fusillialtegamino: giugno 2023

Il tema di questo mese per la rubrica dell'Italia nel Piatto è dedicato ai prodotti regionali a Km 0 o DOP /DOCG /PAT/IGP o presidio Slow food. Inoltre diamo anche il benvenuto a Ilaria, la nostra nuova rappresentante del Piemonte 😃💖

La Campania è una regione che vanta tantissimi prodotti agroalimentari con marchi di eccellenza, e altrettanti in attesa dei riconoscimenti di qualità alimentare. Molti di questi prodotti campani sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, giusto per citrarne alcuni abbiamo la Mozzarella di Bufala Campana DOP, i Limoni Costa d'Amalfi e i Limoni di Sorrento entrambi riconosciuti come IGP, ancora la Melannurca Campana IGP. In effetti l'elenco dei prodotti con marchio di qualità garantito è lungo, tra questi abbiamo vini, olio extravergine di oliva, frutta fresca e secca, ortaggi, formaggi, salumi e pasta.

Di alcuni di questi prodotti vi ho già parlato sulle pagine del mio blog, oggi ve ne presento uno nuovo, altrettanto famoso nel mondo: la Pasta di Gragnano IGP.

Il luogo
Gragnano è un comune della provincia di Napoli conosciuto in tutto il mondo perché qui si produce una pasta dalle eccellenti caratteristiche organolettiche, conferite al prodotto dalle particolari condizioni microclimatiche del luogo. Nella Valle dei Mulini, i cui ruderi ancora oggi si possono ammirare, l'acqua sorgiva di Gragnano alimentava i pistrini conferendo il suo gusto particolare all'impasto; la giusta combinazione di vento, sole e umidità permetteva poi una lenta essiccazione dei maccaroni.

Stemma comunale di Gragnano

La storia

Le prime aziende per la produzione della pasta nacquero a Gragnano intorno al 1500, in quel periodo però nel luogo era fiorente l'industria tessile. Verso la fine del 1700 una moria dei bachi da seta provocò la crisi del settore tessile spingendo così la nascita di numerosi pastifici a conduzione familiare agli inizi del 1800. A metà secolo la produzione della pasta raggiunse il suo apice: a quell'epoca camminando lungo via Roma e piazza Trivione, oggi il centro di Gragnagno, si potevano ammirare i maccheroni esposti al sole ad asciugare. A un certo punto la produzione della pasta divenne talmente importante che nel 1885 fu inaugurata la stazione ferroviaria che collegava Gragnano a Napoli, da qui la pasta gragnanese poté raggiungere i mercati delle città italiane più importanti, come Milano, Torino e Firenze.

Negli anni successivi i pastifici si sono modernizzati con macchinari elettrici ma dal dopoguerra il settore fu colpito da una profonda crisi dovuta alla concorrenza delle aziende del Nord Italia che disponevano di capitali maggiori da investire. Molti pastifici chiusero ma altri produttori tennero duro continuando la propria attività e puntando soprattutto sulla qualità e sulla costruzione di qualcosa che rendesse unica Gragnano e la sua pasta agli occhi dell'Italia e del mondo.

La nascita del Consorzio di tutela della pasta di Gragnano e il riconoscimento del marchio IGP.

Nato nel 2003 dall’unione delle storiche aziende produttrici di pasta nell’omonimo Comune campano, il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP è oggi il custode della lunga tradizione che ha fatto conoscere in tutto il mondo la “Città della Pasta”.

Grazie al Consorzio, nel 2013 la Pasta di Gragnano ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta, particolarmente significativo perché costituisce il primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa.

Nato dall'unione di 4 pastifici di Gragnano oggi il Consorzio vanta ben 16 consorziati che svolgono la propria attività a tutela della Pasta di Gragnano

Oggi la pasta viene prodotta seguendo le rigide norme del Disciplinare di Produzione della Indicazione Geografica Protetta "Pasta di Gragnano". Nell'art. 2 del disciplinare si cita che "La “Pasta di Gragnano” è il prodotto ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati immessi al consumo sono, diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi".

Sempre nel disciplinare sono indicate le caratteristiche organolettiche che il prodotto finale dovrà avere, i rigorosi metodi di produzione da seguire fino alla etichettatura del prodotto e al suo logo di riconoscimento, il tutto sotto rigidi controlli che devono accompagnare ogni singola fase del processo produttivo.

La ricetta

E ora veniamo alla ricetta...conosco bene tutti i marchi della Pasta di Gragnano, volerne usare uno al posto di un altro non è stato facile, perché sono tutti prodotti di eccellenza. Per questa ricetta che vi presento oggi ho usato gli elicoidali della "Fabbrica della Pasta di Gragnano", sposando questo formato ad altri due prodotti di eccellenza nostrani: il pomodorino giallo campano e il carciofo violetto di Castellammare.

Pasta di Gragnano IGP con pomodorino giallo campano, carciofini viola e filetti di triglia

Dosi per 4 persone

350 g di elicoidali della Fabbrica di Pasta di Gragnano
200 g di filetti di triglia
500 g di pomodorino giallo campano
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 carciofi viola
2 spicchi di aglio
erba cipollina fresca
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe

Procedimento

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure. Tagliare ogni carciofo in 4 spicchi, eliminate l'eventuale peluria interna, poi trasferite i pezzi in acqua e limone. Tagliuzzate l'erba cipollina.
Fate imbiondire brevemente gli agli nella padella con l'olio extravergine di oliva, scolate gli spicchi di carciofi e fateli rosolare insieme all'erba cipollina giusto 1 minuto.
Aggiungete i pomodorini gialli (io li ho lasciati interi ma se preferite li potrete tagliare a metà) e lasciate cuocere per altri 2-3 minuti.
Togliete gli spicchi di aglio dalla padella e addizionate i filetti di triglia, salate e pepate, poi fate amalgamare i sapori per qualche minuti.
Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per un decina di minuti.
Intanto cuocete le elicoidali della Fabbrica della Pasta di Gragnano e scolatele al dente.
Ripassate la pasta nel sughetto preparato, amalgamando gli ingredienti per pochi minuti e servite.

Ed ecco le altre ricette regionali proposte per il tema di questo mese