La torta caprese per i dolci tradizionali regionali senza glutine

 

Dopo la pausa estiva si riparte con i nostri consueti appuntamenti con la rubrica dell'Italia nel Piatto. Ogni due del mese 20 amiche blogger vi proporranno ricette regionali della tradizione, oppure realizzate con ingredienti tipici locali, legate a un tema comune.

Per questo settembre abbiamo pensato a un rientro tutto in dolcezza 🍰, dedicando però il tema ai "Dolci tradizionali regionali senza glutine". 

Per la Campania vi proporrò un altro grande classico: la torta caprese. 

Come per molte preparazioni regionali anche in questo caso troverete tantissime versioni di questo dolce, molte delle quali dichiarate come le originali, spesso diverse tra loro negli ingredienti e nei procedimenti. 

In effetti penso che dalla ricetta di partenza, nel passaggio di casa in casa, e di pasticceria in pasticceria, qualche variazione ci sia stata, nulla togliendo alla bontà di questo dolce che rimane sempre così buono, incontrando i gusti personali proprio in queste piccole modifiche. 

Personalmente ne ho una che mi ha donato gentilmente una ragazza di Capri una decina di anni fa, e ho sempre fatto questa. Il problema è che in questa ricetta tra gli ingredienti sono presenti anche dei biscotti e non avendone io senza glutine ho pensato di provare una versione senza, in modo tale da non complicare le cose per chi deve realizzare il dolce gluten free. 

Tra le ricette che girano in rete ne ho provate diverse. Quella che vi presento  oggi è diversa dalla mia versione caprese, ed è quella proposta dal maestro pasticciere Sal De Riso che rispetto ad altre versioni ha anche le nocciole al suo interno, oltre che al cacao, la fecola di patate e un po' di lievito. 

Nella ricetta che ho io mancano le nocciole, la farina e il lievito; le mandorle devono essere tritate non finemente insieme al cioccolato fondente e l'impasto è aromatizzato con il liquore rum. 

In ogni caso, qualunque sia la ricetta provata, la torta caprese deve avere la caratteristica di possedere un interno morbido, umido e scioglievole in bocca (guardate la foto di sopra). La scelta di ridurre le mandorle in una polvere fine oppure in una granella più o meno grossa vi darà poi un risultato diverso nella sua consistenza. 

Stampo e cottura

Per realizzare la torta caprese la ricetta classica prevede lo stampo da pastiera alto 4-5 cm, solo in questo modo il dolce capovolto avrà la classica forma dei dolci esposti nelle pasticcerie. 

Per la cottura attenzione ai tempi e alle temperature. La cottura deve avvenire in forno statico, per non fare asciugare troppo il dolce, a 170°C per circa 40 minuti. Non eccedete troppo altrimenti la torta perderà il suo cuore morbido. Vale sempre la prova stecchino che a cottura perfetta dovrà risultare umido ma non troppo appiccicoso. 

Quando sfornate la vostra torta attendete che sia tiepida prima di sformarla sul piatto da portata: rifilate prima i bordi con un coltello a lama liscia e poi capovolgetela sul piatto. Attendete che sia completamente fredda prima di decorarla con zucchero a velo, con il quale potrete creare tanti motivi decorativi, anche i faraglioni di Capri. Io uso i centrini di carta oppure quelli all'uncinetto per creare motivi decorativi fantasiosi. 

AAA cercasi foodblogger 

Siamo alla ricerca di  blogger che rappresentino la Calabria e la Valle D'Aosta nel gruppo dell'Italia nel Piatto. Ogni mese presentiamo un tema culinario e la rappresentate della regione propone la sua ricetta legata alle tradizioni e agli usi locali. Se hai voglia anche tu di far conoscere la tua passione per la cucina e l'amore per il tuo territorio scrivici, saremo felici di averti con noi. 

Torta caprese
Versione di Sal De Riso con qualche mia modifica 

Ingredienti per uno stampo da pastiera diametro 28 cm - alto 4 cm

• 170 g di cioccolato fondente grattugiato o tritato finemente 
• 90 g di mandorle spellate non tostate macinate fini 
• 80 g di nocciole tostate macinate fini 
• 170 g di zucchero a velo
• 170 g di burro a temperatura ambiente 
• 25 g di fecola di patate (verificate sempre la presenza dell'etichetta gluten free sulla scatola)
• 15 g di cacao amaro
• 5 uova medie (6 se piccole)
• 4 g di lievito per dolci vanigliato 
• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Lavorate con lo sbattitore elettrico il burro, il pizzico di sale e 85 g di zucchero a velo, fino a che diventa cremoso e gonfio
2. Addizionate i tuorli poco per volta, sempre con le fruste in azione. 
3. A parte lavorate gli albumi con 85 g di zucchero a velo fino a che iniziano a diventare spumosi ma non montati a neve. 
4. Miscelate le polveri in una ciotola: cioccolato grattugiato o tritato finemente, fecola, cacao, lievito, mandorle e nocciole. 
5. A questo punto addizionate una parte degli albumi al composto di tuorli e burro, amalgamando bene, poi aggiungete una parte dei composti secchi.
6. Continuate così alternando gli ingredienti (io ho continuato a lavorare con le fruste elettriche a velocità minima. 
7. Imburrate e infarinate (con fecola di patate o altra farina senza glutine) la tortiera da pastiera e versate all'interno il composto, livellando bene.
8. Infornate la torta in forno già caldo, a 170°C, in modalità statico, per circa 40 minuti. 
9. Fate la prova stecchino: 

• se troppo umido e appiccicoso procedete per altri 5 minuti per poi ricontrollare, ma attenzione a non eccedere nella cottura;
• se leggermente umido e non appiccicoso tirate fuori la torta dal forno. 

Nota: lasciate riposare la torta almeno mezz'ora prima di rifilare i bordi con un coltello affilato e capovolgerla su un piatto da portata. Quando è fredda cospargete la torta con zucchero a velo. 

Conservazione

- La torta caprese si conserva umida e golosa per 3-4 giorni se ben coperta, meglio se sotto una campana per dolci.

- La torta può essere tranquillamente congelata. 

Ecco le altre proposte regionali di questo mese 
Trentino-Alto Adige: Torta di Fregoloti gluten-free
Umbria: Torcolo al latte senza glutine
Liguria: torta levantina di castagne
Lombardia: Riso e latte - Ris e lacc ricetta lombarda contadina
Veneto: Il tressiàn, dolce veronese di farina di mais
Emilia-Romagna: Il budino di Minerbio
Toscana: Torta di riso e uvetta
Lazio:  Maritozzi senza glutine
Abruzzo: Torta di mandorle civitellese  
Molise: Pizza crema e amarene senza glutine
Campania: Torta caprese
Puglia: Paste di mandorle 
Basilicata:  Paparotta di mosto senza glutine
Sicilia: Gelo di Caffè
Sardegna: Amaretti

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