Pane con la vrenna, l'ingrediente scomparso dei nostri nonni

Nuovo appuntamento con le amiche di Italia nel PiattoItalia nel Piatto che dedica il tema di questo mese a "Ingredienti scomparsi e varietà autoctone". In poche parole le ricette che vi presenteremo oggi potranno riguardare:

• ingredienti di una volta, quelli che in nostri nonni usavano in cucina e che oggi non è più usanza preparare;
• ingredienti autoctoni, ovvero quelli che sono nati sul territorio e per questo hanno caratteristiche organolettiche precise, che sono dovute proprio al territorio di appartenenza. 

Per la Campania vi parlerò di un ingrediente scomparso "la vrenna", anche perché di prodotti  autoctoni regionali ve ne ho già parlato tante altre volte: la mela annurca, la nocciola e la castagna dell'Irpinia, la zucca lunga di Napoli, il vino Aglianino del Sannio, per citarne alcune. 

La "vrenna" l'ingrediente di una volta per fare il pane 🍞

Come sempre quando devo preparare una ricetta seguendo usi e tradizioni di un tempo mi rivolgo alle persone che hanno una certa età. 
Visto il tema del mese ho subito pensato che mi sarebbe piaciuto utilizzare un ingrediente del passato. L'idea era caduta su un pane che fanno nelle zone in cui abito con una farina rustica, molto antica, un prodotto di nicchia insomma, poco conosciuto tra i giovani, infatti sono prevalentemente le persone anziane che lo consumano, forse perché ricorda loro i sapori di un tempo o forse perché lo ritengono più salutare. Chiedendo informazioni su questo pane e la sua farina e parlandone con i miei suoceri ci è venuta in mente la "vrenna" ingrediente che in passato veniva usato proprio per la panificazione. Ne avevo anche io delle reminiscenze, un vago ricordo di mia nonna che usava la "vrenna" o di una volta che l'avevo mangiata a colazione nel latte. 

La vrenna altro non è che la crusca, la parte più esterna dell'involucro fibroso del seme, quella che in genere rappresenta il prodotto di scarto delle farine raffinate.

Oggi la ritroviamo nelle farine integrali, in percentuale diversa in base al prodotto, macinata finemente però. 

La vrenna invece è una crusca più grossolana, che deriva come "sottoprodotto" direttamente dalle prime fasi della molitura. In passato era molto usata per fare il pane, naturalmente veniva aggiunta in quantità tale da non inficiare la lievitazione, quindi in piccole dosi. 

I nostri nonni usavano la vrenna per diversi motivi, prima di tutto perché prima non si scartava nulla, poi sicuramente per dare sapore, un aspetto più rustico al pane, per aumentare la quantità totale di farina, visto che questa aveva un costo, e poi perché faceva tanto bene. 

La fibra: una fonte preziosa per la nostra salute  💪

Oggi la vrenna è usata nell'alimentazione del bestiame, conigli in particolare🐇. In poche parole è considerato un prodotto di scarto e basta. Quando i miei suoceri mi hanno raccontato del pane fatto con la vrenna mi hanno anche detto che oggi ci ammaliamo di più perché non usiamo questi prodotti che fanno tanto bene alla salute. 

La vrenna, infatti, contiene tutte quelle fibre che nelle farine raffinate sono completamente o parzialmente eliminate. La fibra, pur non avendo nessun valore dal punto di vista energetico, ha però l'importante merito di:

• aumentare il senso di sazietà degli alimenti;
• regolare le funzioni intestinali, prevenendo la stipsi;
• prevenire l'accumulo di sostanze tossiche, diminuendo il contatto tra residuo fecale e la mucosa intestinale.

Per questo motivo oggi si consiglia di introdurre giornalmente alimenti ricchi di fibra e di limitare i prodotti a base di farina raffinata, preferendo l'integrale.

Personalmente ho trovato questo pane davvero buono, con un sapore rustico, piacevole. Ma la soddisfazione più grande è stata quella di sentire i miei suoceri dire di aver ritrovato quel sapore di un tempo! 😊

Antico proverbio napoletano 

'A farina d' 'o diàvulo fernesce 'a vrenna 

La farina del diavolo finisce in crusca

Vuol dire che le cattive azioni e i comportamenti negativi sono destinati a causare guai (fonte)

Pane con la vrenna a lievitazione naturale

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 50 g di vrenna/crusca
• 80 g di pasta madre attiva
• 400 ml circa di acqua a temperatura ambiente
• 12 g di sale fino

Procedimento

1. Miscela la farina con la crusca, versala nel cestello della planetaria e aggiungi 350 ml di acqua. Inizia a lavorare, con il gancio impastatore, a velocità 1 fino a che gli ingredienti non sono ben amalgamati tra di loro. Lascia riposare per 40 minuti.
2. Trascorso il tempo di riposo, aggiungi i lievito madre sciolto nella restante acqua e procedi con l'impasto a velocità media, lavorandolo per una ventina di minuti. 
3. Aggiungi il sale sciolto in poca acqua verso gli ultimi 10 minuti di lavorazione.
4. Rovescia l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e procedi con delle pieghe a tre ogni 45 minuti. Ogni volta ricopri il panetto con una ciotola di plastica. Ripeti l'operazione tre volte.
5. Alla terza piega, dai la forma al pane e trasferiscilo in un cestino di lievitazione rivestito di un canovaccio pulito, cosparso di farina.
6. Richiudi il cestino in una busta per alimenti e trasferisci in frigo per il riposto, in alternativa, se vuoi infornare la mattina presto, lascia il cestino al caldo tutta la notte.
7. Il giorno dopo riprendi il cestino dal frigorifero e fai ambientare il pane per alcune ore. 
8. Accendi il forno alla massima temperatura (240°C), io metto una ciotola di ceramica con l'acqua al suo interno per creare il giusto vapore. 
9. Rovescia il pane su una teglia da forno leggermente infarinata, fai le incisioni con un coltello e inforna.
10. Lascia cuocere per 30-45 minuti, il tempo dipende molto dal forno. I primi 15 minuti cuoci alla temperatura massima, poi abbassa pian piano fino a 200 °C
11. Il pane sarà pronto quando avrà preso un bel colore dorato e battendo sotto con le nocche sentirai un rumore sordo.
12. Sforna e lascia raffreddare. 

Ed ecco le altre ricette regionali

Liguria: fagottini di prosciutto con asparagi viola su crema di patate

Lombardia: Risotto al Barbera dell’Oltrepò Pavese con timo e cialda di Grana Padano

Trentino-Alto Adige: Insalata di asparagi bianchi

Veneto: Dolce di polenta biancoperla

Emilia-Romagna: Confettura di Fragole di Romagna con aceto balsamico di Modena

Toscana: Bringoli di farina di grano Verna al sugo finto

Umbria: Pesche al vino Grechetto di Todi in gelatina 

Marche: Ciambella caffè e anice

Lazio: Spaghetti ubriachi di Cesanese, vitigno autoctono del Lazio

 Abruzzo: Ciambelline al vino e anice, con farina di Solina

Puglia:Capunti di semola Senatore Cappelli con la rucola

Basilicata: Zuppa di cipolle e cicerchie 

Calabria: Pitticelle di cipolle di Tropea

Sicilia: Le interiora grigliate: Taiuni, virina e stigghioli

Sardegna: Tomino con Speck di Desulo glassato al miele di Pompia e con perle di Pompia

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