fusillialtegamino: Pasta e patate con la provola, al forno.

Il tema di questo mese con le amiche dell'Italia nel Piatto è dedicato alla pasta al forno. Ogni regione vi presenterà un primo della tradizione realizzato rigorosamente al forno.

Per la Campania vi propongo un nostro classico: la pasta e patate al forno con la provola.

Pasta è patate è un primo piatto di origine napoletana, nato molto probabilmente intorno al 1600 (le patate furono introdotte in Italia nel 1500).

Della ricetta se ne parla per la prima volta in un testo del 1700, "Il cuoco Galante" di Vincenzo Corrado.

In origine la ricetta è nata con l'intento di portare a tavola qualcosa di sostanzioso usando però avanzi di pasta secca è pochi ingredienti reperiti qua e là. I poveri di un tempo girovagano per le botteghe recuperando gli scarti di pasta dal fondo dei sacchi. A questi spezzoni di pasta aggiungevano poi patate, pomodori e scarti di formaggio. L'origine della famosa pasta "mschiata" campana è proprio questa.

Nel tempo sono nate diverse versioni della pasta con le patate: con o senza pomodoro, con la pancetta, in pentola oppure al forno, brodosa oppure asciutta e cremosa. A casa mia la adoriamo con le "scorze di formaggio" aggiunte negli ultimissimi minuti di cottura. Anche i metodi di cottura sono molto diversi.

Diversi chef hanno poi proposto la loro versione personale di questo piatto, come ad esempio quella famosa di Antonino Cannavacciuolo.

La pasta e patate al forno nasce probabilmente dalla volontà delle casalinghe partenopee di recuperare gli avanzi cucinati il giorno prima. In effetti dalle nostre parti si dice proprio che la pasta e patate del giorno prima, riscaldata ai fornelli, è ancora più buona. Quindi il passaggio dai fornelli al forno è stato piuttosto breve, arricchendo questo piatto con la provola affumicata per renderlo ancora più saporito.

Pasta e patate al forno con la provola

Ingredienti per 6 persone

400 g di pasta (per me lumache)
500 g di patate
200 g di provola
60 g di formaggio grattugiato
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 scalogno
1 costa di sedano
Olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a tocchetti piccoli
Tritate la cipolla e il sedano* e soffriggeteli in una casseruola dai bordi alti.
Addizionate i tocchetti di patate e subito dopo la passata di pomodoro.
Lasciate insaporire pochi minuti, poi aggiungete acqua calda in relazione alla pasta che dovete cuocere.
Fate cuocere le patate (circa 30 minuti) che dovranno rilasciare nell'acqua di cottura il loro prezioso amido, quello che servirà a rendere il piatto cremoso.
Cuocete la pasta insieme alle patate e spegnetela al dente.
Addizionate la provola tagliata a dadini e il formaggio grattugiato, mescolate e versate il tutto in una teglia da forno, polverizzate con altro formaggio.
Passate la pasta e patate al forno a 180 °C cuocendo per 20 minuti circa o fino a che non si sarà formata una bella crosticina croccante.
Servite calda oppure tiepida.

Note

* In molte ricette della tradizione viene aggiunta al trito anche la carota. In altre ancora, in particolare nella versione in brodo della pasta e patate, il sedano è lasciato intero