La passata di pomodoro con la varietà San Marzano

Con la fine delle vacanze e la ripresa di tutte le normali attività😅 torna, anche, la nostra consueta rubrica con le amiche dell'Italia nel Piatto. 

L'estate volge al termine, ma ci lascia ancora tanti prodotti colorati e profumati da assaporare. Ecco perché, noi dell'Italia nel Piatto, abbiamo pensato di proporvi per questo mese tante squisite conserve per catturare e chiudere nei barattoli i sapori di questa estate. In questo modo potrete gustare gli ortaggi e la frutta dei mesi caldi durante il lungo inverno. 

Ogni regione vi proporrà la sua ricetta tradizionale oppure realizzata con un prodotto tipico.

In Campania si fanno tantissime conserve, dall'inizio alla fine dell'estate. Una delle conserve per eccellenza è sicuramente la passata di pomodoro🍅, preparata praticamente in quasi tutte le case della nostra regione. 

In realtà, in Campania si preparano diverse conserve con i pomodori: la polpa pronta, i pelati, le pacche e la salsa, giusto per citarvene alcune. 

I pomodori usati per fare queste preparazioni possono essere di qualità diverse, scelti anche in base a un gusto puramente personale. Per fare la passata di pomodoro, tra le varietà più gettonate resta, senza dubbio, quella San Marzano: grossa, succosa, carnosa e con una resa produttiva molto alta. 

Se volete cimentarvi anche voi 😄nella preparazione di questa conserva siete ancora in tempo, infatti potrete trovare il San Marzano ancora per tutto settembre. Il procedimento che vi spiego è però applicabile anche a tutte le altre varietà di pomodoro, quindi potrete fare la vostra conserva con il frutto che preferite. 

Ricetta della passata di pomodoro 🍅
Gli ingredienti
- Pomodori San Marzano ben maturi
- Sale fino
- Foglie di basilico fresco

E' bene sapere che…

• Per quanto riguarda le quantità, non vi riporto le dosi degli ingredienti perché qui in Campania le conserve le facciamo sui quintali di pomodori. Il sugo appena uscito dalla macchina passapomodori va salato con attenzione, meglio iniziare mettendone poco per poi fare una prova assaggio e regolarsi di conseguenza.
• Il sale va comunque aggiunto, ne va della durata della vostra conserva; pertanto, non pensate di fare una conserva senza sale per motivi dietetici, piuttosto, mettetene poco ma non omettetelo del tutto. 
• La scelta dei pomodori è fondamentale: devono essere al giusto grado di maturazione e non devono essere presenti elementi guasti.
• I pomodori maturi sono rossi, sodi al tatto e succosi, emanano un intenso profumo.
• Il basilico deve essere assolutamente fresco, va diviso in foglie, lavato accuratamente e messo a gocciolare.
• Le bottiglie per la conserva devono essere in vetro e vanno lavate accuratamente; potrete usare anche bottiglie dell'anno prima, ma accertatevi che non siano lesionate.
• I tappi per le bottiglie, invece, devono essere acquistati nuovi ogni volta. 
• Ogni tappo deve chiudere ermeticamente la conserva, se così non fosse è difettato e va buttato. 

Procedimento per fare la conserva

• Lavate più volte i pomodori sotto acqua correte fredda
• In base alla quantità dei pomodori, portate a bollore l'acqua in una capiente casseruola (non aggiungete sale)
• Tuffate i pomodori nell'acqua bollente, lasciandoli scottare alcuni minuti
• Durante la cottura, punzecchiate i pomodori con i rebbi di una forchetta
• I pomodori sono pronti quanto la pelle inizia a staccarsi
• Prelevate i pomodori con una schiumarola e fateli scolare 
• Passate i pomodori, ancora caldi, nel passaverdure oppure nella macchina passapomodori
• Durante questo passaggio, è bene schiacciare i pomodori ancora interi con i rebbi di una forchetta
• Raccogliete il passato di pomodoro in una bacinella pulita
• Salate la salsa di pomodoro 
• Disponete sul fondo di ogni barattolo due o più foglie di basilico, poi versate la conserva nel vaso, fino a un paio di centimetri dal bordo.
• Chiudete ogni bottiglia con il tappo, fatelo subito e accertatevi che ogni pezzo sia sigillato bene 

La pastorizzazione

I pomodori sono alimenti con un ph e un'acidità tale da favorire la loro durata quando sono trasformati in conserve. In ogni caso è indispensabile effettuare tutti quei passaggi che mettono in sicurezza le nostre conserve dal proliferare dei microorganismi potenzialmente patogeni. 

Ecco perché la pastorizzazione è un altro momento fondamentale per la riuscita della vostra conserva di pomodoro. Inutile dirvi che questo passaggio non deve essere saltato ma, anzi, fatto con attenzione e pazienza e sarà quello che vi garantirà una passata di pomodoro dalla lunga durata. 

Come farla correttamente

• In base alla quantità di vasetti, munitevi di una grossa pentola
• Rivestite il fondo della pentola con un canovaccio e disponete i barattoli con la passata
• Tra un barattolo e l'altro è bene mettere un panno, in questo modo eviterete che durante la bollitura il vetro si rompa cozzando. 
• Potrete anche sovrapporre i vasetti, l'importante è che a ogni strato c'è uno straccio 
• Quando avrete sistemato tutti i vasetti, riempite la pentola di acqua e accertatevi che anche l'ultima fila di barattoli è immersa di almeno 4-5 cm.
• Coprite con un coperchio e portate a bollore a fiamma dolce
• Proseguite con la pastorizzazione per almeno 30 minuti dal bollore. 
• Spegnete e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
• Prelevate e asciugate ogni barattolo, etichettate e conservate la vostra passata di pomodoro in un luogo buio e fresco

Quanto dura

Se ben fatta, la conserva di pomodoro può durare anche due anni. Una volta aperta, e se non consumata tutta, deve essere conservata in frigorifero e consumata entro 3-4 giorni. 

Ed ecco le conserve proposte dalle altre regioni
Valle d’Aosta: Pan Ner
Piemonte: Confettura di More Selvatiche
Liguria: funghi sott’olio  
Lombardia: La Mostarda di Cremona
Trentino-Alto Adige: Confettura di Corniole
Veneto: La mostarda vicentina
Friuli-Venezia Giulia: Radìc di Mont sott’olio
Emilia-Romagna: Confettura di amarene brusche di Modena
Toscana: Mostarda toscana
Umbria: Pesche sciroppate allo zafferano umbro
Lazio:   Conserva di pere estive al Sangiovese
Abruzzo: Carote del Fucino in agrodolce
Campania: La passata di pomodoro con la varietà San Marzano 
Puglia: Confettura di fichi
Basilicata: Confettura di albicocche e limone
Calabria: Confettura di peperoncini piccanti calabresi
Sicilia: Pomodorini Secchi di Pachino sott'olio
Sardegna: Confettura di cuore di bue, cipollotto, basilico, zenzero  e balsamico Marmellata di arancia, birra Ichnusa e peperoncino con polpettine di gambero e cavolfiore