fusillialtegamino: gennaio 2024

Un nuovo anno è iniziato e mi auguro davvero che sia sereno e che porti finalmente la pace in ogni angolo della terra; e auguro a tutti voi che passerete su queste pagine virtuali un buon 2024!!

Come ogni anno il primo post è dedicato alla rubrica dell'Italia nel Piatto, il cui appuntamento fisso è sempre il due del mese, e mi raccomando, seguiteci sempre perché vi accompagneremo lungo questo 2024 con temi bellissimi. Proprio come quello di gennaio, che apre le porte alle ricette dei ricordi, quelle legate alle nostre nonne e alle tradizioni che sapientemente ci hanno saputo tramandare.

Per la Campania vi presento il pane a lievitazione naturale con il finocchietto selvatico. Chi mi segue sa che ho ereditato dalla mia nonna la passione nel fare il pane e la pasta fatta in casa. Quando si impastava il pane un forno era dedicato a quello aromatizzato al finocchietto selvatico. Un pane buonissimo ma che non amavo impastare quando ero ragazzina, perché dovete sapere che la preparazione avveniva nella madia, impastando a mano e per 2-3 ore; ora immaginate di affondare i pugni in una pasta piena di semini duri, che tra l'altro doveva essere fatta con solo farina di semola di grano duro, quella più rustica per intenderci. Dopo un po' le nocche diventavano rosse e dolenti. Quando vedevo mia nonna aggiungere il finocchietto all'impasto per me era una croce. Però che buono quel pane quando veniva sfornato! Un profumo ed un sapore unici.

Finocchietto selvatico delle campagne del Sannio

Durante il periodo di fine estate inizio autunno nelle campagne del Sannio e sulle montagne limitrofe si trova il finocchietto selvatico. Questa pianta cresce in luoghi incontaminati, dove l'aria è sana e pulita. Quando si passeggia in queste campagne il profumo del finocchietto è molto forte, inebriante. Le piante di finocchietto sono raccolte a mano e fatte essiccare prima di procedere alla loro sgranatura per recuperarne i semini.

I semi di finocchietto selvatico rientrano in moltissime preparazioni della tradizione: i taralli, gli insaccati, il pane, i biscotti e naturalmente il liquore al finocchietto.

Anche in Irpinia si usa raccogliere il finocchietto selvatico che potrete gustare nelle trattorie del luogo nelle molte ricette rustiche di un tempo.

Pane a lievitazione naturale con il finocchietto selvatico
Ingredienti

80 g di lievito madre
350 - 400 ml circa di acqua
500 g di farina di semola di grano duro
12 g di sale fino
2 cucchiai da cucina di semi di finocchietto selvatico

Procedimento

Nella ciotola dell'impastatrice mescolate la farina con 300 ml di acqua, dovrete ottenere un impasto morbido, quindi se serve addizionate altra acqua.
Spegnete e lasciate riposare la pasta per 40 minuti circa
Trascorso il tempo di riposo, aggiungete il lievito sciolto in 50 ml di acqua e avviate l'impasto a velocità minima.
Proseguite per almeno 20-25 minuti, poi addizionate il finocchietto e continuate ad impastare.
Quando il finocchietto è ben distribuito unite il sale sciolto in poca acqua.
Fate lavorare ancora fino ad ottenere un impasto asciutto, elastico ed omogeneo.
Rovesciate la pasta su una spianatoia, fate un giro di pieghe a tre, coprite con una ciotola e lasciate riposare per 45 minuti circa.
Trascorso il tempo allargate delicatamente la pasta e rifate le pieghe, coprite con ciotola e lasciate riposare ancora 45 minuti.
Ripete nuovamente l'operazione al punto 8 però trasferite il pane in un cestino di vimini, foderato con un panno coperto di farina.
A questo punto o fate lievitare il pane per tutta la notte, o comunque 8/9 ore oppure trasferite il cestino in frigorifero, ben chiuso in una busta, per 12/18 ore.
Se optate per la maturazione in frigorifero, trascorso il tempo necessario, tirate fuori il pane e lasciatelo ambientare per almeno 3 ore.
Accendete il forno alla massima potenza, per me 240°C, meglio se mettete una ciotolina di ceramica con dell'acqua per creare la giusta umidità.
Rovesciate il pane su una teglia leggermente infarinata, fate le incisioni e infornate nel forno ben caldo
Lasciate cuocere per almeno 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 220°C e dopo altri 10 minuti a 200°C.
IL pane è pronto quando suonando con le nocche sulla base questa produce un suono sordo.