame (io non soffriggo la cipolla ma le metto intera) e fate addensare la salsa per almeno 30-40 minuti a fiamma dolce, rimestando ogni tanto.
Prepariamo le polpette
- Lavorate il macinato con tutti gli ingredienti.
- Aggiungente il pane grattugiato per ottenere un composto che sta insieme, ben amalgamato ma ancora morbido
- Formate le polpettine e friggetele in olio bollente
- Tenete le polpettine da parte

Prepariamo il condimento
- In un padellino soffriggete la mezza cipolla tritata nell'olio caldo, poi addizionate la pancetta (oppure del cotto a dadini o la salsiccia fresca sbriciolata) e fate soffriggere bene.
- Aggiungete anche i piselli, salate e pepate e lasciate insaporire alcuni minuti

Prepariamo il riso
- Preparate il riso come un normale risotto, usando il brodo di carne o quello vegetale.
- Una volta cotto, conditelo con la passata di pomodoro e del formaggio fresco grattugiato
- Imburrato e polverizzate con il pangrattato uno stampo a ciambella, poi versate metà riso nello stampo, pressando bene
- Formate un incavo al centro e versate le polpettine fritte, i piselli con la pancetta e la scamorza tagliata a dadini
- Coprite con il riso rimasto e cospargete con il pangrattato
- Infornate il sartù a 200°C per circa 20n minuti

Nota
- Il sartù di riso può essere preparato anche con uova sode, salsiccia fresca, salame stagionato, prosciutto crudo e fegatini di pollo.