Pandoro al cioccolato con lievito madre

Per il primo appuntamento del mese con gli amici del Granaio ho deciso di postarvi la mia ricetta del pandoro al cioccolato a lievitazione naturale. 

In questi giorni di permanenza forzata in casa ho anticipato un pochino la messa in produzione dei grandi lievitati, che di solito faccio a partire dall'Immacolata. 

I ragazzi sono sempre a casa per la didattica a distanza e io con loro, quindi tra un impegno e l'altro riesco a giostrare almeno la preparazione di pandori e panettoni. 

Premetto che il pandoro non è tra i mei dolci natalizi preferiti perchè prediligo il panettone, però mi piace comunque prepararlo per miei familiari e conoscenti, questo fino a quando non ho iniziato a preparare il pandoro al cioccolato di cui vi parlerò oggi. 

La ricetta di questo lievitato è nata circa tre anni fà, raccogliendo notizie, info e ingredienti di altre preparazioni. Nel tempo, dai vari appunti che avevo, ho creato una mia ricetta personale. Non so dirvi quanto di questo o di quello appartenga a un pasticciere o a un altro, perchè su molti punti ho fatto delle modifiche importanti. 

In ogni caso questo pandoro ha tutto quello che cercavo io per questo dolce: è umido, morbido e goloso, senza nulla togliere togliere in fatto di gusto del tipico pandoro tradizionale (questo a detta di mia nipote che è una grande estimatrice di questo dolce).  Inoltre, le caratteristiche che vi ho appena descritto si conservano per giorni e giorni. 

Pandoro al cioccolato con lievito madre 

Ingredienti per uno stampo da 1 Kg*

Primo impasto

- 250 g di farina W350

- 80 g di zucchero semolato

- 70 g di acqua

- 85 g di tuorli

- 120 g di pasta madre attiva** 

- 120 g di burro 

Secondo impasto

- 70 g di farina W350

- 30 g di cacao amaro

- 28 g di tuorli 

- 100 g di burro

- 4 g di sale

- aroma vaniglia

- Crema pasticcera al cioccolato realizzata con: 1 tuorlo, 45 g di zucchero semolato, 10 g di fecola, 133 ml di latte e 40 g di cioccolato fondente. 

- 100 g di gocce di cioccolato fondente 

Note

* Il pandoro che vedete in foto è più piccolo di quello che dovrebbe essere perchè ho usato parte dell'impasto per realizzare 4 piccoli pandorini (nella foto sotto)-

** In passato usavo pasta madre rinnovata in giornata facendo tre rinfresci giornalieri (partivo dalla mattina così da iniziare l'impasto in serata), il fatto è che ho notato che i miei lievitati facevano fatica a lievitare. Ora ho cambiato sistema e da diversi anni uso solo pasta madre rinnovata la sera prima: io inizio a impastare nel primo pomeriggio. Ho notato che non solo la prima ma anche la seconda lievitazione ne sono avvantaggiate. 

Procedimento (Primo pomeriggio)

- Sciogliete la pasta madre nell'acqua mescolata allo zucchero

- Versate la pasta madre sciolta nella ciotola della planetaria

- Montate il fancio K e avviate la macchina a velocità uno

- Alternate la farina e i tuorli durante la lavorazione, cercando di terminate con i tuorli

- Finiti questi primi ingrendieti fate lavorare la macchina fino a ottenere un impasto ben incordato (che si stacca dalle pareti mentre lo lavorate)

- A questo punto inserite il burro morbido, fatelo in tre riprese e attendete sempre che la precendete sia stata ben assorbita prima di aggiungere la dose successiva

- Quando anche l'ultima dose di burro è stata assorbita, montate il gancio impastatore e fate lavarare la macchina per una decina di minuti a velocità due fino a ottenenere un impasto lucido, omogeneo e ben incordato.

- Fate una palla con l'impasto e trasferitela in una ciotola unta, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare, in luogo caldo, fino a triplicare: potrebbero volerci dalle 10 alle 15 ore o anche di più, questo dipenderà dalla forza del vostro lievito ma anche dalla temperatura ambientale.

Nel mio caso ho messo l'impasto sotto al forno che avevo preventivamente riscladato alla temperatura minima. 

Secondo impasto (il mattino seguente)

- Trasferite la citola con l'impasto nel frigorifero per un'ora. 

- Intanto preparate la crema pasticcera con le dosi indicate

- Riprendete l'impasto dal frigorifero e trasferirlo in planetaria

- Montare il gancio impastatore e avviare la macchina giusto il tempo di fare riprendere l'incordatura all'impasto. 

- Mescolate insieme farina e cacao 

- Come per il primo impasto, alternate la farina (miscelata al cacao amaro) e il tuorlo e come termina quest'ultimo, alternate la farina con la crema pasticcera (in questa fase andrebbe rimontato il gancio K ma io ho fatto tutto con quello a uncino)

- Aggiungete anche l'aroma all'impasto. 

- Addizionate il burro morbido in più riprese e il sale con l'ultima dose di burro. 

- Mentre la macchina lavora, passate le gocce di cioccolato nella farina, poi setacciatele

- Quando l'impasto risulta lucido, incordato e fa il velo (tirando i lembi della pasta questa si allarga formando un velo trasparente) il lavoro è terminato.

- Negli ultimi 2-3 mintui di lavorazione, aggiugente le gocce di cioccolato, anche queste in due o tre riprese.

- Trasferite l'impasto su una spianatoia ben imburrata e pirlatelo

- Coprite con ciotola a fatelo riposare per un'ora circa

- Trascroso questo tempo, imburrate lo stampo o gli stampi da pandoro 

- Pirlate nuovamente il vostro impasto e trasferitelo nello stampo ben imburrato

- Coprite con pellicola per alimenti e fatelo lievitare il luogo caldo fino a che arriva al bordo (il tempo è relativo, nel pandoro che vedete in foto ci sono volute solo tre ore ma potrebbero volercene anche 6 oppure 8)

Cottura 

- Preriscaldate il forno 170 °C 

- Infornate il pandoro nel ripiano basso del forno

- Cuocete il pandoro per circa 40-50 minuti

- Se a metà cottura notate che la superficie tende a scurirsi troppo copritela con alluminio 

- Fate la prova stecchino già dopo 40 minuti di cottura, se esce asciutto allora potrete sfornare il vostro pandoro, in caso contrario proseguite la cottura. 

- Quando il pandoro è cotto sfornatelo e lasciatelo nello stampo per almento 30 minuti

- Capovolgete il pandoro nel piatto da porata e quando è ben freddo trasferitelo in una busta trasparente per alimenti.

- Attendete un paio di giorni prima di provare il vostro pandoro

- Polverizzate con lo zucchero a velo al momento dell'assaggio

Ed ecco le altre ricette nel paniere di oggi 

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Monica Pandolce basso genovese all’olio
Sabri Savarin (dairy free)
Simo Cantucci salati
Zeudi Panbauletto di grano duro