Pane alla zucca con lievito madre

Dopo i pangoccioli con zucca e gocce di cioccolato del post scorso eccovi un'altra ricetta con l'amato ortaggio. 
Il pane alla zucca lo faccio spesso, infatti troverete delle ricette qui , qui e qui .

Però ogni tanto mi piace sperimentare qualche nuovo procedimento e questa volta mi sono fatta ispirare da questo bellissimo pane e dalla sua luuunga lavorazione. 

Credetemi, ne vale davvero la pena, un pane ben alveolato, con mollica morbida e profumata, crosta croccante e dorata. 

Ho fatto qualche piccolissima modifica in fase di lavorazione. Io uso la pasta madre solida mentre nel post di riferimento si usa il licoli. Ho usato solo farina di semola di grano duro.  

Pane alla zucca a lievitazione lunga 🎃 

Fonte ricetta qui

Ingredienti

• 450 g di farina di semola di grano duro
• 200 g circa di purea di zucca (cotta al forno)
• 180 ml di acqua 
• 80 g di lievito madre attivo 
• 12 g di sale fino 

 Procedimento

1. Direttamente nella ciotola della planetaria, mescolate la farina, con 160 ml di acqua e la purea di zucca. 
2. Avviate la macchina e come gli ingredienti si sono ben amalgamati spegnete e lasciate riposare per circa 1 ora. 
3. Riavviare la macchina e addizionare il lievito sciolto nell'acqua rimasta. 
4. Fate lavorare bene l'impasto, per almeno 20 minuti a velocità sostenuta.
5. Abbassate la velocità e addizionate il sale (io sciolgo anche questo in poca acqua e aggiungo della farina). 
6. Spegnete, rovesciate la pasta sul piano di lavoro e fatela riposare coperta con ciotola per 1 ora. 
7. 
   
   
   
8. Procedere con 4 pieghe Slap and Fold a distanza di 1 ora l'una dall'altra
9. Dopo l'ultima piega lasciare riposare ancora 1 ora
10. Procedere alla laminazione dell'impasto: allargate il panetto in un rettangolo di 50x60 cm, tirandolo con le mani  sul piano di lavoro dal centro verso l'esterno, cercando di assottigliarlo in modo uniforme. 
11. Fate le pieghe a tre, poi voltare il rettangolo e fate altre pieghe e a tre. 
12. Coprite con ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 ora circa).
13. Riprendere l'impasto, sgonfiatelo delicatamente per allargarlo e ripiegate, pirlando il pane date la forma.
14. Rivestite un cestino con un canovaccio pulito e cospargete di farina
15. Trasferite il pane nel cestino con la chiusura rivolta verso l'altro.
16. Chiudete in busta di plastica e lasciate riposare in frigorifero per una notte intera. 
17. Trascorso questo tempo, tirate il pane fuori dal frigorifero e rovesciatelo su una teglia cosparsa di farina di semola.
18. Infornate in forno ben caldo (acceso almeno 10 minuti prima) a 240°C. 
19. Dopo 20 minuti ridurre la temperatura pian piano fino a 200, lasciando lo sportello del forno semi aperto (io uso un mestolo di legno).