fusillialtegamino: Rustico napoletano di frolla con ricotta e salame Napoli

Nuovo appuntamento con la nostra rubrica dell'Italia nel Piatto. Il tema di questo mese è tutto dedicato ai salumi e agli insaccati tipici locali, pertanto ogni regione vi descriverà un prodotto autocno, suggerendovi come consumarlo, magari anche per qualche ricetta.

In Campania è tradizione, a partire da gennaio, produrre in casa gli insaccati di maiale. La nostra produzione è vasta e l'elenco di salumi assai lungo. Sono ancora molte le famiglie che oggi si riunisco nei mesi freddi dell'anno per lavorare la carne suina e produrre soppressate, salsicce, pancetta tesa e/arrotolata, capicollo, prosciutto, lardo, sugna, cigoli etc.

Ogni famiglia ha poi la sua variante personale e in alcuni luoghi si preparano salumi abbastanza particolari, tipici della zona. Ad esempio in diverse zone della regione è tradizione preparare la "salsiccia di polmone", fatta con frattaglie varie.

Oggi però vi descriverò un prodotto che si trova facilmente in tutti i supermercati ma che fa parte della nostra tradiozione culinaria: il salame Napoli. Per intederci, quello che usiamo mettere sulla pizza, nei panini napoletani, nel casatiello, nella pizza chiena (anche se in questa in alcuni luoghi la tradizione vuole la soprressata) e in questi rustici di cui vi parlerò tra poco.

Il salame Napoli è un insaccato tipico campano fatto con carni suine aromatizzate. Per la sua produzione si utilizza la parte più magra della carne del prosciutto di spalla, della lombata, della coppa e della coscia a cui è aggiunto il grasso in percentuale fissa. Carne e grasso vengono macinati, salati, aromatizzati e insaccatti in budelli naturali. Segue una stagionatura e un'affumicatura. La durata della stagionatura varia in fuzione della pezzatura, comunque sempre superiore a un mese.

Come già accennato il salame Napoli è molto utilizzato nella cucina campana, sopratuto per le preparazioni rustiche. Naturalemente questo salume è ottimo anche gustato con il pane e spesso viene servito con altri insaccati come antipasto misto nei pranzi di famiglia.

Molto usato

Rustici napoletani di frolla con ricotta e salame Napoli

Per la frolla

- 400 g di farina 00

- 160 di zucchero semolato

- 160 ml di olio di semi

- 3 uova

- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Per il ripieno

- 300 g di ricotta

- 100 g di salame Napoli

- 1 uovo

- Sale

- Pepe

- 40 g di formaggio grattugiato

E ancora

- 1 tuorlo per pennellare

Prepariamo la frolla

- Fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate al centro il resto degli ingredienti e impastate con le dita (se avete un'impastatrice potete tranquillamente versate tutti gli ingredienti nella ciotola e avviare la macchina).

- Formate un panetto morbido e omogeno, avvolgetelo in pellicola e lasciatelo riposare per un paio di ore in frigorifero.

Prepariamo il ripieno

- Lavorate la ricotta con una spatola di legno, addizionate l'uovo, il sale, il formaggio grattugiato e il pepe.

- Amalgamamte gli ingredienti e aggiungete il saleme Napoli tagliato a tocchetti piccoli

Prepariamo i rustici

- Tirate la frolla fuori da frigorifero e stendetela con il mattarello, su un piano infarinato, allo spessore di crica 1/2 cm.

- Rivestite dei piccoli stampi, per rustici o crostatine,che avrete precedentemente imburrato e infarinato.

- Riempite il guscio di frolla con abbondante composto alla ricotta e salme.

- Stendete nuovamente la frolla avanzata e ricavate i coperchi per i rustici (io utilizzo uno degli stampi per intagliare il coperchio nella forma giusta).

- Sigillate bene i bordi di ogni rustico poi bucherellate con i rebbi di una frochetta (in questo modo in cottura i rustici non scoppieranno).

- A parte battete l'uovo con 1 cucchaio di acqua e pennellate ogni rustico.

- Infornate a 180°C fino a doratura dei rustici, circa 30-35 minuti.