fusillialtegamino: dicembre 2022

Eccoci arrivati al nostro appuntamento mensile con la rubrica dell'Italia nel Piatto che per questo ultimo mese dell'anno dedica il suo tema alle ricette di famiglia, a quelle tramandate di madre in figlia, oppure da nonna a nipote; quelle ricette insomma che ci fanno sentire in casa. 💞

Per la Campania vi parlerò di un formato di pasta di semola di grano duro realizzato in Irpinia: le sciuscelle.

A Monteforte Irpino (mio paese di origine 😍) la pasta fatta a mano è una tradizione assai antica, portata avanti ancora oggi dalle donne del paese. Nello specifico abbiamo quattro formati di pasta: i fusilli (da cui il nome del mio blog), le coccetelle, le sciuscelle e gli schiaffoni. Tutti questi formati sono realizzati rigorosamente con semola di grano duro impastata con acqua bollente.

Naturalmente avendo una nonna che impastava di continuo, io ho imparato a realizzare questi formati quando ero ragazzina. In particolare, il primo formato di pasta che ho realizzato è stato proprio quello delle sciuscelle, forse perché sono tra le più semplici da fare e anche le piccole mani di una bambina riescono a trasformare questi piccoli tubetti di pasta in tante orecchiette dalla forma più allargata.

Per fare le sciuscelle, infatti, si segue lo stesso procedimento delle coccettelle, con la differenza che per queste ultime va creata la cupolina centrale per poi stringerle leggermente al centro prima di metterle a seccare.

Per fare la sciuscella invece, si taglia il tocchetto di pasta (foto 1), lo si allarga con un coltello a lama liscia (foto 2) e poi con le dita si allarga la pasta in modo che il formato resti largo, quindi in questo caso anche i bordi devono essere aperti e non rimanere ripiegati come succede nell'orecchietta o nella coccetella (vedi foto 3).

A questo punto vi chiederete: ma qual'è la differenza tra le due oltre la forma??? La differenza è che le sciuscelle, oltre ad essere più veloci da fare, cuociono prima e sono più delicate nella loro consistenza.

Tradizionalmente le condiamo con sugo di pomodoro semplice, profumato con del basilico fresco oppure con un sughetto di carne (polpette, braciole, salsicce, muscolo). Naturalmente non manca non manca una bella grattata di formaggio.

Sciuscelle con sugo di pomodoro

Dosi per 4 persone

Per la pasta

- 300 g di farina di semola macinata fine

- 150 ml circa acqua bollente

Per il condimento

- 1 litro di sugo di pomodoro

- 1 cipolla piccola

- basilico fresco

- olio extravergine di oliva

- formaggio grattugiato fresco (pecorino in foto)

Procedimento

Per l'impasto base

Sulla spianatoia, fare la fontana con la farina e versare al centro l'acqua
Iniziate ad amalgamare con l'aiuto di un mestolo di legno oppure un cucchiaio, poi pian piano, come la temperatura lo permette, lavorare con le mani.
Lavorate l'impasto per una decina di minuti, se troppo molle aggiungete farina ma non esagerate perché il panetto finale deve risultare morbido. Se invece vi accorgete che tende a seccare (può succedere di esagerare con la farina) allora bagnatevi le mani con acqua calda e lavorate fino a completo assorbimento, fatelo più volte se occorre.
Trasferite il panetto in una busta per alimenti (gli impasti di semola tendono a seccarsi in fretta, la busta serve a conservarne l'umidità) e fate riposare per almeno un'ora, anche due. Io a volte preparo l'impasto la sera prima, lo chiudo in busta e lo trasferisco in frigo. Il mattino dopo lo lavoro velocemente e poi inizio a formare la pasta.

Per il formato

Prelevate piccoli pezzi di pasta, il resto lasciatelo nella busta di plastica.
Polverizzate il piano di lavoro con farina di semola di grano duro
Fate dei filoncini doppi 1 cm circa
Tagliate dei tocchetti (vedi foto sopra) e con un coltello a lama liscia (se è seghettato usatelo al contrario, come nella foto sopra) spianate il piccolo pezzo di pasta.
Con le dita rifinite la sciuscella appiattendola e aprendo bene i bordi.
Disponete man mano la pasta su un ripiano polverizzato di farina, meglio se usate una rete per la pasta.
Fate seccare bene le vostre sciuscelle prima di cuocerle.

Per il condimento

Versate la salsa di pomodoro in una tegame dai bordi alti.
Addizionate la cipolla, il basilico e l'olio
Fate cuocere il sughetto fino alla densità voluta
Portate a bollore una pentola di acqua salata
Al momento del bollore aggiungete un cucchiaino di olio e buttate le sciuscelle.
Per la cottura le sciuscelle impiegano meno di sette minuti, fate attenzione a non eccedere oppure si rischia di farle sfaldare.
Scolate la pasta e conditela con il sughetto preparato
Servite con formaggio grattugiato fresco e a piacere peperoncino macinato fresco.

Note

- Se ben essiccate le sciuscelle si conservano in buste di carta per diversi giorni, meglio trasferirle in frigorifero se volete tenerle per più di una settimana.

- Le sciuscelle possono essere congelate e all'occorrenza tuffate ancora surgelate in acqua bollente.