La ricetta di casa mia: sciuscelle al pomodoro

Eccoci arrivati al nostro appuntamento mensile con la rubrica dell'Italia nel Piatto che per questo ultimo mese dell'anno dedica il suo tema alle ricette di famiglia, a quelle tramandate di madre in figlia, oppure da nonna a nipote; quelle ricette insomma che ci fanno sentire in casa. 💞

Per la Campania vi parlerò di un formato di pasta di semola di grano duro realizzato in Irpinia: le sciuscelle. 

A Monteforte Irpino (mio paese di origine 😍) la pasta fatta a mano è una tradizione assai antica, portata avanti ancora oggi dalle donne del paese. Nello specifico abbiamo quattro formati di pasta: i fusilli (da cui il nome del mio blog), le coccetelle, le sciuscelle e gli schiaffoni. Tutti questi formati sono realizzati rigorosamente con semola di grano duro impastata con acqua bollente. 

Naturalmente avendo una nonna che impastava di continuo, io ho imparato a realizzare questi formati quando ero ragazzina. In particolare, il primo formato di pasta che ho realizzato è stato proprio quello delle sciuscelle, forse perché sono tra le più semplici da fare e anche le piccole mani di una bambina riescono a trasformare questi piccoli tubetti di pasta in tante orecchiette dalla forma più allargata. 

Per fare le sciuscelle, infatti, si segue lo stesso procedimento delle coccettelle, con la differenza che per queste ultime va creata la cupolina centrale per poi stringerle leggermente al centro prima di metterle a seccare.

Per fare la sciuscella invece, si taglia il tocchetto di pasta (foto 1), lo si allarga con un coltello a lama liscia (foto 2) e poi con le dita si allarga la pasta in modo che il formato resti largo, quindi in questo caso anche i bordi devono essere aperti e non rimanere ripiegati come succede nell'orecchietta o nella coccetella (vedi foto 3). 

A questo punto vi chiederete: ma qual'è la differenza tra le due oltre la forma??? La differenza è che le sciuscelle, oltre ad essere più veloci da fare, cuociono prima e sono più delicate nella loro consistenza. 

Tradizionalmente le condiamo con sugo di pomodoro semplice, profumato con del basilico fresco oppure con un sughetto di carne (polpette, braciole, salsicce, muscolo). Naturalmente non manca non manca una bella grattata di formaggio. 

Sciuscelle con sugo di pomodoro

Dosi per 4 persone

Per la pasta 

- 300 g di farina di semola macinata fine 

- 150 ml circa acqua bollente 

Per il condimento

- 1 litro di sugo di pomodoro

- 1 cipolla piccola

- basilico fresco

- olio extravergine di oliva

- formaggio grattugiato fresco (pecorino in foto)

Procedimento

Per l'impasto base 

1. Sulla spianatoia, fare la fontana con la farina e versare al centro l'acqua
2. Iniziate ad amalgamare con l'aiuto di un mestolo di legno oppure un cucchiaio, poi pian piano, come la temperatura lo permette, lavorare con le mani.
3. Lavorate l'impasto per una decina di minuti, se troppo molle aggiungete farina ma non esagerate perché il panetto finale deve risultare morbido. Se invece vi accorgete che tende a seccare (può succedere di esagerare con la farina) allora bagnatevi le mani con acqua calda e lavorate fino a completo assorbimento, fatelo più volte se occorre.
4. Trasferite il panetto in una busta per alimenti (gli impasti di semola tendono a seccarsi in fretta, la busta serve a conservarne l'umidità) e fate riposare per almeno un'ora, anche due. Io a volte preparo l'impasto la sera prima, lo chiudo in busta e lo trasferisco in frigo. Il mattino dopo lo lavoro velocemente e poi inizio a formare la pasta. 

Per il formato

1. Prelevate piccoli pezzi di pasta, il resto lasciatelo nella busta di plastica. 
2. Polverizzate il piano di lavoro con farina di semola di grano duro
3. Fate dei filoncini doppi 1 cm circa
4. Tagliate dei tocchetti (vedi foto sopra) e con un coltello a lama liscia (se è seghettato usatelo al contrario, come nella foto sopra) spianate il piccolo pezzo di pasta.
5. Con le dita rifinite la sciuscella appiattendola e aprendo bene i bordi.
6. Disponete man mano la pasta su un ripiano polverizzato di farina, meglio se usate una rete per la pasta. 
7. Fate seccare bene le vostre sciuscelle prima di cuocerle.

Per il condimento 

1. Versate la salsa di pomodoro in una tegame dai bordi alti.
2. Addizionate la cipolla, il basilico e l'olio
3. Fate cuocere il sughetto fino alla densità voluta
4. Portate a bollore una pentola di acqua salata
5. Al momento del bollore aggiungete un cucchiaino di olio e buttate le sciuscelle.
6. Per la cottura le sciuscelle impiegano meno di sette minuti, fate attenzione a non eccedere oppure si rischia di farle sfaldare.
7. Scolate la pasta e conditela con il sughetto preparato
8. Servite con formaggio grattugiato fresco e a piacere peperoncino macinato fresco. 

Note

- Se ben essiccate le sciuscelle si conservano in buste di carta per diversi giorni, meglio trasferirle in frigorifero se volete tenerle per più di una settimana.

- Le sciuscelle possono essere congelate e all'occorrenza tuffate ancora surgelate in acqua bollente. 

Ed ecco le altre proposte per questo mese 
Valle d’Aosta: Crostata alle mele e confettura di more con frolla allo yogurt https://www.delizieeconfidenze.com/crostata-alle-mele-e-confettura-di-more-con-frolla-allo-yogurt

Liguria: focaccia con le cipolle https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/12/focaccia-con-le-cipolle-per-litalia-nel.html 

 

Lombardia. Risotto verza e salsiccia https://www.pensieriepasticci.it/2022/12/risotto-verza-e-salsiccia.html 

 

Trentino-Alto Adige: Canederli alle erbe aromatiche
https://profumiecolori.blogspot.com/2022/12/canederli-alle-erbe-aromatiche.html

 

 Veneto: Faraona arrosto al limone https://www.ilfiordicappero.com/2022/12/faraona-arrosto-al-limone

 

Friuli-Venezia Giulia. 

 

Emilia-Romagna  Dolce rifugio https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/12/dolce-rifugio-il-dolce-freddo.html 

 

Toscana. Polenta pasticciata alla toscana https://acquacottaf.blogspot.com/2022/12/polenta-pasticciata-alla-toscana.html

 

Umbria. Cappelletti umbri https://www.dueamicheincucina.it/2022/12/cappelletti-umbri-ricetta-per-farli-in-casa.html 

 

Marche. Zuppa inglese

https://www.forchettaepennello.com/2022/12/zuppa-inglese-il-dolce-della-tradizione.htm

 

Lazio 

 

Abruzzo. Cannelloni di scrippelle al ragù: la ricetta di casa mia  https://unamericanatragliorsi.com/2022/12/cannelloni-di-scrippelle-al-ragu-la-ricetta-di-casa-mia.html/ 

 

Molise. Le mie cozze ripiene alla termolese

 

Campania. Sciuscelle al pomodoro https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/12/la-ricetta-di-casa-mia-sciuscelle-al.html 

 

Puglia. Orecchiette con le polpettine al forno              

 

Basilicata. Le orecchiette https://www.quellalucinanellacucina.it/come-fare-le-orecchiette-la-ricetta-originale-lucana/

 

 

Calabria. Vrascioli di carne di casa mia https://ilmondodirina.blogspot.com/2022/12/vrascioli-e-carni-di-casa-mia.html 

 

Sicilia. Carciofi Fritti alla Siciliana

 

https://www.profumodisicilia.net/2022/12/02/carciofi-fritti-alla-siciliana/

 

Sardegna. Involtini di verza della nonna alla sarda https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/11/involtini-di-verza-della-nonna-alla.html 

 

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto

Instagram: @italianelpiatto. https://www.instagram.com/italianelpiatto/

Pane alla zucca con lievito madre

Dopo i pangoccioli con zucca e gocce di cioccolato del post scorso eccovi un'altra ricetta con l'amato ortaggio. 
Il pane alla zucca lo faccio spesso, infatti troverete delle ricette qui , qui e qui .

Però ogni tanto mi piace sperimentare qualche nuovo procedimento e questa volta mi sono fatta ispirare da questo bellissimo pane e dalla sua luuunga lavorazione. 

Credetemi, ne vale davvero la pena, un pane ben alveolato, con mollica morbida e profumata, crosta croccante e dorata. 

Ho fatto qualche piccolissima modifica in fase di lavorazione. Io uso la pasta madre solida mentre nel post di riferimento si usa il licoli. Ho usato solo farina di semola di grano duro.  

Pane alla zucca a lievitazione lunga 🎃 

Fonte ricetta qui

Ingredienti

• 450 g di farina di semola di grano duro
• 200 g circa di purea di zucca (cotta al forno)
• 180 ml di acqua 
• 80 g di lievito madre attivo 
• 12 g di sale fino 

 Procedimento

1. Direttamente nella ciotola della planetaria, mescolate la farina, con 160 ml di acqua e la purea di zucca. 
2. Avviate la macchina e come gli ingredienti si sono ben amalgamati spegnete e lasciate riposare per circa 1 ora. 
3. Riavviare la macchina e addizionare il lievito sciolto nell'acqua rimasta. 
4. Fate lavorare bene l'impasto, per almeno 20 minuti a velocità sostenuta.
5. Abbassate la velocità e addizionate il sale (io sciolgo anche questo in poca acqua e aggiungo della farina). 
6. Spegnete, rovesciate la pasta sul piano di lavoro e fatela riposare coperta con ciotola per 1 ora. 
7. 
   
   
   
8. Procedere con 4 pieghe Slap and Fold a distanza di 1 ora l'una dall'altra
9. Dopo l'ultima piega lasciare riposare ancora 1 ora
10. Procedere alla laminazione dell'impasto: allargate il panetto in un rettangolo di 50x60 cm, tirandolo con le mani  sul piano di lavoro dal centro verso l'esterno, cercando di assottigliarlo in modo uniforme. 
11. Fate le pieghe a tre, poi voltare il rettangolo e fate altre pieghe e a tre. 
12. Coprite con ciotola e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 ora circa).
13. Riprendere l'impasto, sgonfiatelo delicatamente per allargarlo e ripiegate, pirlando il pane date la forma.
14. Rivestite un cestino con un canovaccio pulito e cospargete di farina
15. Trasferite il pane nel cestino con la chiusura rivolta verso l'altro.
16. Chiudete in busta di plastica e lasciate riposare in frigorifero per una notte intera. 
17. Trascorso questo tempo, tirate il pane fuori dal frigorifero e rovesciatelo su una teglia cosparsa di farina di semola.
18. Infornate in forno ben caldo (acceso almeno 10 minuti prima) a 240°C. 
19. Dopo 20 minuti ridurre la temperatura pian piano fino a 200, lasciando lo sportello del forno semi aperto (io uso un mestolo di legno). 

Pangoccioli alla zucca

La zucca in questo periodo entra spesso nelle mie ricette, non solo salate ma anche dolci. 

Trovo che questo ortaggio in cucina sia molto versatile, si sposa bene con diversi ingredienti, donando sapore e colore alle pietanze. Nei lievitati la trovo strepitosa, per non parlare dei biscotti: immancabili da ottobre sono i miei biscotti con zucca e gocce di cioccolato, per esempio. 

Ogni tanto poi faccio qualche piccolo nuovo esperimento. E' il caso di questi panini dolci con zucca e gocce di cioccolato. 

Per questa ricetta mi sono ispirata a diverse preparazioni che ho trovato in rete. Ho apportando un po' di modifiche qua e là, ho voluto provare il kefir nell'impasto ed ho omesso le uova. La ricetta che ne è venuta fuori è quella che vi presento oggi. 

I panini sono buoni e molto morbidi. Preferisco essere sincera e dirvi subito che i pani tendono a perdere un po' di sofficità il giorno dopo, ma ripassati al microonde per pochi secondi tornano come appena sfornati. 

Il mio consiglio, se ne fate tanti, è quello di sfornarli e appena tiepidi chiuderli in busta e congelarli. 

Pangoccioli alla zucca 🎃

Dosi per 10 pezzi circa

Ingredienti

• 350 g di farina manitoba 
• 150 g di kefir 
• 200 g di purea di zucca 
• 7 g di lievito di birra fresco 
• 50 g di zucchero di canna
• 80 g di burro
• 1/2 cucchiaino da tè di sale fino 
• 1 cucchiaio da cucina di cannella in polvere (facoltativo) 
• 100 g di gocce di cioccolato fondente 

 Procedimento

1. In una tazzina da caffè sciogliete il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero preso dal totale.
2. Versate nella ciotola della planetaria la farina miscelata alla cannella e sopra il kefir, lo zucchero, il lievito sciolto, la purea di zucca e iniziate ad impastare
3. Fate lavorare la macchina a velocità media, dovrete ottenere un impasto ben legato e omogeneo.
4. Inserite il burro morbido con il sale in due riprese, attendendo che la precedente sia stata assorbita bene.
5. Fate lavorare fino a incordare l'impasto che deve quindi risultare elastico e lucido.
6. Per ultimo addizionate le gocce di cioccolato , facendo girare la macchina giusto qualche minuto.
7. Trasferite l'impasto in una ciotola unta con burro, coprite con pellicola per alimenti e riponete a riposare in frigorifero per 12-18 ore. 
8. Trascorso il tempo di maturazione, tirate la ciotola fuori dal frigo e fate acclimatare l'impasto per un'ora circa.
9. Rovesciate poi sul piano di lavoro e dividete in 10 pezzi.
10. Formate i panini con ogni porzione di impasto e disponeteli su teglia rivestita di carta forno. 
11. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare ancora 40-50 minuti prima di infornate.
12. Preriscaldate il forno a 170°C, pennellate i pani e infornate per 18-20 minuti circa, devono giusto dorare. 

Il mio blog compie 12 anni e arriva la seconda edizione del mio primo libro di cucina.

Cari lettori buongiorno. Il tempo passa così in fretta che quasi non mi accorgo del mio compi-blog e del fatto che oggi sono ben 12 anni che ho aperto queste pagine virtuali. 

Quante cose sono successe in questi anni. Due figli, un cane, un gatto e tre libri pubblicati, di cui uno in seconda edizione dal mese di ottobre. E soprattutto ho conosciuto tante persone fantastiche, seppur virtualmente. 

Ma la cosa più bella di questo mondo in rete è stata la condivisione tra noi foodblogger. Ho imparato tanto in cucina in questi anni. Quando ho aperto non sapevo fare tutto quello che ho imparato a fare nel tempo, e il bello è che c'è tanto ancora da apprendere. 

Sì perché dalle mie colleghe blogger, dalle rubriche a cui ho partecipato, dalle raccolte di ricette (i vecchi e cari famosi contest) io ho preso tanto. E per questo le ringrazio, perché non sarei arrivata fin qui se non avessi avuto anche l'aiuto e il sostegno di chi come me ha aperto le sue pagine virtuali per raccogliere e pubblicare le ricette di famiglia. Pazienza per quelle blogger che misteriosamente mi hanno voltato le spalle (e parlato alle spalle) dalla pubblicazione del mio primo libro e a seguire dei successivi due. 

Un doveroso grazie però va ai miei lettori, 💖💖💖a chi silenziosamente mi segue da anni: siete in tanti e numerosi e non mi avete mai abbandonato anche nei periodi di pausa di questo blog. Quando ricevo le vostre email per me è sempre un momento di gioia infinita. 😊😊

Come vi dicevo a inizio post il mio primo libro "La tua pasta fresca fatta in casa" ed. LSWR è in seconda edizione da ottobre 2022. 

Questo libro, insieme a "Il tuo orto in cucina in primavera e in estate" e "Il tuo orto in cucina in autunno e in inverno" sono il frutto di tanto lavoro e di tanta passione. Nei miei libri non solo parlo di cucina ma soprattutto di quello che è il mio settore professionale: l'agro-alimentare, in particolare di cibi sani e nutrienti, di qualità alimentare, di stagionalità e di conservabilità degli alimenti. Dei manuali completi insomma, per chi non è solo alla ricerca di come cucinare determinati ingredienti ma anche di come questi devono essere scelti, conservati e, nel caso dei prodotti agricoli, coltivati. 

Ho arricchito questa nuova edizione della "Tua pasta fresca fatta in casa" di due capitoli dedicati alle farine senza glutine e al loro utilizzo per fare la pasta fresca. Ci saranno anche alcune ricette nuove a tema gluten free. 

Se volete dare un'occhiata qui troverete l'estratto del libro  se invece lo volete acquistare, troverete "La tua pasta fresca fatta in casa" in tutti gli store online e nelle cartolibrerie più fornite. 

Liquore limoncello fatto in casa

Nuovo appuntamento con la rubrica dell'Italia nel Piatto che pian piano ci sta accompagnando verso la fine del 2022. Per il mese di novembre vi proponiamo un tema dedicato alla preparazione in casa di liquori e infusi tipici regionali oppure delle ricette che hanno come ingrediente principale proprio queste bevande. 

Visto l'avvicinarsi del Natale 🎄 potreste anche realizzare un liquore casalingo da regalare a familiare ed amici. Sarà una cosa sicuramente molto gradita. 

Per la Campania non potevo non parlarvi di uno dei nostri liquori tipici: il limoncello, conosciuto e apprezzato anche al di fuori del nostro paese. 

So che in rete la ricetta del liquore limoncello è ampiamente presente ma sulle pagine di questo blog mi mancava e poi quella che vi lascio è la nostra ricetta di famiglia, quella che facciamo da anni e anni, prima ancora che nascessero i blog di cucina. Probabilmente la ritroverete molto simile in altri siti ma penso sia giusto lasciarla anche qui per chi vi approda e vuole sbirciare tra le ricette dei miei liquori.

Inoltre qui troverete anche la ricetta su come riutilizzare le bucce di limoncello esauste per preparare una buonissima farina al limone. 

Sicuramente sapete che il liquore limoncello deve essere realizzato con limoni rigorosamente biologici, con buccia grossa e rugosa. Le varietà di Sorrento e di Amalfi sono sicuramente le migliori, perché sono ricche di olii essenziali che sono rilasciati durante l'infusione della buccia. Personalmente non sempre ho la fortuna di usare limoni che provengono direttamente da queste zone, più spesso uso quelli dei nostri alberi, che sono poi le stesse varietà solo cresciute in ambienti diversi. Ovvio che la zona di crescita influenza molto sulla qualità finale del limone e che i gli agrumi sviluppati sulle parti costiere hanno un profumo e una pezzatura diversa ma vi assicuro che anche in altre parti della Campania, tra le province di Caserta, Napoli e Benevento queste varietà vengono altrettanto bene, adatte insomma alla realizzazione del liquore limoncello. 

Nota: i limoni della foto non sono stati usati per realizzare il liquore. 

Liquore limoncello 🍋

- 1 litro di alcool  

- 8 limoni non trattati 

- 650 g di zucchero semolato 

- 1 litro di acqua 

Procedimento 

1. Pelate i limoni, cercando di tagliare solo la parte gialla della buccia.
2. Trasferite la buccia all'interno di un contenitore di vetro. 
3. Versate l'alcool sopra le bucce di limoni, chiudete ermeticamente e lasciate riposare in luogo buio per 15 giorni, avendo cura di rimescolare il tutto ogni giorno. 
4. Trascorso il tempo di macerazione, preparate lo sciroppo: versate acqua e zucchero in una casseruola e sciogliete lo zucchero a fiamma dolce fino al bollore del liquido. 
5. Lasciate raffreddare lo sciroppo prima di versarlo nel contenitore con l'alcool e le bucce di limone.
6. Mescolate per bene, poi imbottigliate il liquore filtrandolo con la garza sterile. 
7. Lasciate riposare il liquore un paio di settimane ancora prima di gustarlo. 
8. Conservate il liquore limoncello in dispensa, oppure nel frigorifero o nel congelatore.

Note

- Consumate il limoncello entro 10 mesi dalla sua produzione perché durante questo periodo il sapore e il colore del liquore sono più intensi. 

Ed ecco le altre proposte di questo mese 🍂

Molise. Liquore milk
 https://tartetatina.it/2022/11/02/liquore-milk/

Valle d’Aosta: Crema al cioccolato e castagne con Genepy https://www.delizieeconfidenze.com/2022/11/crema-al-cioccolato-e-castagne-con-genepy.html

Liguria: coniglio al Rossese  https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/11/coniglio-al-rossese-per-litalia-nel.html 

 

Lombardia. La rusumada, antica bevanda Milanese https://www.pensieriepasticci.it/2022/11/la-rusumada-antica-bevanda-milanese.html 

 

Trentino-Alto Adige: Ratafià di noccioli e corniole sotto grappa

https://profumiecolori.blogspot.com/2022/11/ratafia-di-noccioli-e-corniole-sotto.html

 

Veneto: Vov, Liquore all’uovo veneto  https://www.ilfiordicappero.com/2022/11/vov-liquore-uovo

 

Friuli-Venezia Giulia. Stinco di maiale al Cabernet franc

http://www.lagallinavintage.it/2022/11/stinco-di-maiale-al-cabernet-franc.html

 

Emilia-Romagna Il Vov Zibaldone culinario: Il VOV

 

Toscana. La vinata e il vino picciolo La vinata e il vino picciolo (acquacottaf.blogspot.com)

 

Umbria. Pane al Sagrantino e cipolla rossa di Cannara  https://www.dueamicheincucina.it/2022/11/pane-al-sagrantino-e-cipolla-rossa-di-cannara.html   

 

Marche.Torta al vino rosso e visciole https://www.forchettaepennello.com/2022/11/torta-al-vino-rosso-e-visciole.html  

 

Lazio Caffè corretto alla sambuca https://www.merincucina.it/2022/11/caffe-corretto-alla-sambuca.html

 

Abruzzo. Tozzetti al vino con cioccolato e nocciole https://unamericanatragliorsi.com/2022/11/tozzetti-al-vino-con-cioccolato-e-nocciole.html/ 

 

 

Campania. Liquore limoncello https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/11/liquore-limoncello-fatto-in-casa.html

 

Puglia. Liquore di melagrana https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/11/liquore-di-melagrana.html

 

Basilicata. Gambrinus in versione lucana 

 

Calabria.  Liquore al bergamotto https://ilmondodirina.blogspot.com/2022/11/liquore-al-bergamotto.html

 

Sicilia. Crema al Marsala 

https://www.profumodisicilia.net/2022/11/02/crema-al-marsala/

 

Sardegna. Liquore di alloro https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/10/liquore-di-alloro.html

 

 

Pagina Facebook: www.facebook.com/LItaliaNelPiatto

Instagram: @italianelpiatto. https://www.instagram.com/italianelpiatto/

Varietà di mele antiche, ecco perché sono importanti

Melo domestico (Malus domestica) 🍎

Il melo domestico, della famiglia delle Rosacee, è un albero da frutto che si adatta a diversi tipi di ambienti e di climi, in particolare a quelli temperati. Questo ha fatto sì che il melo si sia diffuso ovunque nel mondo, divenendo una delle piatte da frutto più coltivate sul pianeta. 

Ma il motivo che ha reso la mela uno dei frutti più amati e consumati di sempre non è solo l'adattabilità ambientale della pianta ma anche, e soprattutto, le sue caratteristiche organolettiche e le sue ben note proprietà nutritive.

 

Il ruolo importante delle varietà "antiche". 

Conosciuta fin da tempi assai remoti, la pianta di melo è stata oggetto, nel corso dei secoli, di una massiccia selezione varietale, che continua ancora oggi. 

L'opera di selezione sulle piante di melo è iniziata centinaia di anni fa. Inizialmente operata dai contadini e successivamente portata avanti dai monaci all'interno delle mura dei conventi, al riparo dalle invasioni barbariche. Grazie alla loro opera, la selezione del melo ha portato nel tempo alla costruzione di un prezioso patrimonio genetico. E se molte varietà sono andate perse nei secoli altre hanno resistito, arrivando fino a noi con il loro prezioso germoplasma. 

Oggi la selezione genetica va avanti, soprattutto per ottenere frutti che oltre a incontrare i gusti dei consumatori sono anche in grado di garantire eccellenti produzioni nell'agricoltura intensiva. Si tratta di mele che sono state selezionate per varie caratteristiche produttive, come la grandezza e la forma del frutto, il sapore, il colore e l'aspetto generale della buccia, la produttività, la resistenza alle avversità ambientali. Questo naturalmente a discapito del consumatore stesso che si vede arrivare sulla tavola una bella mela che ha però subito numerosi trattamenti. 

Attualmente i concetti di sostenibilità ambientale, di benessere e cura della persona, di alimenti privi di residui dannosi  suscitano sempre più l'interesse dell'uomo. Chi produce lo fa con un occhio attendo alle buone pratiche agricole, che diventano anch'esse "sostenibili", e chi acquista è orientato verso prodotti "più naturali", quelli insomma che richiedono pochi concimi e prodotti chimici. 

Gli ecotipi locali 

Accanto ai nuovi tipi di mela esistono tanti ecotipi locali, prodotti così detti di nicchia. Spesso queste mele hanno nomi di fantasia, alcuni legati alla zona di appartenenza. 

Le varietà di mela dimenticate sono caratterizzate da un sapore unico e da una grande adattabilità ambientale che si manifesta in un'elevata resistenza alle avversità climatiche e parassitarie, questo a vantaggio di un minor uso di pesticidi e di sostanze chimiche dannose per l'uomo. 

Queste mele hanno anche l'indiscusso vantaggio di essere particolarmente serbevoli: se raccolte a fine estate/inizio autunno si conservano tutto l'inverno, senza bisogno di particolari accorgimenti e senza l'uso di celle frigorifere, come avviene per le "mele commerciali". 

Le caratteristiche nutrizionali delle mele di nicchia. 

Il fatto di non necessitare di specifiche cure, soprattutto per quanto riguarda l'uso di pesticidi, rende queste mele "biologiche" a tutti gli effetti, con tutti i benefici per la nostra salute, oltre che per l'ambiente.

Ma partiamo dalla buccia dove sono concentrate una serie di sostanze che fanno bene al nostro organismo, tra cui fibre, vitamine, sostanze minerali e antiossidanti, come la quercetina, un flavonoide che contrasta la formazione dei radicali liberi ed ha una riconosciuta azione antinfiammatoria. 

Diversi studi scientifici sulle mele hanno dimostrato come  proprio nella buccia si depositano le sostanze chimiche usate in agricoltura, motivo per il quale si consiglia sempre di sbucciare le mele acquistate prima del loro consumo. 

Le varietà che invece non subiscono alcun trattamento, come quelle "antiche" oppure quelle provenienti da agricoltura biologica, possono essere consumate tranquillamente con la buccia, in questo modo possiamo beneficiare appieno di tutti i nutrienti del frutto. 

La mela è un concentrato di sostanze nutritive molto importanti per il nostro organismo. A parte l'alto contenuto di vitamine e sali minerali, le mele risaltano per la presenza di acidi organici, di pectine e di polifenoli dalla spiccata attività antiossidante. 

Il contenuto di elementi nutritivi nelle diverse tipologie di mela cambia in relazione alla varietà stessa. 

Ad esempio, alcune varietà si distinguono per il più alto contenuto di acidi organici, di zuccheri o per quello dei polifenoli. E' il caso della Mela Annurca Campana, una delle varietà autoctone più conosciute in Italia, che da anni è oggetto di studi proprio per le sue proprietà salutari dovute alla più alta concentrazione di sostanze polifenoliche rispetto ad altre varietà di mela. 

La Mela Annurca Campana è una delle varietà autoctone più studiate dal punto di vista nutrizionale, ma anche altre varietà locali regionali sono diventate oggi oggetto di studi per valutarne le caratteristiche chimico-nutrizionali, le modalità di coltivazione e di conservazione, soprattutto in relazione al benessere dell'uomo e alla salvaguardia dell'ambiente. 

Importante salvaguardare queste varietà di mela 

Le piante di mela autoctone rappresentano un importante patrimonio varietale da salvaguardare nel tempo, per garantire la biodiversità mondiale e la sostenibilità ambientale. 

Tra l'altro la biodiversità di questi ecotipi può contribuire allo sviluppo economico delle zone più marginali, dove l'agricoltura rurale rappresenta la principale fonte di reddito. Obiettivo questo dello sviluppo rurale che è perseguito anche dalla Comunità Europea attraverso azioni di finanziamento e sostegno allo sviluppo agro-alimentare delle zone più svantaggiate.