Croissant sfogliati con farina di avena

Nuovo appuntamento con gli amici del Granaio, che ogni primo e terzo giovedì del mese vi propone ricette di lievitati dolci e salati. Nel paniere di oggi io ci metto questi cornetti sfogliati con farina di avena!

I lievitati laboriosi sono quelli che più mi piace preparare, in primo luogo perché mi rilassa farlo e poi perché vedere un impasto, a cui ho dato attenzione e cura, crescere e diventare qualcosa di unico, con quel profumo inconfondibile di fatto in casa, è qualcosa che non ha prezzo.

Adoro fare in cornetti sfogliati, ma ammetto di prepararli solo di rado perché li trovo troppo calorici e poco salutari, sicuramente non sono cose da mangiare ogni giorno.

Preferisco gli impasti brioche, soprattutto se realizzati con ingredienti più sani e leggeri, come un buon olio o comunque poco burro (che è molto meno di quello necessario per fare i cornetti sfogliati).

Ogni tanto, però, mi viene quella voglia e mi piace mettere le mani in pasta, tirare la sfoglia, intagliare i cornetti e farcirli con creme e confetture.

Questi che vi propongo oggi hanno anche la farina di avena nell'impasto. La ricetta proviene da uno dei libri di Montersino, i miei non saranno perfetti come quelli del maestro pasticciere ma a noi sono piaciuti davvero tanto. 

Cornetti sfogliati con farina di avena  (fonte ricetta modificata: croissant e biscotti di L. Montersino)

Ingredienti per il lievitino
- 115 g di acqua
- 250 g di farina 00
- 10 g di lievito di birra

Per l'impasto
- 150 g di farina di avena
- 350 g di farina 00
- 20 g di malto in polvere
- 150 g di zucchero semolato
- 80 g di burro
- 3 uova
- 60 ml di latte
- 15 g di sale

Per le pieghe
- 375 g di burro

Prepariamo il lievitino
- Impastate insieme gli ingredienti senza lavorarli troppo
- Formate una palla e trasferitela in un contenitore con dell'acqua
- lasciate fermentare fino a che la pasta non viene a galla (una decina di minuti)

- Per l'impasto
- Trasferite il lievitino e tutti gli ingredienti necessari, a eccezione del burro e del sale, nella ciotola dell'impastatrice.
- Fate lavorare l'impasto per una decina di minuti e come si forma una massa elastica e ben incordata addizionate il burro in due riprese, aggiungendo il sale alla seconda.
- Quando il burro è stato tutto assorbito e l'impasto ha nuovamente ripreso l'incordatura, trasferite il composto in una ciotola unta, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore circa.

Sfogliatura
- Trascorso il tempo di riposto, prendete l'impasto dal frigo e stendetelo su un piano allo spessore di 2 cm.
- A parte, mettete il panetto di burro tra due fogli di carta forno e appiattitelo con il mattarello.
- Ponete al centro della pasta stesa il panetto di burro
- Ripiegate la pasta sopra il burro.
- Stendete di nuovo la pasta e piegate a tre.
- Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti (pieghe e primo riposo)
- Riprendete la pasta, stendete di nuovo e piegate a 3
- Fate riposare ancora in frigo (pieghe e secondo riposo), poi ripetete ancora questa operazione (pieghe e terzo riposo).
- Riprendete la pasta dal frigo e stendetela allo spessore di 3 mm.
- Intagliate i triangoli e arrotolateli per formare i croissant
- Trasferite i croissant su una teglia rivestita con carta forno, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare per circa 2 ore in ambite caldo.
- Cuocete i croissant a 170°C per circa 15 minuti

Ed ecco le altre ricette del paniere di oggi 

Carla  focaccia con carciofi e crescenza Monica: Pane ai cereali  Sabri Sigari (biscotti salati di miglio e mandorle) Simo Pane di semola e grano saraceno  Zeudi Pane con farine miste cotto su pietra refrattaria

Brioche con latte di Kefir a lievitazione naturale

Eccoci con il primo appuntamento di quest'anno con gli amici del Granaio che il primo e il secondo giovedì del mese vi proporranno tante gustose ricette di lievitati dolci e salati. Questa settimana pubblichiamo di venerdì per non accavallarci con l'uscita del 2 dell'Italia nel Piatto. 

Anche se le feste sono appena passate la voglia di sfornare dolci è sempre presente, soprattutto se questi riguardano quelli per la colazione e la merenda. In casa mia per il momento è stata archiviata la fase "biscotti", quest'anno ne abbiamo sfornati più di 800, tutti decorati tra l'altro. Ovvio che non sono una pazza che fa biscotti a gogo ma quasi tutti sono andati regalati oppure offerti a chi è passato di qua. 

E', invece, iniziata la fase delle "brioche" che piacciono tanto ai bambini, e io approfitto per sperimentare nuovi impasti base.

Era da tempo che volevo provare il latte di kefir nei lievitati ma non riuscivo mai a trovarlo (quello che ho usato per questa ricetta l'ho poi trovato alla Lidl).

Per chi non lo conoscesse il Kefir è una bevanda a base di latte fermentato, ricca di fermenti lattici e probiotici. Molti utilizzano questo latte come unico lievito per fare pani e altri prodotti lievitati, ma in rete ho anche letto di chi ha usato il kefir in abbinamento alla pasta madre. 

In ogni caso, il kefir conferisce al prodotto finale morbidezza, profumo e un'alveolatura ricca. 

Quello che ho anche notato in questa brioche è che si è mantenuta morbida e saporita per tre giorni.

Brioche con latte di kefir a lievitazione naturale
- 380 g di farina con W350
- 80 g di burro a temperatura ambiente
- 100 g di zucchero semolato
- 1 uovo
- 250 g di latte di Kefir
- 80 g di pasta madre attiva
- 100 g di gocce di cioccolato fondente
- Aroma a piacere (io ho usato 1 cucchiaio di aroma per panettone)

- Versate la farina nella ciotola dell'impastatrice
- Sciogliete il lievito nel latte di Kefir e aggiungetelo alla farina
- Addizionate anche lo zucchero e avviate la macchina
- Aggiungete l'uovo battuto a parte e, come questo è ben assorbito, il burro morbido
- Lasciate impastare per 15 minuti
- Aggiungete le gocce di cioccolate, fate amalgamare velocemente, poi spegnete la macchina, coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per diverse ore (l'impasto deve almeno raddoppiare)
- Rovesciate la pasta lievitata su un piano di lavoro e dividetela in 5 pezzi
- Appiattite ogni pezzo con un mattarello, dovrete formare un rettangolo che poi avvolgere su stesso a spirale
- Sistemate ogni pezzo in uno stampo da plumcake rivestito con carta forno bagnata  e strizzata (andrà bene anche imburrata e infarinata), sigillate con pellicola per alimenti e lasciate lievitare in luogo caldo tutta la notte
- Pre-riscaldate il forno a 170°C, pennellate la brioche con latte e infornate per circa 25-30 minuti

Ed ecco le altre ricette del paniere 

Carla: cake al pomodoro e mozzarella  Monica: Brioches all’olio  Sabrina: Plumcake Mokacao Simo: Simil pain paillasse Zeudi Torcetti di Lanzo

Pasta con crema di noci e pinoli, porri e pancetta

Primo appuntamento dell'anno con il gruppo dell'Italia nel Piatto. Le feste sono quasi passate, manca solo l'Epifania per un'ultima scorpacciata di leccornie. Nonostante le grandi abbuffate di questi giorni, è molto probabile che in dispensa vi ritroverete molta frutta secca da smaltire. Naturalmente potrete consumarla con tutta calma, visto che la frutta secca si conserva per mesi, ma la nostra idea per questo nuovo inizio è quello di usarla per preparare qualcosa di sfizioso e stuzzicante. 

Per la Campania ho deciso di usare un nostro prodotto tipico molto conosciuto e apprezzato: la noce di Sorrento, originaria della penisola sorrentina. La noce di Sorrento è molto apprezzata per la facilità con la quale è possibile estrarre i gherigli interi e che per questo sono usati in pasticceria. Il sapore di questa noce è delicato, adatta per essere consumata fresca oppure nei prodotti da forno, nei primi piatti oppure per accompagnare le carni. In Campania ne esistono diversi biotipi che si differenziano sostanzialmente per la forma, che può essere piccola o allungata, appuntita o tonda. 

Pasta con crema di noci e pinoli, porri e pancetta
Dosi per 4 persone
- 380 g di pennette
- 100 g di gherigli di noci
- 40 g di pinoli
- 100 g di pancetta
- 3 grosse fette di pane di cui userete solo la mollica
- latte quanto basta
- 1 grosso porro
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo fresco
- Sale e pepe

- Mettete in ammollo la mollica di pane nel latte
- Intanto, pulite il porro e tagliatelo a rondelle, poi fatelo appassire nell'olio caldo
- A parte, cuocete la pasta in acqua bollente salata
- In un padella tostate i pinoli
- Con un mixer a immersione frullate il pane ammorbidito a cui avrete aggiunto anche le noci, 3/4 dei pinoli e il porro appassito: dovrete ottenere una crema omogenea.
- Nella padella di cottura del porro, aggiungete la pancetta e fatela rosolare
- Scolate la pasta al dente, poi passatela nella padella con la pancetta, aggiungete la crema di frutta secca, i pinoli tostai rimasti e il prezzemolo tritato
- Aggiustate di sale, se occorre, e pepate a piacere
- Volendo potrete aggiungere anche uno o due cucchiai di panna da cucina.
- Servire caldo

Ed ecco le nostre altre proposte

Valle d’Aosta: Pane valdostano con frutta secca Piemonte: Dolce al Vin Brulè con granella alle Nocciole per l'Italia nel Piatto Liguria: trofie con funghi, noci e pinoli  Lombardia: Trentino-Alto Adige: Stracadenti Veneto:  Pan del Doge Friuli-Venezia Giulia: Kipferl alle mandorle e nocciole Emilia-Romagna: I mandorlotti Toscana: Panforte e panpepato di Siena Umbria: Torcolo al latte con frutta secca Marche: Lazio: I maccheroni con le noci Abruzzo: Coperchiole abruzzesi con miele e noci Molise: Salame di noci Campania: Pasta con crema di noci e pinoli, porri e pancetta Puglia: Ostie chiéne Basilicata: Calabria: Stracette riggitani Sicilia: Cubbaita il croccante di frutta secca Sardegna: S’Aranzada

Italia nel piatto: Ricicliamo la frutta secca?