Portafoglio di lombata di maiale con asparagi e uova e riduzione al vino Aglianico e miele

Dal 2017 il 20 maggio di ogni anno si celebra la Giornata mondiale delle api.  L'idea proposta dalla Slovenia è stata adottata all'unanimità dagli Stati membri dell'ONU. La finalità di una giornata dedicata alle api è stata quella di mettere in risalto l'importanza di questi insetti impollinatori e dei pericoli a cui stiamo andando incontro visto il loro repentino declino. 

Oggi, un cucchiaio su tre di cibo dipende dall’impollinazione e i prodotti delle api sono una ricca fonte di nutrienti essenziali.

Da quest'anno le uscite di Italia nel Piatto saranno dedicate a temi sociali molto importanti, orientati verso un'alimentazione sana ed equilibrata, senza sprechi alimentari, nel rispetto della stagionalità e della salvaguardia degli alimenti locali e del territorio. 

In realtà anche in passato ci siamo dedicate ad alcuni di questi temi, soprattutto relativamente allo spreco alimentare e alla riscoperta di varietà di frutta e verdure locali, poco conosciute, a salvaguardia del patrimonio genetico autoctono. Ma da quest'anno i nostri sforzi saranno ancora più intensi, per dare un senso ancora più profondo a questa bella rubrica e una mano al nostro pianeta. 

Ed ecco che oggi il nostro nuovo imperdibile appuntamento è dedicato alle api e alla loro salvaguardia per il benessere mondiale. Ogni regione vi presenterà tante proposte a tema, realizzate con un prodotto di questi meravigliosi insetti: miele, polline, pappa reale. 

Per la Campania vi presento questo secondo piatto per il quale ho usato due varietà di miele locale e il nostro vino Aglianico. Prima di parlarvi nello specifico di questi prodotti e della ricetta che ho pensato per voi, vi invito a leggere l'articolo che vi ho riportato qui di seguito. 

Non c'è vita senza api

Le api sono alcuni degli impollinatori più importanti, garantiscono il cibo e la sicurezza alimentare, l’agricoltura sostenibile e la biodiversità, e contribuiscono in modo significativo alla mitigazione dei cambiamenti climatici e alla conservazione dell’ambiente. Nel lungo termine, la protezione delle api e del settore dell’apicoltura può contribuire a ridurre la povertà e la fame, nonché a preservare un ambiente sano e la biodiversità.

Le api sono importanti anche in termini di agricoltura sostenibile e di creazione di posti di lavoro rurali. Impollinando, aumentano la produzione agricola, mantenendo così la diversità e la varietà nei nostri campi e nei nostri piatti. Inoltre, forniscono lavoro a milioni di persone e rappresentano un'importante fonte di reddito per gli agricoltori.

Tuttavia, studi scientifici dimostrano che gli effetti negativi sulla salute delle api sono sempre più numerosi e che le mettono sempre più a rischio. Ciò, a sua volta, richiede che dobbiamo prestare particolare attenzione alla loro sopravvivenza, poiché fattori dannosi causano una diminuzione della resistenza delle api, che influisce sulla loro suscettibilità a malattie, parassiti e simili. Inoltre, ciò è problematico anche in termini di protezione e conservazione dell’ambiente, poiché le api favoriscono la biodiversità in natura, hanno un impatto positivo sull’intero ecosistema e sono un buon indicatore dello stato dell’ambiente. Di conseguenza, nel 2011 la Slovenia è diventata uno dei primi paesi dell’UE a vietare l’uso di alcuni pesticidi più dannosi per le api.

Il miele (Fonte: Scienza e Cultura dell'alimentazione di A. Machado - Vol. 3 Poseidonia Scuola) 

Il miele è la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare dei fiori o dalla melata, che bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare.

Le principali varietà di miele secondo l'origine sono:

- miele di fiori o miele di nettare, ottenuto dal nettare di fiori delle piante;

- miele di melata, ottenuto principalmente dalle secrezioni di insetti succhiatori, che si trovano su parti vive di piante. Le api raccolgono la melata e producono da essa un miele di colore scuro e dotato di proprietà balsamiche. 

In base alla provenienza floreale o vegetale il miele può essere distinto in:

- unifloreale- miele proveniente prevalentemente da un'unica specie botanica: può recare tale indicazione sull'etichetta (ed. miele di castagno o miele di tiglio)

- millefiori - miele proveniente da diverse specie botaniche. 

Valore nutritivo del miele

Il miele è una soluzione zuccherina costituita fondamentalmente da glucosio e fruttosio (78%), piccole percentuali di altri zuccheri semplici e acqua (20%). Contiene vitamine, sali minerali e importanti sostanze antiossidanti che rendono questo prodotto utile per il benessere umano. Al miele, inoltre, sono attribuite proprietà antibiotiche, remineralizzanti, calmanti della tosse e decongestionanti. 

Il miele è un alimento energetico (304 Kcal/100 g), altamente digeribile. 

I miei prodotti per la ricetta di oggi

Il miele - Le due varietà di miele che ho usato per la ricetta provengono da un'azienda a conduzione familiare sita ai piedi del Matese. L'azienda produce diversi mieli di montagna e di collina: millefiori, acacia, castagno, melata, girasole ed eucalipto) oltre ad altri prodotti delle api, come polline, propoli e pappa reale. 

Personalmente ho scelto un miele varietà millefiori per la riduzione al vino rosso e un miele di castagno per la ricetta. Quest'ultimo è un miele dal sapore particolare e molto forte, lascia un retrogusto amarognolo in bocca. Il miele di castagno non è gradito a tutti, io invece lo adoro! Naturalmente nella ricetta il suo sapore si sente parecchio, quindi vi consiglio, se non amate questo miele in particolare, di optare per un prodotto dal sapore più delicato, come un millefiori oppure un acacia. 

Il vino Aglianico - L'Aglianico è tra le varietà di uva una delle più importanti e apprezzate nel sud Italia. in particolare in Campania sono prodotti vini conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, come il Taurasi, l'Aglianico del Vulture e l'Aglianico del Taburno. 

Per la mia ricetta ho scelto un Aglianico D.O.P. di un'azienda beneventana di Guardia Sanframondi. 

PS. é la prima volta che facevo una riduzione al vino rosso, quindi se non è perfetta chiedo venia agli esperti del settore 😇

Asparagi selvatici - Come ogni anno, in questo periodo, in famiglia ci dedichiamo alla raccolta degli asparagi selvatici nelle campagne e sulle colline del Sannio. Essendo selvatici, questi asparagi si presentano piccoli e sottili, con un sapore intenso che caratterizza le pietanze. 

Portafoglio di lombata di maiale con asparagi e uova e riduzione al vino Aglianico e miele 🍯

Ingredienti per 4 persone 

• 8 fette di lombata di maiale 
• 1 mazzetto di asparagi selvatici
• 4 uova
• 1 piccolo scalogno 
• olio extravergine di oliva
• una noce di burro
• 1 cucchiaio di miele di castagno
• farina q.b.
• sale 
• pepe 

Per la riduzione di vino al miele (fonte ricetta qui)

• 100 ml di vino rosso Aglianico 
• 2 cucchiai di miele millefiori 

Procedimento

Per il ripieno 

1. Mondate gli asparagi e lavateli sotto acqua corrente fredda.
2. Battete le uova e addizionate un pizzico di sale 
3. In una padella, fate dorare la cipolla tritata poi aggiungete gli asparagi
4. Fate saltare giusto qualche minuto e addizionate l'uovo battuto
5. Rigirate con un mestolo in legno per strapazzare le uova.
6. Non fate asciugare troppo la preparazione. 
7. Aggiustate di sale, pepate, spegnete e tenete in caldo 

Per la riduzione al vino rosso e miele 

1. Versate il miele in una casseruola e fatelo caramellare a fuoco medio: deve raggiungere una consistenza semiliquida e un colore leggermente bruno. 
2. Aggiungete 1/4 del vino totale e fate evaporare l'alcool per 3 minuti, poi aggiungete il resto del vino in altre 3 step. 
3. Lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa, il vino deve ridursi della metà.
4. Lasciate intiepidire e versate in un contenitore apposito.
5. Conservate in frigorifero. 

Componiamo il piatto

1. Passate le fette di carne nella farina (giusto un velo)
2. In una larga padella, fate sciogliere la noce di burro e rosolate velocemente le fette di carne. 
3. Togliete le fette di carne e tenetele in caldo
4. Versate nel fondo di cottura 1 cucchiaio di miele di castagno e lasciatelo sciogliere (meno di 1 minuto).
5. Adagiate all'interno di ogni fettina di lonza il ripieno di asparagi e uova, chiudete a portafoglio e fermate con uno stecco.
6. Sistemate su un piatto e servite con il fondo di cottura al miele e la riduzione al vino rosso e miele. 

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Ed ecco le altre ricette proposte per il tema di questo mese. 

Liguria: pancakes con prescinseua, mirtilli, noci e miele millefiori delle 5 terre
Lombardia: Cupeta della Valtellina https://www.pensieriepasticci.it/2024/05/cupeta-della-valtellina-al-miele-e-noci.html 

Trentino-Alto Adige: Mela cruda marinata, formaggio fresco e noci caramellate

Friuli-Venezia Giulia:  Bavarese di Montasio e miele

Veneto:  Pollo Latte e Miele: tecnica padovana di allevamento per valorizzare il pollo ruspante

Emilia-Romagna: Le streghe farcite

Toscana. Crema fiorentina al miele di castagno con crumble al polline e ‘favo’ alla pappa reale

Marche: Crescia con mele e miele

Lazio: Crostatine con ricotta, miele e kiwi

Abruzzo: Biscottoni abruzzesi con miele

Molise: Cicerchiata molisana

Campania: La ricetta è su questa pagina

Puglia: Insalata di arance, mozzarella, capocollo di Martina con salsa al miele

Basilicata: Biscotti al miele 

Calabria: Nepitelle calabresi

Sicilia: Spaghetti con il Miele https://www.profumodisicilia.net/2024/05/02/spaghetti-con-il-miele/ 

Sardegna: Savoiardone di Fonni con mousse alla pardula, miele di Lavanda selvatica, cialdine di Carasau glassate al miele e granella di nocciole

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